Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Chester Tsai, à l’hôtel des Bords de Mer, l’explorateur de saveurs

Chester Tsai, chef du restaurant de l'hôtel des Bords de Mer

La chef Camille Gandolfo a quitté, voilà quelques semaines, le restaurant de l’hôtel des Bords de Mer ; c’est le chef d’origine philippine, Chester Tsai, 33 ans, qui la remplace. Sa nouvelle carte a été proposée pour la première fois aux clients ce 27 mars, et incarne la nature très curieuse d’un cuisinier qui adore voyager. « Je suis content, tout s’est bien passé, les clients ont bien reçu mes intentions », a déclaré le chef en fin de service, tout sourire. Né à Taïwan, Chester Tsai a appris le métier à l’école Alain Ducasse de Manille, aux Philippines. Il a ensuite rejoint la galaxie du chef multiétoilé en 2012 avec un stage de 5 mois au Jules Verne, le restaurant de la tour Eiffel, avant d’occuper son premier poste à New York, Chez Benoît, d’Alain Ducasse encore, pendant un an.

« J’ai travaillé en Australie, à Taïwan, au Japon, à Singapour, à Londres et en Belgique, c’était très différent à chaque fois, mais impossible de dire où je me suis le plus plu », raconte Chester en buvant un café non sucré. Le Philippin est venu à Marseille par deux fois, en 2012 et en 2018, et reconnaît que « Marseille, c’est mieux car j’ai toujours travaillé dans de grosses villes, très busy, avec trop de pression. C’est bien quand on est jeune mais maintenant, je veux autre chose ». Une installation qui rejoint ses aspirations familiales puisque son épouse depuis 5 mois à peine, originaire de Villeneuve-les-Avignon, est en dernière année de doctorat en neurosciences.

« Je préfère Marseille, sans hésiter, même si conduire ici c’est exactement pareil qu’à Manille. Sinon, la vie est beaucoup plus calme »

Chester Tsai

Avec une brigade de 8-10 personnes, Chester veut « raconter ses origines asiatiques avec des produits français.  Le goût asiatique est peu présent ici alors je veux tenter quelque chose de nouveau et intéresser les gens. J’adore les produits méditerranéens, j’aime les saisons. A singapour, tout était exporté, il n’y avait pas de saisons alors qu’ici, l’année se raconte dans l’assiette ».

Installé au Panier, Chester « entend le clocher des Accoules » et confie préférer le salé au sucré. Tartare de gambas et mangue-sauce tom-kha, ceviche philippin au vinaigre de coco ail gingembre et piment rouge, lotte sauce aigre-doux au poivre et navets caramélisés crème de daïkon, seiches snackées-chou grillé et céleri émulsion satay donnent le la d’une cuisine aux accents mondiaux. « Ma recette préférée, c’est le plat national philippin, l’Adobo au porc macré aux épices servi avec du riz » confesse le cuisinier qui rentre une fois par an au pays voir sa famille  heureuse de son bonheur. « Je bénis le ciel, je suis conscient que beaucoup de gens veulent venir travailler ici et moi, j’ai cette chance ». Une chance qui se dégustera aux Bords de Mer.

Les Bords de Mer, 52, corniche Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 13 94 34 00. Restaurant, carte 60 €.

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