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Soirées vigneronnes, pourquoi les restaurants en raffolent

Notre façon de boire du vin aurait-elle changé ? Apparemment à en juger par le nombre croissant de soirées vigneronnes organisées dans la région. Bon moyen pour fidéliser la clientèle, opportunité pour séduire de nouveaux clients, hausse du chiffre d’affaires, une soirée vigneronne c’est un peu tout ça. Ancien responsable d’une cave à vin au 157, rue Paradis, Nicolas Montoussé organise des soirées vigneronnes dans le restaurant familial le Julien à quelques portes de son ancien commerce. Le jeune amateur, 32 ans à peine, se définit comme « un amateur passionné, un autodidacte qui cultive le goût et s’entraîne à la dégustation en visitant les domaines ».

Soirées vigneronnes

Au programme du Julien : jeudi 22 mars, château la Nerthe (Châteauneuf-du-Pape ; jeudi 29 mars, dom. Tempier à Bandol ; 5 avril, dom. Pellé et dom. Serol en vins de Loire ; 12 avril, champagnes Philipponat et portos Taylors. Le Julien, 114, rue Paradis 6e arr ; tarif (8-10 cuvées et repas) : 65 € ; infos 04 91 37 06 22.
A la carte du Mas Bottero, 16 avril, le dom. Sainte Lucie et en mai, château Barbanau ; 2340, route d’Aix-en-Pce / RN 7, 13760 Saint-Cannat ; tarif (5 cuvées et repas) : 70 € infos au 04 42 67 19 18.
A la cave de la Côte de Boeuf, 1 soirée mensuelle ; 35, cours Honoré d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; tarif (5 cuvées et repas) : 45 €, infos au 04 28 31 26 03. 
Le jeudi soir, au Julien, c’est fête : « J’organise des moments autour d’un repas avec la mise en avant d’un vigneron et de son domaine, assure-t-il. A l’apéritif, nous découvrons les millésimes récents et au fil du repas, nous débouchons les cuvées rares ou les plus vieilles années ». Une bonne occasion pour le vigneron de se faire connaître autour de 8 à 10 vins et, pour le restaurant, de gagner en crédibilité et d’asseoir son image de marque…

Une démarche semblable anime le restaurant la Côte de Boeuf et son propriétaire, Laurent Ceccarini. « Il y a un an, nous avons créé un club des vins autour de notre sommelier, explique son directeur de restaurant, Guillaume Guéganic. Nous avons répondu à une demande de soirées à thème au cours desquelles les clients demandent à savoir comment on goûte le vin ». Autour de 3 à 5 vins (le nombre de verres est à discrétion), le sommelier de la Côte, Fabrice joue de pédagogie, travaille sur le nez, la robe, donne les rudiments de vocabulaire et invite à découvrir les cépages les plus connus à l’instar de la syrah. Les Côtes-du-Rhône, le Bordelais, la Provence ont déjà fait l’objet de soirées et la liste des réservations s’allonge.
« Ce qui compte pour moi, c’est le partage autour du vin, assure Nicolas Montoussé. Le vigneron joue le jeu en offrant quelques bouteilles rares qui confortent sa notoriété ; nous, nous proposons 10% de remise sur les bouteilles vendues à nos clients ». « Ce sont essentiellement des cadres, des professions libérales supérieures qui participent à nos soirées, complète Guillaume Guéganic. La convivialité est évidente et l’ambiance bon enfant » analyse le directeur de la Côte de Boeuf.

« Une vision globale d’un domaine »
Installé en juin 2017 à Saint-Cannat, Nicolas Bottero voit dans les soirées vigneronnes la pleine illustration de sa volonté de promouvoir le terroir et ses acteurs : « Je fonctionne à l’inverse de mes confrères, décrit-il. Je demande à un vigneron de sélectionner 5 vins que je déguste avec lui et c’est ensuite que j’élabore les plats et menu en accord. Le propriétaire du mas éponyme poursuit : Chaque soirée vigneronne m’assure de 35 à 50 couverts qui en apprécient le ton détendu ; j’aime ce principe car habituellement, les clients commandent une bouteille et n’ont pas de vue globale sur l’ensemble des cuvées d’un domaine ».

le Julien restaurantSi chaque soirée se déroule en « mode générosité », beaucoup de cuisiniers confient sous le manteau que c’est une opération rentable car, confie l’un d’eux qui souhaite rester anonyme, « un vigneron facture à petits prix ses cuvées courantes et offre quelques raretés. C’est une opération gagnant-gagnant-gagnant qui profite au restaurateur, au vigneron et au client ». Un autre affirme que « c’est un excellent moyen de remplir un restaurant qui, sans ça, serait vide ». Sans compter les souvenirs car c’est bien connu, aller au restaurant ne suffit plus, il faut que le client vive une expérience, ait quelque chose à raconter de supplémentaire… Et là, il est servi !

L’essor des bars à vin

A Marseille dans les années 1990, les bars à vin dignes d’intérêt se comptaient sur les doigts d’une main, la Part des Anges (rue Sainte) et les Buvards (Grand’rue) se taillant la part du lion. En 2017, on recensait a minima 17 bars à vin et tout indique que la tendance va s’amplifier. Comment expliquer ce phénomène ? Un sondage Ipsos à la demande des vins de Loire indiquait il y a quelques années que contrairement aux bars traditionnels, fréquentés surtout par des hommes, les bars à vin accueillent une clientèle mixte. Leur clientèle est aussi assez jeune, puisqu’elle est essentiellement constituée de personnes âgées de 30 à 45 ans. Ce sont, pour une bonne moitié, des amateurs de vins qui ne sont pas forcément spécialistes. Les « experts » ne représentent que 20 % de la clientèle. Tout autant que les néophytes. Ces clients souhaitent fréquenter un lieu convivial, déguster des vins de qualité et découvrir des nouveautés. Sur ce dernier point, les patrons de bars sont unanimes : la clé de leur réussite passe par l’innovation. À ce titre, plus de la moitié propose des soirées de dégustation pour faire connaître des vignerons et leurs vins.

Photos Le Julien

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.