Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Chocolaterie Françoise, le moral au beau fixe pour Pâques

A quelques jours du week-end pascal, la chocolaterie Françoise s’apprête à fêter ses cinquièmes fêtes de Pâques. Toute l’équipe a le sourire sachant que 30% du chiffre d’affaires annuels se jouent dans les trois semaines qui précèdent la fête de la Résurrection. Pour Céline, la chocolatière, Marion et Alex, à la vente ainsi que Claude, l’amie qui vient donner la main, le millésime 2021 sera radicalement différent de ce que l’équipe avait connu jusqu’ici. L’effet Covid est passé par là. Si Françoise pouvait se réjouir d’entretenir de bonnes relations avec sa clientèle de quartier, la mise en place d’un site web marchand a fait bouger les lignes « et beaucoup de clients dans la ville et sa périphérie sont ravis de commander leurs chocolats sans avoir à se déplacer désormais » explique Marion qui reconnaît à demi-mots tous les bénéfices que le web a apportés au chiffre d’affaires de la chocolaterie.

Le deuxième effet Covid se trouve dans les partenariats : « Nous sommes vendus chez le caviste les Canons de Vauban, chez certains boulangers de Saint-Julien et chez Popote, poursuit Marion. Comme nous achetons une partie de nos chocolats auprès de la Baleine à Cabosse, en retour, ils vendent nos rochers praliné et nos pâtes à tartiner ». Ces passerelles entre artisans ont pour effet de « mieux nous faire connaître et d’augmenter le volume de nos clientèles respectives », conclut la vendeuse de la boutique.

Beaucoup ont pensé que les fêtes de Pâques 2020, frappées par le confinement et un pays à l’arrêt, avaient été catastrophiques pour les chocolatiers. Si les industriels ont beaucoup souffert, du fait de la mise en rayons de leurs chocolats beaucoup trop tard, chez les artisans, les Pâques 2020 ont été exceptionnellement bonnes et ces bons chiffres de vente se sont maintenus dans les mois qui ont suivi au point que l’activité a été, en 2020, bien supérieure à 2019. « Cette année, on reste sur la lancée de 2020, analyse Céline Corbier. Noël a été très bon et Pâques 2021 sera au niveau de l’an dernier voire supérieur ».

Au-delà de ces nouvelles encourageantes pour l’artisanat, l’équipe de la chocolaterie Françoise accueille avec enthousiasme une nouvelle clientèle, plus jeune, récemment installée dans le quartier. Fête des enfants, Pâques est aussi la fête du chocolat au lait qui représente 60% des moulages pour 40% en volume pour le noir. Les années passent et les modes avec, les cloches (de 10 à 15% des achats) et les poissons (moins de 10%) sont en perte de vitesse chez les consommateurs. Les moulages d’oeufs et de lapins, en revanche, trustent les ventes. Pâques et après ? « On vient de sortir les ‘Carrés Françoise’, ce sont des petits carrés plats de chocolat 100% marseillais que nous proposons dans un joli emballage pour accompagner le café », dit Marion jamais à court d’une bonne idée.

Françoise, 47, rue Pierre-Béranger, Marseille 12e arr.  ; 04 86 94 52 34.

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