Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

Magazine

Ludovic Aillaud, de la cuisine à la charcuterie, le goût du bonheur

Ludovic Aillaud charcutier

Il était cuisinier, le voici charcutier. Ludovic Aillaud est une star montante de la salaison, suscitant admiration et enthousiasme auprès de tous ceux qui ont eu la chance de goûter à son travail. « Je vois en la charcuterie le pendant salé de la pâtisserie. Le travail de la charcuteries et  des salaisons au sens large est très technique et millimétré alors que la cuisine, c’est plus souple, ça marche au feeling », analyse l’artisan qui reçoit chez lui, en blouse blanche, dans son petit laboratoire du sud Vaucluse.

Depuis quelques années, dans la plus grande discrétion, Ludovic Aillaud « apprend la charcuterie » dans les livres, se documentant ici et là, en tâtonnant : – Je n’ai fait aucune formation, je suis un autodidacte qui a été marqué par les andouillettes AAAAA de la boucherie Pourcin à Lauris », raconte celui qui fit les belles heures de la restauration aixoise. Agé de 46 ans, Ludovic et Laura Aillaud ont construit leur réputation, à Aix-en-Provence, avec le restaurant l’Epicurien, sur la place des Cardeurs. Après 8 années passées en centre-ville, le couple a déménagé et tenu enseigne un an sur la route de Vauvenargues, à côté du lycée Cézanne. « La charcuterie, ça m’a toujours titillé, même lorsqu’on était installé aux Cardeurs. J’avais une cave équipée d’un fumoir et d’un frigo, je m’amusais en faisant du figatellu et des magrets fumés ». Gravissant peu à peu les marches, Ludovic s’est essayé au poussoir à saucisses, puis s’est lancé dans les caillettes, toujours avec le même bonheur.

« J’adore les reconvertis, ces gens issus d’autres milieux qui redynamisent et oxygènent la restauration »

Un an avant le Covid, Ludovic Aillaud arrête la restauration et décide de se mettre entre parenthèses : – En 2017, mon épouse Laura avait obtenu son premier fermage qui lui a permis de fonder son domaine viticole. Elle était à fond dans la viticulture, il était temps pour moi de réfléchir à changer de vie ». Deux carrières désormais disctinctes.

Ludovic Aillaud a fait des herbes sa signature

« Fromage de tête, caillettes, j’ai ma façon de les faire, je suis en total free-style. Idem de mon saucisson lyonnais : quand je fais le boudin, je filtre mon gras liquide aromatisé à l’oignon. J’ajoute cette sorte de saindoux à la recette de la brioche qui devient très gourmande ». Une vision très contemporaine, un peu rock’n roll qui s’appuie sur des valeurs : – Pas d’herbes séchées et encore moins congelées. Pas d’intrants, pas de conservateurs, je fume moi-même mon paprika », promet l’artisan.
De ses années passées à cuisiner aux côtés d’Edouard Loubet, Ludovic Aillaud a gardé le goût des herbes et aromates. L’artisan a fait des « herbes dans les salaisons », sa signature. La rencontre avec Fanny, productrice d’herbes aromatiques à Vaugines, dans le Luberon, a facilité les choses. « Je lui ai acheté des plants que j’entretiens sur le domaine à la Tour d’Aigues ». Un paradis de 8 hectares au centre duquel trône une bastide abandonnée qui a été entièrement retapée. Ludovic a aménagé son laboratoire sur place et les planètes se sont alignées.

Présent à l’épicerie Moutchou, mais également au restaurant Lottie de Charlotte Baldaquin (« une fille adorable »), Ludovic Aillaud cherche à installer durablement ses produits à Marseille. Sur sa page instagram, figure une seule photo : celle d’un soleil couchant qui perce les nuages et éclaire l’horizon. Tout un symbole.

Infos et commandes au 06 89 33 49 83 et aillaudludovic@gmail.com

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