C’est la haute Provence qu’on aime, celle qui raconte les villages haut-perchés arrimés aux collines arrides et sauvages des gorges du Verdon. C’est ici, qu’en début d’année, au cœur de l’hiver quand souffle la bise et que les pas crissent sous le givre, que le chef Rodolphe Lewandowski a posé ses valises. Le cuisinier a très vite flairé le potentiel de cette Bastide du Calalou, forte d’un environnement préservé, lovée au cœur d’un vivier de producteurs et éleveurs de grande qualité. D’une nature discrète, le chef s’est entouré d’une brigade forte de 9 éléments et d’un chef pâtissier, Baptiste Benoît, qui partage la même feuille de route. “Nous recherchons avant tout la satisfaction du client et aimerions faire venir le monde en basse saison pour profiter des charmes de l’endroit”, détaille ce natif d’Eure-et-Loir.
Du caractère dans l’assiette
Le déjeuner sera servi en terrasse, à l’ombre d’oliviers centenaires, avec vue sur la piscine et la vallée qui conduit à Aups et, plus loin, la forêt de Vérignon. Le “style Lewandowski” colle au caractère de ce jeune quadra très discret, voire timide, qui cherche à “valoriser le produit, révéler le goût de ce qu’il est”. Pour y parvenir, pas de fioritures inutiles mais des déclinaisons charmeuses à l’image de ce jardin de betteraves dont on retiendra le merveilleux sorbet et ces cubes de truite fumée issue de l’élevage de Jean-Claude Vigin à Bauduen. Si le ton est à l’humilité, il n’en est pas moins courageux ; témoin, ce filet de lieu noir cuit à la perfection posé sur un coussin de fenouil confit et agrémenté d’une crème veloutée de roquette amère. La combinaison des trois éléments se révèle surprenante mais élégante, le chef cherchant à explorer de nouvelles saveurs et à les imposer. Le veau confit 12 heures-purée fine de carottes se laisse gentiment botter le jarret, assaisonné de quelques agrumes, et, pendant ce temps, le chant des cigales redouble d’intensité.
Jamais en reste d’un bon mot, Jérôme, le maître d’hôtel et “meilleur ambassadeur du chef”, anime le service avec talent. Le petit chèvre frais mi-cuit, issu du village voisin de Baudinard (merci la Cabré verde), révèle la qualité du pain de Monsieur Oudard, un boulanger qui travaille encore au feu de bois à Figanières… A moins que ce ne soit l’inverse. Avec le dessert, une pavlova délicate, faite de fraises et framboises fourrées à la confiture, parsemée d’éclats de meringue, déferle une vague de fraîcheur bienvenue. A l’heure du café, pointe l’heure du dilemme : va-t-on siester ou plonger dans la piscine ?
Alors faut-il réserver un séjour à la Bastide du Calalou ? Assurément si vous aimez la Provence de Giono et les petits villages loin du tapage de la côte. Oui si vous décidez d’oublier la montre sur la table de nuit et de vivre au rythme du soleil. Oui si vous aimez les cuisines de produits en lien direct avec leurs paysans et éleveurs car, ici, ce ne sont pas un ou deux noms qui font office de faire-valoir mais des dizaines d’artisans qui travaillent main dans la main avec leurs cuisiniers. Un régal.
La Bastide du Calalou, route de Baudinard, 83630 Moissac-Bellevue ; infos au 04 94 70 17 91. Menus 45, 59 et 89 €. Carte de 55 à 100 €.
Le Calalou, un hôtel et une bergerie
Parler du restaurant et oublier son hôtel serait une erreur car le Calalou nous immerge dans une Provence de tradition, jamais folklorique. Etablissement de grand confort doté d’une piscine et d’un tennis, il est au départ de balades vers le lac de Sainte-Croix, les villages d’Aups, Tourtour, Baudinard et Moustiers. Evitez cependant la commune de Régusse massacrée par des lotissements, rocades et ronds-poinst abjects. En hiver, on ira s’achalander aux marchés à la truffe d’Aups, de réputation au moins européenne. Pour les familles ou les groupes d’amis, le Calalou propose de loger au sein d’une ancienne bergerie restaurée, aux murs de pierres et lourdes poutres. Cuisine, 4 chambres, plusieurs salles de bain et bassin de baignade sont ses principaux atouts. Les équipements (télé satellite, wifi, stéréo) en font le lieu idéal pour une retraite de travail. Un coup de cœur total.
La Bergerie, 600 € la nuit en saison et 300 € la nuit hors saison.
Photos DR
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