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Camille Gandolfo nouvelle chef du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer

Camille GandolfoElle a longtemps cherché un restaurant estimant qu’avec son « expérience et [son] engouement » elle trouverait la perle rare… Mais elle n’a rien trouvé qui lui corresponde jusqu’à ce qu’Eric Fréchon, chef du Bristol et conseil des propriétaires de l’hôtel des Bords de Mer, ne propose son nom pour reprendre la direction des cuisines de l’établissement les pieds dans l’eau. « Je souhaite que ce restaurant soit un vrai restaurant, sourit Camille Gandolfo. Pas une brasserie et pas une table qui lorgne vers l’étoile avec ses côtés guindés et ampoulés. Perso, l’étoile, je la remets à la mer » s’amuse-t-elle.

« Ma cuisine ? Elle est raffinée, acidulée et couillue ! » Camille Gandolfo

Depuis une quinzaine de jours seulement, Camille Gandolfo, pas encore trentenaire, met en scène une « cuisine de ville, forcément phocéenne de par l’emplacement du restaurant et [sa] culture » avec des produits locaux et de saison. « J’aimerais aller plus loin sur le travail des épices, combiner raffinement avec générosité », assure la jeune femme qui promet ne pas « lésiner sur la qualité », assurant qu’ « un plat doit être ce qu’il est sans jamais mégoter sur la composition d’une recette ». Prendre la direction d’un restaurant en période de post-confinement n’est pas facile mais occuper le poste de chef pour la première fois de sa carrière, en ces journées si particulières, n’est pas sans laisser un goût amer à Camille Gandolfo : – Tout ceci m’a coupé l’herbe sous les pieds, mais je ne veux vivre que le côté positif de ce qui m’arrive » lance-t-elle comme pour conjurer le sort.

Camille Gandolfo

Son tiercé des restaurants de l’été : Ouréa (rue de la Paix-Marcel-Paul, 6e), Sépia (jardin de la Colonne Puget, 7e) et Nestou (rue de Suez, 7e).
Sa formation : un BEP à la Grande Bastide et le bac pro à Bonneveine.
Ses mentors : 2 années avec Lionel Lévy époque Une Table, au Sud et 5 années à l’Intercontinental Hôtel-Dieu ; 3 ans avec les équipes d’Alain Ducasse au restaurant de la tour Eiffel ; avec l’ami Paul Langlère au Sépia.
A la tête d’une brigade de 8 personnes dans une micro-cuisine, « c’est bien les petits espaces car ça nous oblige à être très ordonnés et propres », Camille Gandolfo aime la pression et le stress du coup de feu, « de bons moteurs pour moi », reconnaît-elle. Avec un soutien sans faille de sa famille, la chef a posé les bases d’un été 2020 qu’elle imagine fédérateur : « J’aime le travail en équipe et nous ferons tout pour plaire aux Marseillais et aux touristes en même temps. A la rentrée, je vais oser, aller sur des chemins plus personnels, ce sera ma rentrée » souffle-t-elle. Le style Gandolfo mêle fruits et légumes dans les assiettes ;  les menus sont composés avec ce que propose le marché avec des plats que la chef a elle-même envie de manger : – Ma cuisine ? Elle est raffinée, acidulée et couillue ! ».

Femme chef un problème ? « Non, j’appartiens à la bonne génération, assure Camille Gandolfo. Certes, on nous regarde toujours un peu de près, nous sommes jugées et jaugées peut-être avec plus d’acuité mais je vis ça très bien, sans problème« . La cuisinière souhaite transformer le restaurant des Bords de Mer en « adresse marseillaise… Je veux que les gens aient envie de revenir, que ce soit un lieu de vie », lance-t-elle un brin songeuse. Et il paraît que les premiers échos sont excellents…

Hôtel les Bords de Mer, 52, corniche du président John-Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e arr. Infos au 04 13 94 34 00.
Menu déjeuner 38 € ; carte 45-50 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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