Paul Visciano n’est pas homme à « se mêler des affaires des autres » ; il ne court ni les événements, ni les associations, encore moins les photos. “Chez Michel, n’est pas un restaurant à la mode, c’est une affaire familiale intemporelle” dit-il à qui veut l’entendre. Fondé par son grand-père en 1947, puis porté par son père, Monsieur Michel qui a donné son nom au restaurant, la « brasserie des Catalans » est désormais dirigée par la 3e génération des Visciano. Vous y verrez Paul tous les jours (les vendredis, samedis et dimanches étant dédiés aux petits enfants), à l’animation et à la surveillance du service. « Tu mets deux croûtons avec la rouille dans le bouillon. Dans l’assiette à part, tu mets de l’aïoli et tu prends, dans la cuillère, un peu de poisson avec de l’aïoli. Tu fais tremper dans le bouillon et tu manges. C’est comme ça que tu auras tous les goûts de la bouillabaisse, tu vas te régaler » dit-il en guise de bienvenue.
En attendant l’arrivée d’une assiette de supions, on va forcément goûter à cette rouille sur du pain grillé. Le couteau plonge dans la préparation à l’huile d’olive, dévastatrice, rouge comme un coucher de soleil flamboyant sur les Catalans. Une rouille exceptionnelle de puissance et de force mêlées et on se demande comment on arrivera à se limiter à deux croûtons baignés de bouillon lorsqu’arrivera la bouillabaisse. Spécialité de la maison, les supions sont servis avec juste ce qu’il faut de citron à presser dessus. Joliment parsemés d’ail frais et de persil très finement ciselés, leur chair charnue cuite à la perfection est un délice absolu au point de se demander pourquoi on ne parle que de la bouillabaisse de Michel…
Arrive enfin le plat des rois servi comme les femmes de la famille l’ont toujours voulu et cuisiné. Scrupuleusement, on respecte les consignes de Paul et on déguste le poisson tartiné d’aïoli à la cuillère pleine de bouillon. Un miracle de saveurs calcaires et rocailleuses. C’est la cuisine d’un homme qui s’est donné pour mission de faire vivre l’héritage. Paul se targue de n’avoir rien changé et, depuis 1947, ni la couleur des murs ni l’argenterie n’ont changé. Un miracle de longévité et de maintien dans ce que Paul Viscinao appelle « la tradition » avec trois tableaux signés Ambrogiani en guise de vigies.
Qu’y a -t-il dans le fameux bouillon ? Des girelles, girelles royales, de la rascasse et du saran. De l’ail ensuite, du début jusqu’à la fin du repas et, pour escorter l’ensemble, un vin blanc de Cassin, un Bodin, car c’est celui que Paul déguste avec sa bouillabaisse. Très frais en début de repas, le vin perd son identité vineuse à la fin des agapes. Il prend le goût de gros grains de raisin blanc dodus à la peau tendue, des grains qui craquent sous la dent, laissant perler leur jus sur les lèvres.
Alors faut-il réserver sa table Chez Michel ? Oui car vous serez sûr de n’y croiser que des vrais, des amateurs de sensations à l’état brut. « Chez moi, c’est frais et c’est vrai » dit Paul fier de travailler avec une brigade fidèle à la famille depuis près de 40 ans pour certains et fière d’avoir appris le métier auprès de sa maman. Oui pour renouer avec ce plat formidable et sa rusticité empreinte d’une immense dignité. Une des cinq tables parmi les plus vieilles de la ville avec toujours la même famille aux commandes. Un monument patrimonial.
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