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Christophe Reymond de Transgourmet : “Nous tirons des leçons du Covid-19”

Comment les métiers de l’agroalimentaire vivent-ils cette période de pandémie ? Quelles évolutions le Covid-19 impose-t-il aux métiers de la restauration ? Comment les fournisseurs des restaurants s’adaptent-ils ? Transgourmet est une entreprise dédiée à la distribution d’aliments et fournitures pour la restauration hors-foyer. Christophe Reymond, son directeur des ventes pour la région Sud-Est, invite à se souvenir de la période et à ne plus reproduire les erreurs du passé.

Filiale du groupe Coop, la société Transgourmet a son siège à Bâle en Suisse.

Le Grand Pastis : Comment avez-vous vécu les premières heures qui ont suivi la fermeture des restaurants ?
Christophe Reymond : Nous avons d’abord connu un violent coup de frein aux environs du 9 mars, lorsque nos commerciaux ont été interdits d’accès dans les Ehpad. Trois jours après, on nous a annoncé l’arrêt et la fermeture des services de restauration scolaire. Le lundi 15 mars, c’était la restauration grand public qui avait tiré le rideau. L’entreprise a immédiatement réduit les effectifs,  mis en œuvre son arsenal social (chômage partiel pour 50% des effectifs) et nous travaillons, depuis, pour la seule restauration collective liée à la santé, les Ehpad, hôpitaux, cliniques ainsi que pour les boulangers-pâtissiers.

Quels sont les aspects inattendus que vous avez été appelés à gérer ?
Cette crise nous a incité à prendre, dès avril, de nouveaux courants d’affaires avec la grande distribution, par exemple, qui a fait appel à nous car de nombreux super et hypermarchés se sont retrouvés en rupture de stocks sur quelques produits. Certaines grandes marques de l’agroalimentaire parmi leurs fournisseurs habituels, ont été dans l’impossibilité de répondre à une explosion de la demande. Comme nous disposions de stocks, nous avons livré les supermarchés… Avec du recul maintenant, on peut dire que la farine a été la denrée phare et pénurique de cette période. Nous avons créé de nouveaux liens qui perdureront avec les grandes et moyennes surfaces qui continueront à travailler avec nous à l’avenir.

“On ira chercher nos fournisseurs sur les marchés paysans pour leur proposer de nouveaux débouchés”, Christophe Reymond

Christophe ReymondCette crise a-t-elle changé votre vision du métier ?
Nous devons tous tirer des leçons de cette crise avant que les vieilles -et mauvaises- habitudes ne reprennent le dessus. Se rappeler tout le temps de ce qui s’est passé pour ne plus reproduire les mêmes erreurs.

Des exemples concrets ?
Nous le faisions déjà mais nous allons encore aller plus loin en démultipliant nos liens avec les producteurs. Ces dernières années déjà nos clients exigeaient de la transparence, eh bien nous irons encore plus loin. Nous allons encore plus insister sur les provenances, privilégier l’agriculture et l’élevage français, être transparents sur les modes de culture et d’élevage. Déjà, nous valorisions les producteurs et régions agricoles avec le melon charentais, les pâtes d’Alsace ou le porc de Bigorre. Nous allons en faire encore plus en nous approvisionnant auprès de petits producteurs locaux, je pense au riz bio de Camargue AOP de Bernard Poujol. Ce gars-là laisse les canards en liberté désherber ses rizières, un gage de qualité pour nous.

“Nous serons les commerciaux de nos producteurs pour qui nous mettrons à disposition notre force de vente”

N’y a-t-il pas un risque d’altérer la qualité ?
Il n’est pas question de demander à nos fournisseurs d’augmenter leur production au détriment de la qualité. On n’exigera pas d’un producteur de brousses du Rove de multiplier par trois sa production, on préfère travailler avec plusieurs d’entre eux avec toujours le souci du bon. Nous ne mettrons pas la pression en exigeant des volumes. Les rapports sont différents d’avec les mastodontes de l’agroalimentaire car nous sommes conscients que la rareté d’un produit fait aussi son intérêt.

Comment allez-vous garantir le respect des mesures sanitaires ?
L’ADN de Transgourmet c’est le one stop delivery. Notre entreprise a mis en place ce mode de livraison depuis 12 ans qui consiste à livrer, en une seule fois avec un seul et même camion, les commandes de produits frais, surgelés et à température ambiante. Et ce modèle fonctionne pour 20 000 références. Tout part de notre pôle à Saint-Martin-de-Crau avec des plateformes relais  Gap et au Muy. Les camions sont désinfectés à chaque retour de livraison, ça limite aussi les va-et-vient et c’est un grand confort pour nos clients qui reçoivent tout en une fois. Nous mettons également à disposition de nos clients des kits Covid-19 pour leur permettre de traiter leurs établissements et les personnes.

Et aujourd’hui, la reprise…
Oui mais, je le répète, en se souvenant des semaines passées. A l’avenir, nous devrons rassurer les clients, entretenir les liens humains, se mettre au service de la qualité et de l’environnement car les deux sont liés.

Aux côtés des personnels de l’APHM et des démunis

“Je m’entends bien avec les gens de Gourméditerranée et nous nous portons une confiance mutuelle, dit Christophe Reymond. Lorsqu’ils ont fait appel à nous en disant qu’ils avaient besoin d’aide, on a répondu présent, poursuit le directeur des ventes pour la région Sud-Est. Par tradition, nous offrons nos denrées invendues et les stocks périssables au Secours populaire et aux Restos du cœur donc, dès les premiers jours de confinement, nous avons épaulé Gourméditerranée. Dès que l’association nous adit qu’ils allaient cuisiner pour les personnels hospitaliers et les démunis, on a suivi, offrant plusieurs tonnes de marchandises. On a un peu relayé ça sur les réseaux sociaux afin de tracer une voie et inciter d’autres acteurs à rejoindre le mouvement”.

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.