Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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7e Arrondissement Marseille Restaurants en Provence

Chez Michel aux Catalans, la bouillabaisse depuis 1947

Chez Michel

Paul Visciano n’est pas homme à « se mêler des affaires des autres » ; il ne court ni les événements, ni les associations, encore moins les photos. “Chez Michel, n’est pas un restaurant à la mode, c’est une affaire familiale intemporelle” dit-il à qui veut l’entendre. Fondé par son grand-père en 1947, puis porté par son père, Monsieur Michel qui a donné son nom au restaurant, la « brasserie des Catalans » est désormais dirigée par la 3e génération des Visciano. Vous y verrez Paul tous les jours (les vendredis, samedis et dimanches étant dédiés aux petits enfants), à l’animation et à la surveillance du service. « Tu mets deux croûtons avec la rouille dans le bouillon. Dans l’assiette à part, tu mets de l’aïoli  et tu prends, dans la cuillère, un peu de poisson avec de l’aïoli. Tu fais tremper dans le bouillon et tu manges. C’est comme ça que tu auras tous les goûts de la bouillabaisse, tu vas te régaler » dit-il en guise de bienvenue.

En attendant l’arrivée d’une assiette de supions, on va forcément goûter à cette rouille sur du pain grillé. Le couteau plonge dans la préparation à l’huile d’olive, dévastatrice, rouge comme un coucher de soleil flamboyant sur les Catalans. Une rouille exceptionnelle de puissance et de force mêlées et on se demande comment on arrivera à se limiter à deux croûtons baignés de bouillon lorsqu’arrivera la bouillabaisse. Spécialité de la maison, les supions sont servis avec juste ce qu’il faut de citron à presser dessus. Joliment parsemés d’ail frais et de persil très finement ciselés, leur chair charnue cuite à la perfection est un délice absolu au point de se demander pourquoi on ne parle que de la bouillabaisse de Michel…

Chez Michel

Arrive enfin  le plat des rois servi comme les femmes de la famille l’ont toujours voulu et cuisiné. Scrupuleusement, on respecte les consignes de Paul et on déguste le poisson tartiné d’aïoli à la cuillère pleine de bouillon. Un miracle de saveurs calcaires et rocailleuses. C’est la cuisine d’un homme qui s’est donné pour mission de faire vivre l’héritage. Paul se targue de n’avoir rien changé et, depuis 1947, ni la couleur des murs ni l’argenterie n’ont changé. Un miracle de longévité et de maintien dans ce que Paul Viscinao appelle « la tradition » avec trois tableaux signés Ambrogiani en guise de vigies.

Chez Michel

Qu’y a -t-il dans le fameux bouillon ? Des girelles, girelles royales, de la rascasse et du saran. De l’ail ensuite, du début jusqu’à la fin du repas et, pour escorter l’ensemble, un vin blanc de Cassin, un Bodin, car c’est celui que Paul déguste avec sa bouillabaisse. Très frais en début de repas, le vin perd son identité vineuse à la fin des agapes. Il prend le goût de gros grains de raisin blanc dodus à la peau tendue, des grains qui craquent sous la dent, laissant perler leur jus sur les lèvres.

Alors faut-il réserver sa table Chez Michel ? Oui car vous serez sûr de n’y croiser que des vrais, des amateurs de sensations à l’état brut. « Chez moi, c’est frais et c’est vrai » dit Paul fier de travailler avec une brigade fidèle à la famille depuis près de 40 ans pour certains et fière d’avoir appris le métier auprès de sa maman. Oui pour renouer avec ce plat formidable et sa rusticité empreinte d’une immense dignité. Une des cinq tables parmi les plus vieilles de la ville avec toujours la même famille aux commandes. Un monument patrimonial.

Chez Michel, brasserie des Catalans, 6, rue des Catalans, Marseille 7e arr ; infos au 04 91 52 64 22. Carte 100-120 €.

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