En direct du marché

Chichis et panisses en trois façons

S’il y a bien deux choses à goûter absolument à l’Estaque, ce sont bien les chichis et les panisses, des desserts et apéritifs typiquement marseillais. Près du port, trois baraques à chichis se partagent le “territoire” : Lou Gustado de l’Estaco, dernière arrivée en date, Magali, et enfin la plus connue l’enseigne Chez Freddy. Petit tour d’horizon de ces trois commerçants qui servent le même produit avec trois recettes et savoirs-faire différents.

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Stephane, gérant du Lou Gustado de l’Estaco, est propriétaire de sa baraque depuis 6 ans. Sur la carte on trouve les célèbres panisses fait-maison, ces galettes frites de farine de pois-chiche, ainsi que les classiques chichis fregis. Quoique classique, pas tellement. Contrairement à ces concurrents, Stéphane ne les prépare pas comme le veut la recette traditionnelle. Exit la forme en longue spirale, place aux chichis nouvelle génération sous l’apparence de gros beignets. Sacrilège ou pas ?

Le traditionnel
Baraque suivante. Il y a foule chez Magali. Michel Morales, le patron, accueille avec le sourire. Pour lui, cette nouvelle carrière fait suite à une reconversion pour le moins étonnante. Alors directeur commercial pour la marque Vico, il est licencié il y a une quinzaine d’années. Il tombe sur une offre de rachat de la baraque : “J’en avais marre de la pression, des déplacements, l’agro-alimentaire c’est un siège éjectable ! Ce métier c’est tellement plus sain…” confie-t-il. Ici, Michel cuisine les chichis à l’ancienne, dans sa forme originelle “fidèle à la recette importée par les italiens” comme il le précise. Tous les produits sont concoctés avec des matières première 100% naturelles. La farine de pois-chiche provient du Moulin du Champ Verneil, dans le Vaucluse.

La référence
Dernière adresse et pas des moindres, Chez Freddy. Véritable institution, ici on fait des chichis et des panisses depuis 35 ans. Tout est là aussi évidemment fait-maison, et préparé à la minute. C’est la clé du succès pour Freddy : “Le plus important c’est la qualité et la rareté des produits, le savoir-faire magnifie le tout” affirme-t-il. La renommée des chichis et panisses du chef n’est plus à faire. Vous avez pu notamment l’apercevoir à la télévision cuisiner ses spécialités pour la rubrique culinaire de Jean-Pierre Coffe sur France télévisions. L’adresse par excellence du chichi.

Kevin Dachez (photos K.D. et P.P.)

Lou goustado de l’Estaco, l’Estaque plage, 16e arr.
Kiosque Magali, l’Estaque plage, 16e arr.
Chez Freddy, l’Estaque plage, 16e arr. 07 50 90 54 79
Chichis de 2,50 à 3,80 €, panisses de 6 à 12 (de 1,80 à 3,20 €), chips (de 2,20 à 6 €).

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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