C’est une fenêtre ouverte sur le village, comme une invitation à venir visiter la maison mère. Nomade a accueilli ses premiers clients en juin 2023 en plein centre de Cassis, une pâtisserie aux armes de l’hôtel des Roches blanches, une boutique que le directeur de l’hôtel, Emmanuel Blanchemanche, a voulu ouverte à tous. Nomade rayonne désormais sur l’avenue Victor-Hugo, et soufflera sa première bougie dans quelques mois : – On a baptisé ce magasin Nomade car nous voulons faire voyager les Roches blanches, explique le directeur de l’hôtel. Cet été 2024, nous développerons une offre salée à emporter sous forme de paniers pique-niques. Par ailleurs, nous allons proposer une pâtisserie événementielle sous forme de pièces montées et de wedding cakes. Nous avons une jeune pâtissière qui excelle dans ce style pâtissier ».
Nomade et la tarte vanille
Dans le labo, une équipe s’affaire autour de Valentin Fabry. Le chef pâtissier des Roches blanches prépare ici même, chaque jour, viennoiseries, gâteaux et quelques beautés salées à l’instar des pâtés en croûte présentés en vitrines. « J’ai fait mon apprentissage pendant 5 ans chez un Meilleur ouvrier de France en Vendée, explique le jeune talent de 33 ans. On y faisait de tout : du gâteau, du chocolat, de la viennoiserie, de la glace, c’était très formateur », poursuit celui qui parle avec nostalgie de cette école où « on travaillait le lait cru et des produits de haute qualité avec un sens de l’économie et du zéro gaspillage très poussé ».
« Je crois que c’est pas mal »
Valentin Fabry au sujet de sa tarte vanille
Valentin a travaillé à Ascot, au Pennyhill park hotel, non loin de Londres puis à l’Eden Roc au cap d’Antibes, « par hasard », pendant 5 ans, avec quelques saisons à Courchevel avant d’atterrir à Cassis. En poste depuis 4 saisons, il a côtoyé Alexandre Auger d’abord, Nicolas Sintes ensuite. « On s’est apprivoisé avec le chef, on a tous nos caractères et on fait avec. Nous gérons nos parties séparément mais on bosse ensemble sur la cohérence de la carte, nous cherchons l’harmonie dans les menus ». Parce que Sintes aime la Méditerranée, Valentin Fabry cherche les accords sucrés « avec les produits les plus sudistes possible comme les fruits et les herbes ».
Valentin Fabry n’aime pas les mondanités et l’entre-soi des pros de la restauration, « je ne suis pas homme de microcosme et n’aime pas me mettre en avant, dit-il. En revanche, je me passionne pour le savoir-travailler et l’excellence des artisans ». Cette année, Valentin Fabry est fier de sa tarte vanille, « mi-entremets et mi-tarte avec le grain en bouche d’un praliné vanille sur un crémeux fondant et une ganache montée ». De lui, le pâtissier reconnaît qu’il procrastine beaucoup et qu’il est un flemmard, « ça m’ouvre des solutions pour être plus efficace ». Emmanuel Blanchemanche, son directeur hausse les épaules : – C’est surtout un gros bosseur qui ne le dit pas ». Un travail de bon goût à découvrir aux Roches blanches et chez Nomade…
Nomade, 12, avenue Victor-Hugo, 13260 Cassis ; infos au 04 42 08 39 64.
Blanchemanche, « marchand de bonheur »
Emmanuel Blanchemanche entame sa 3e saison à la direction des Roches blanches. Petit à petit, ce Bourguignon de naissance se fait cassidain. La preuve : il dit bonjour à tous et s’arrête presque partout lorsqu’il traverse les rues du village. A son arrivée, l’hôtel travaillait avec une clientèle à 90 % française, la « commercialisation » des Roches auprès des Américains est un succès au point que la part de clientèle française est passée à 70%. « Je vends la destination Cassis, je parle de la villa Madie, de la renovation de l’hôtel Liautaud, des atouts de Marseille et d’Aix… Et ça marche car nos hôtes écoutent nos recommandations et ne vont pas à Saint-Tropez ! ». Blanchemanche a beaucoup travaillé pour des grands groupes américains mais il ne se plaisait plus, passant son temps à faire du reporting et à délaisser clients et équipes. « Ici, c’est une maison à taille humaine ». On la croirait presque construite pour lui.
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