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Le Caillolais et Midi Flan, le bon goût des desserts de l’enfance

le Caillolais
Thomas et son père Jean-Louis

Ce sont des marques qui appartiennent au patrimoine, des yaourts que tout Provençal, une fois au moins, a mangés et leur seule évocation rappelle de délicieux souvenirs d’enfance. Il a quelques mois, Jean-Louis Schmitt pensait vendre la société des yaourts le Caillolais mais, deux de ses trois garçons, lui ont affirmé vouloir prendre la relève. On imagine la joie de Jean-Louis et Marie-Isabelle Schmitt à l’idée de voir se perpétuer une saga familiale entamée au milieu du XXe siècle.

Le yaourt le Caillolais est un yaourt traditionnel au lait entier « avec les laits de la ferme Gaec Latapy de Saint-Andiol, explique Jean-Louis Schmitt. Ils sont conditionnés dans des pots en carton, c’est notre signe distinctif depuis toujours et, en plus, ça ne pollue pas », poursuit le chef d’entreprise qui aligne quatre parfums sur son bureau : vanille, citron, nature et fraise. D’autres arômes sont à l’étude mais « pas dans l’immédiat » tempère Jean-Louis Schmitt. La production reste artisanale, de 3 000 à 4 000 pots par semaine, essentiellement vendus dans les Bouches-du-Rhône, Marseille et le Var. « Nous sommes chez des distributeurs indépendants, des épiceries, des boucheries, quelques moyennes surfaces mais nous n’avons pas la capacité de fournir la grande distribution. Les seules grandes surfaces qu’on livre sont celles qui avaient noué des liens à l’époque de mon père », prévient Jean-Louis Schmitt.

le Caillolais

La famille brille par sa discrétion : pas de site web, encore moins de photos et bon courage pour trouver leur numéro de téléphone ! Jean-Louis Schmitt ne court pas après les médias : – C’est ma façon d’être, je suis comme ça, susurre-t-il. Ma fierté c’est mon produit. Rien ne me réjouit plus qu’un client qui nous félicite sur la régularité, la qualité et la fabrication de nos yaourts »

Midi Flan, le fleuron
Avant de se vouer aux yaourts, la famille Schmitt fabriquait des flans en pots sous la marque Midi Flan. La marque a été fondée en 1950 par Louis Schmitt et Marie-Antoinette Caillol, les parents de Jean-Louis. Les laits proviennent de la même ferme que pour les yaourts et sont élaborés à base d’algues marines. Au côté des flans vanille-caramel et chocolat voisinent deux autres recettes : le gâteau de riz et le gâteau de semoule. « Le gâteau de riz est arrivé en 1983, pour la naissance de mon fils Sébastien et nous l’avons baptisé ‘le Petit Sébastien’, raconte Jean-Louis Schmitt. Le gâteau de semoule a été créé pour marquer la naissance de mon autre fils et on l’a appelé ‘le Petit Thomas’. C’est un client qui m’avait suggéré de me diversifier à l’époque et je ne le regrette pas ». A ce jour, le flan représente 50% du chiffre d’affaires total de l’entreprise, toutes marques et références confondues.

Quant à la création d’un site web, Jean-Louis balaie l’idée d’un revers de main : – J’ai commencé à travailler en 1977, je ne suis plus loin de la retraite, c’est à mes fils de s’en occuper. Ça me fait un grand bonheur de les voir prendre la suite, j’en suis très fier… Je ne me vois pas quitter cette entreprise parce que c’est ma passion. Il y a des jours où je pars le matin, à 5 heures, pour livrer des clients et chercher le lait. Quand je rentre à 17 heures, je suis épuisé mais tellement heureux ».

Midi Flan – Le Caillolais, Plan des Moines Sud, 1909, chemin des Marseillais, 13390 Auriol. Infos au 06 24 40 38 17.

Le Caillolais, originaire du village des Caillols

Aux origines, ces yaourts étaient fabriqués dans le village des Caillols par une famille de laitiers qui cherchait à écouler leur production de lait. Ange Bovéro d’abord, puis ses fils, Fernand et Francis, succèdent à leur papa et développent l’affaire. Au premier, la fabrication des yaourts, au second, le soin des vaches. La part du troisième frère, Roger Bovéro, se limitant à de précieux conseils techniques. Les années passent et la marque des yaourts le Caillolais est rachetée par M. Maurel, employé des Bovéro, qui la revend en 2010 à Jean-Louis Schmitt. Ce dernier, par ailleurs propriétaire de la marque Midi Flan, fondée en 1956, acquiert dont le Caillolais et s’emploie à développer l’entreprise aux multiples gammes et références.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.