Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Nomade à Cassis, la pâtisserie voyageuse de l’hôtel des Roches blanches

Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches blanches et de la pâtisserie Nomade

C’est une fenêtre ouverte sur le village, comme une invitation à venir visiter la maison mère. Nomade a accueilli ses premiers clients en juin 2023 en plein centre de Cassis, une pâtisserie aux armes de l’hôtel des Roches blanches, une boutique que le directeur de l’hôtel, Emmanuel Blanchemanche, a voulu ouverte à tous. Nomade rayonne désormais sur l’avenue Victor-Hugo, et soufflera sa première bougie dans quelques mois : – On a baptisé ce magasin Nomade car nous voulons faire voyager les Roches blanches, explique le directeur de l’hôtel. Cet été 2024, nous développerons une offre salée à emporter sous forme de paniers pique-niques. Par ailleurs, nous allons proposer une pâtisserie événementielle sous forme de pièces montées et de wedding cakes. Nous avons une jeune pâtissière qui excelle dans ce style pâtissier ».

Nomade et la tarte vanille

Dans le labo, une équipe s’affaire autour de Valentin Fabry. Le chef pâtissier des Roches blanches prépare ici même, chaque jour, viennoiseries, gâteaux et quelques beautés salées à l’instar des pâtés en croûte présentés en vitrines. « J’ai fait mon apprentissage pendant 5 ans chez un Meilleur ouvrier de France en Vendée, explique le jeune talent de 33 ans. On y faisait de tout : du gâteau, du chocolat, de la viennoiserie, de la glace, c’était très formateur », poursuit celui qui parle avec nostalgie de cette école où « on travaillait le lait cru et des produits de haute qualité avec un sens de l’économie et du zéro gaspillage très poussé ».

« Je crois que c’est pas mal »

Valentin Fabry au sujet de sa tarte vanille

Valentin a travaillé à Ascot, au Pennyhill park hotel, non loin de Londres puis à l’Eden Roc au cap d’Antibes, « par hasard », pendant 5 ans, avec quelques saisons à Courchevel avant d’atterrir à Cassis. En poste depuis 4 saisons, il a côtoyé Alexandre Auger d’abord, Nicolas Sintes ensuite. « On s’est apprivoisé avec le chef, on a tous nos caractères et on fait avec. Nous gérons nos parties séparément mais on bosse ensemble sur la cohérence de la carte, nous cherchons l’harmonie dans les menus ». Parce que Sintes aime la Méditerranée, Valentin Fabry cherche les accords sucrés « avec les produits les plus sudistes possible comme les fruits et les herbes ».

Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches blanches et le directeur Emmanuel Blanchemanche

Valentin Fabry n’aime pas les mondanités et l’entre-soi des pros de la restauration, « je ne suis pas homme de microcosme et n’aime pas me mettre en avant, dit-il. En revanche, je me passionne pour le savoir-travailler et l’excellence des artisans ». Cette année, Valentin Fabry est fier de sa tarte vanille, « mi-entremets et mi-tarte avec le grain en bouche d’un praliné vanille sur un crémeux fondant et une ganache montée ». De lui, le pâtissier reconnaît qu’il procrastine beaucoup et qu’il est un flemmard, « ça m’ouvre des solutions pour être plus efficace ». Emmanuel Blanchemanche, son directeur hausse les épaules : – C’est surtout un gros bosseur qui ne le dit pas ». Un travail de bon goût à découvrir aux Roches blanches et chez Nomade…

Nomade, 12, avenue Victor-Hugo, 13260 Cassis ; infos au 04 42 08 39 64.

Gâteau servi à la pâtisserie Nomade de Cassis

Blanchemanche, « marchand de bonheur »

Emmanuel Blanchemanche entame sa 3e saison à la direction des Roches blanches. Petit à petit, ce Bourguignon de naissance se fait cassidain. La preuve : il dit bonjour à tous et s’arrête presque partout lorsqu’il traverse les rues du village. A son arrivée, l’hôtel travaillait avec une clientèle à 90 % française, la « commercialisation » des Roches auprès des Américains est un succès au point que la part de clientèle française est passée à 70%. « Je vends la destination Cassis, je parle de la villa Madie, de la renovation de l’hôtel Liautaud, des atouts de Marseille et d’Aix… Et ça marche car nos hôtes écoutent nos recommandations et ne vont pas à Saint-Tropez ! ». Blanchemanche a beaucoup travaillé pour des grands groupes américains mais il ne se plaisait plus, passant son temps à faire du reporting et à délaisser clients et équipes. « Ici, c’est une maison à taille humaine ». On la croirait presque construite pour lui.

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