Marseille Restaurants en Provence

Chez Michel aux Catalans, la bouillabaisse depuis 1947

Chez Michel

Paul Visciano n’est pas homme à « se mêler des affaires des autres » ; il ne court ni les événements, ni les associations, encore moins les photos. “Chez Michel, n’est pas un restaurant à la mode, c’est une affaire familiale intemporelle” dit-il à qui veut l’entendre. Fondé par son grand-père en 1947, puis porté par son père, Monsieur Michel qui a donné son nom au restaurant, la « brasserie des Catalans » est désormais dirigée par la 3e génération des Visciano. Vous y verrez Paul tous les jours (les vendredis, samedis et dimanches étant dédiés aux petits enfants), à l’animation et à la surveillance du service. « Tu mets deux croûtons avec la rouille dans le bouillon. Dans l’assiette à part, tu mets de l’aïoli  et tu prends, dans la cuillère, un peu de poisson avec de l’aïoli. Tu fais tremper dans le bouillon et tu manges. C’est comme ça que tu auras tous les goûts de la bouillabaisse, tu vas te régaler » dit-il en guise de bienvenue.

En attendant l’arrivée d’une assiette de supions, on va forcément goûter à cette rouille sur du pain grillé. Le couteau plonge dans la préparation à l’huile d’olive, dévastatrice, rouge comme un coucher de soleil flamboyant sur les Catalans. Une rouille exceptionnelle de puissance et de force mêlées et on se demande comment on arrivera à se limiter à deux croûtons baignés de bouillon lorsqu’arrivera la bouillabaisse. Spécialité de la maison, les supions sont servis avec juste ce qu’il faut de citron à presser dessus. Joliment parsemés d’ail frais et de persil très finement ciselés, leur chair charnue cuite à la perfection est un délice absolu au point de se demander pourquoi on ne parle que de la bouillabaisse de Michel…

Chez Michel

Arrive enfin  le plat des rois servi comme les femmes de la famille l’ont toujours voulu et cuisiné. Scrupuleusement, on respecte les consignes de Paul et on déguste le poisson tartiné d’aïoli à la cuillère pleine de bouillon. Un miracle de saveurs calcaires et rocailleuses. C’est la cuisine d’un homme qui s’est donné pour mission de faire vivre l’héritage. Paul se targue de n’avoir rien changé et, depuis 1947, ni la couleur des murs ni l’argenterie n’ont changé. Un miracle de longévité et de maintien dans ce que Paul Viscinao appelle « la tradition » avec trois tableaux signés Ambrogiani en guise de vigies.

Chez Michel

Qu’y a -t-il dans le fameux bouillon ? Des girelles, girelles royales, de la rascasse et du saran. De l’ail ensuite, du début jusqu’à la fin du repas et, pour escorter l’ensemble, un vin blanc de Cassin, un Bodin, car c’est celui que Paul déguste avec sa bouillabaisse. Très frais en début de repas, le vin perd son identité vineuse à la fin des agapes. Il prend le goût de gros grains de raisin blanc dodus à la peau tendue, des grains qui craquent sous la dent, laissant perler leur jus sur les lèvres.

Alors faut-il réserver sa table Chez Michel ? Oui car vous serez sûr de n’y croiser que des vrais, des amateurs de sensations à l’état brut. « Chez moi, c’est frais et c’est vrai » dit Paul fier de travailler avec une brigade fidèle à la famille depuis près de 40 ans pour certains et fière d’avoir appris le métier auprès de sa maman. Oui pour renouer avec ce plat formidable et sa rusticité empreinte d’une immense dignité. Une des cinq tables parmi les plus vieilles de la ville avec toujours la même famille aux commandes. Un monument patrimonial.

Chez Michel, brasserie des Catalans, 6, rue des Catalans, Marseille 7e arr ; infos au 04 91 52 64 22. Carte 100-120 €.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.