Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Ludovic Aillaud, de la cuisine à la charcuterie, le goût du bonheur

Ludovic Aillaud charcutier

Il était cuisinier, le voici charcutier. Ludovic Aillaud est une star montante de la salaison, suscitant admiration et enthousiasme auprès de tous ceux qui ont eu la chance de goûter à son travail. « Je vois en la charcuterie le pendant salé de la pâtisserie. Le travail de la charcuteries et  des salaisons au sens large est très technique et millimétré alors que la cuisine, c’est plus souple, ça marche au feeling », analyse l’artisan qui reçoit chez lui, en blouse blanche, dans son petit laboratoire du sud Vaucluse.

Depuis quelques années, dans la plus grande discrétion, Ludovic Aillaud « apprend la charcuterie » dans les livres, se documentant ici et là, en tâtonnant : – Je n’ai fait aucune formation, je suis un autodidacte qui a été marqué par les andouillettes AAAAA de la boucherie Pourcin à Lauris », raconte celui qui fit les belles heures de la restauration aixoise. Agé de 46 ans, Ludovic et Laura Aillaud ont construit leur réputation, à Aix-en-Provence, avec le restaurant l’Epicurien, sur la place des Cardeurs. Après 8 années passées en centre-ville, le couple a déménagé et tenu enseigne un an sur la route de Vauvenargues, à côté du lycée Cézanne. « La charcuterie, ça m’a toujours titillé, même lorsqu’on était installé aux Cardeurs. J’avais une cave équipée d’un fumoir et d’un frigo, je m’amusais en faisant du figatellu et des magrets fumés ». Gravissant peu à peu les marches, Ludovic s’est essayé au poussoir à saucisses, puis s’est lancé dans les caillettes, toujours avec le même bonheur.

« J’adore les reconvertis, ces gens issus d’autres milieux qui redynamisent et oxygènent la restauration »

Un an avant le Covid, Ludovic Aillaud arrête la restauration et décide de se mettre entre parenthèses : – En 2017, mon épouse Laura avait obtenu son premier fermage qui lui a permis de fonder son domaine viticole. Elle était à fond dans la viticulture, il était temps pour moi de réfléchir à changer de vie ». Deux carrières désormais disctinctes.

Ludovic Aillaud a fait des herbes sa signature

« Fromage de tête, caillettes, j’ai ma façon de les faire, je suis en total free-style. Idem de mon saucisson lyonnais : quand je fais le boudin, je filtre mon gras liquide aromatisé à l’oignon. J’ajoute cette sorte de saindoux à la recette de la brioche qui devient très gourmande ». Une vision très contemporaine, un peu rock’n roll qui s’appuie sur des valeurs : – Pas d’herbes séchées et encore moins congelées. Pas d’intrants, pas de conservateurs, je fume moi-même mon paprika », promet l’artisan.
De ses années passées à cuisiner aux côtés d’Edouard Loubet, Ludovic Aillaud a gardé le goût des herbes et aromates. L’artisan a fait des « herbes dans les salaisons », sa signature. La rencontre avec Fanny, productrice d’herbes aromatiques à Vaugines, dans le Luberon, a facilité les choses. « Je lui ai acheté des plants que j’entretiens sur le domaine à la Tour d’Aigues ». Un paradis de 8 hectares au centre duquel trône une bastide abandonnée qui a été entièrement retapée. Ludovic a aménagé son laboratoire sur place et les planètes se sont alignées.

Présent à l’épicerie Moutchou, mais également au restaurant Lottie de Charlotte Baldaquin (« une fille adorable »), Ludovic Aillaud cherche à installer durablement ses produits à Marseille. Sur sa page instagram, figure une seule photo : celle d’un soleil couchant qui perce les nuages et éclaire l’horizon. Tout un symbole.

Infos et commandes au 06 89 33 49 83 et aillaudludovic@gmail.com

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