En direct du marché

Chichis et panisses en trois façons

S’il y a bien deux choses à goûter absolument à l’Estaque, ce sont bien les chichis et les panisses, des desserts et apéritifs typiquement marseillais. Près du port, trois baraques à chichis se partagent le “territoire” : Lou Gustado de l’Estaco, dernière arrivée en date, Magali, et enfin la plus connue l’enseigne Chez Freddy. Petit tour d’horizon de ces trois commerçants qui servent le même produit avec trois recettes et savoirs-faire différents.

chichipanissesL’original
Stephane, gérant du Lou Gustado de l’Estaco, est propriétaire de sa baraque depuis 6 ans. Sur la carte on trouve les célèbres panisses fait-maison, ces galettes frites de farine de pois-chiche, ainsi que les classiques chichis fregis. Quoique classique, pas tellement. Contrairement à ces concurrents, Stéphane ne les prépare pas comme le veut la recette traditionnelle. Exit la forme en longue spirale, place aux chichis nouvelle génération sous l’apparence de gros beignets. Sacrilège ou pas ?

Le traditionnel
Baraque suivante. Il y a foule chez Magali. Michel Morales, le patron, accueille avec le sourire. Pour lui, cette nouvelle carrière fait suite à une reconversion pour le moins étonnante. Alors directeur commercial pour la marque Vico, il est licencié il y a une quinzaine d’années. Il tombe sur une offre de rachat de la baraque : “J’en avais marre de la pression, des déplacements, l’agro-alimentaire c’est un siège éjectable ! Ce métier c’est tellement plus sain…” confie-t-il. Ici, Michel cuisine les chichis à l’ancienne, dans sa forme originelle “fidèle à la recette importée par les italiens” comme il le précise. Tous les produits sont concoctés avec des matières première 100% naturelles. La farine de pois-chiche provient du Moulin du Champ Verneil, dans le Vaucluse.

La référence
Dernière adresse et pas des moindres, Chez Freddy. Véritable institution, ici on fait des chichis et des panisses depuis 35 ans. Tout est là aussi évidemment fait-maison, et préparé à la minute. C’est la clé du succès pour Freddy : “Le plus important c’est la qualité et la rareté des produits, le savoir-faire magnifie le tout” affirme-t-il. La renommée des chichis et panisses du chef n’est plus à faire. Vous avez pu notamment l’apercevoir à la télévision cuisiner ses spécialités pour la rubrique culinaire de Jean-Pierre Coffe sur France télévisions. L’adresse par excellence du chichi.

Kevin Dachez (photos K.D. et P.P.)

Lou goustado de l’Estaco, l’Estaque plage, 16e arr.
Kiosque Magali, l’Estaque plage, 16e arr.
Chez Freddy, l’Estaque plage, 16e arr. 07 50 90 54 79
Chichis de 2,50 à 3,80 €, panisses de 6 à 12 (de 1,80 à 3,20 €), chips (de 2,20 à 6 €).

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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