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Soirées vigneronnes, pourquoi les restaurants en raffolent

Notre façon de boire du vin aurait-elle changé ? Apparemment à en juger par le nombre croissant de soirées vigneronnes organisées dans la région. Bon moyen pour fidéliser la clientèle, opportunité pour séduire de nouveaux clients, hausse du chiffre d’affaires, une soirée vigneronne c’est un peu tout ça. Ancien responsable d’une cave à vin au 157, rue Paradis, Nicolas Montoussé organise des soirées vigneronnes dans le restaurant familial le Julien à quelques portes de son ancien commerce. Le jeune amateur, 32 ans à peine, se définit comme “un amateur passionné, un autodidacte qui cultive le goût et s’entraîne à la dégustation en visitant les domaines”.

Soirées vigneronnes

Au programme du Julien : jeudi 22 mars, château la Nerthe (Châteauneuf-du-Pape ; jeudi 29 mars, dom. Tempier à Bandol ; 5 avril, dom. Pellé et dom. Serol en vins de Loire ; 12 avril, champagnes Philipponat et portos Taylors. Le Julien, 114, rue Paradis 6e arr ; tarif (8-10 cuvées et repas) : 65 € ; infos 04 91 37 06 22.
A la carte du Mas Bottero, 16 avril, le dom. Sainte Lucie et en mai, château Barbanau ; 2340, route d’Aix-en-Pce / RN 7, 13760 Saint-Cannat ; tarif (5 cuvées et repas) : 70 € infos au 04 42 67 19 18.
A la cave de la Côte de Boeuf, 1 soirée mensuelle ; 35, cours Honoré d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; tarif (5 cuvées et repas) : 45 €, infos au 04 28 31 26 03. 
Le jeudi soir, au Julien, c’est fête : “J’organise des moments autour d’un repas avec la mise en avant d’un vigneron et de son domaine, assure-t-il. A l’apéritif, nous découvrons les millésimes récents et au fil du repas, nous débouchons les cuvées rares ou les plus vieilles années”. Une bonne occasion pour le vigneron de se faire connaître autour de 8 à 10 vins et, pour le restaurant, de gagner en crédibilité et d’asseoir son image de marque…

Une démarche semblable anime le restaurant la Côte de Boeuf et son propriétaire, Laurent Ceccarini. “Il y a un an, nous avons créé un club des vins autour de notre sommelier, explique son directeur de restaurant, Guillaume Guéganic. Nous avons répondu à une demande de soirées à thème au cours desquelles les clients demandent à savoir comment on goûte le vin”. Autour de 3 à 5 vins (le nombre de verres est à discrétion), le sommelier de la Côte, Fabrice joue de pédagogie, travaille sur le nez, la robe, donne les rudiments de vocabulaire et invite à découvrir les cépages les plus connus à l’instar de la syrah. Les Côtes-du-Rhône, le Bordelais, la Provence ont déjà fait l’objet de soirées et la liste des réservations s’allonge.
“Ce qui compte pour moi, c’est le partage autour du vin, assure Nicolas Montoussé. Le vigneron joue le jeu en offrant quelques bouteilles rares qui confortent sa notoriété ; nous, nous proposons 10% de remise sur les bouteilles vendues à nos clients”. “Ce sont essentiellement des cadres, des professions libérales supérieures qui participent à nos soirées, complète Guillaume Guéganic. La convivialité est évidente et l’ambiance bon enfant” analyse le directeur de la Côte de Boeuf.

“Une vision globale d’un domaine”
Installé en juin 2017 à Saint-Cannat, Nicolas Bottero voit dans les soirées vigneronnes la pleine illustration de sa volonté de promouvoir le terroir et ses acteurs : “Je fonctionne à l’inverse de mes confrères, décrit-il. Je demande à un vigneron de sélectionner 5 vins que je déguste avec lui et c’est ensuite que j’élabore les plats et menu en accord. Le propriétaire du mas éponyme poursuit : Chaque soirée vigneronne m’assure de 35 à 50 couverts qui en apprécient le ton détendu ; j’aime ce principe car habituellement, les clients commandent une bouteille et n’ont pas de vue globale sur l’ensemble des cuvées d’un domaine”.

le Julien restaurantSi chaque soirée se déroule en “mode générosité”, beaucoup de cuisiniers confient sous le manteau que c’est une opération rentable car, confie l’un d’eux qui souhaite rester anonyme, “un vigneron facture à petits prix ses cuvées courantes et offre quelques raretés. C’est une opération gagnant-gagnant-gagnant qui profite au restaurateur, au vigneron et au client”. Un autre affirme que “c’est un excellent moyen de remplir un restaurant qui, sans ça, serait vide”. Sans compter les souvenirs car c’est bien connu, aller au restaurant ne suffit plus, il faut que le client vive une expérience, ait quelque chose à raconter de supplémentaire… Et là, il est servi !

L’essor des bars à vin

A Marseille dans les années 1990, les bars à vin dignes d’intérêt se comptaient sur les doigts d’une main, la Part des Anges (rue Sainte) et les Buvards (Grand’rue) se taillant la part du lion. En 2017, on recensait a minima 17 bars à vin et tout indique que la tendance va s’amplifier. Comment expliquer ce phénomène ? Un sondage Ipsos à la demande des vins de Loire indiquait il y a quelques années que contrairement aux bars traditionnels, fréquentés surtout par des hommes, les bars à vin accueillent une clientèle mixte. Leur clientèle est aussi assez jeune, puisqu’elle est essentiellement constituée de personnes âgées de 30 à 45 ans. Ce sont, pour une bonne moitié, des amateurs de vins qui ne sont pas forcément spécialistes. Les « experts » ne représentent que 20 % de la clientèle. Tout autant que les néophytes. Ces clients souhaitent fréquenter un lieu convivial, déguster des vins de qualité et découvrir des nouveautés. Sur ce dernier point, les patrons de bars sont unanimes : la clé de leur réussite passe par l’innovation. À ce titre, plus de la moitié propose des soirées de dégustation pour faire connaître des vignerons et leurs vins.

Photos Le Julien

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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