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Chichis et panisses en trois façons

S’il y a bien deux choses à goûter absolument à l’Estaque, ce sont bien les chichis et les panisses, des desserts et apéritifs typiquement marseillais. Près du port, trois baraques à chichis se partagent le “territoire” : Lou Gustado de l’Estaco, dernière arrivée en date, Magali, et enfin la plus connue l’enseigne Chez Freddy. Petit tour d’horizon de ces trois commerçants qui servent le même produit avec trois recettes et savoirs-faire différents.

chichipanissesL’original
Stephane, gérant du Lou Gustado de l’Estaco, est propriétaire de sa baraque depuis 6 ans. Sur la carte on trouve les célèbres panisses fait-maison, ces galettes frites de farine de pois-chiche, ainsi que les classiques chichis fregis. Quoique classique, pas tellement. Contrairement à ces concurrents, Stéphane ne les prépare pas comme le veut la recette traditionnelle. Exit la forme en longue spirale, place aux chichis nouvelle génération sous l’apparence de gros beignets. Sacrilège ou pas ?

Le traditionnel
Baraque suivante. Il y a foule chez Magali. Michel Morales, le patron, accueille avec le sourire. Pour lui, cette nouvelle carrière fait suite à une reconversion pour le moins étonnante. Alors directeur commercial pour la marque Vico, il est licencié il y a une quinzaine d’années. Il tombe sur une offre de rachat de la baraque : “J’en avais marre de la pression, des déplacements, l’agro-alimentaire c’est un siège éjectable ! Ce métier c’est tellement plus sain…” confie-t-il. Ici, Michel cuisine les chichis à l’ancienne, dans sa forme originelle “fidèle à la recette importée par les italiens” comme il le précise. Tous les produits sont concoctés avec des matières première 100% naturelles. La farine de pois-chiche provient du Moulin du Champ Verneil, dans le Vaucluse.

La référence
Dernière adresse et pas des moindres, Chez Freddy. Véritable institution, ici on fait des chichis et des panisses depuis 35 ans. Tout est là aussi évidemment fait-maison, et préparé à la minute. C’est la clé du succès pour Freddy : “Le plus important c’est la qualité et la rareté des produits, le savoir-faire magnifie le tout” affirme-t-il. La renommée des chichis et panisses du chef n’est plus à faire. Vous avez pu notamment l’apercevoir à la télévision cuisiner ses spécialités pour la rubrique culinaire de Jean-Pierre Coffe sur France télévisions. L’adresse par excellence du chichi.

Kevin Dachez (photos K.D. et P.P.)

Lou goustado de l’Estaco, l’Estaque plage, 16e arr.
Kiosque Magali, l’Estaque plage, 16e arr.
Chez Freddy, l’Estaque plage, 16e arr. 07 50 90 54 79
Chichis de 2,50 à 3,80 €, panisses de 6 à 12 (de 1,80 à 3,20 €), chips (de 2,20 à 6 €).

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).