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Christophe Reymond de Transgourmet : « Nous tirons des leçons du Covid-19 »

Comment les métiers de l’agroalimentaire vivent-ils cette période de pandémie ? Quelles évolutions le Covid-19 impose-t-il aux métiers de la restauration ? Comment les fournisseurs des restaurants s’adaptent-ils ? Transgourmet est une entreprise dédiée à la distribution d’aliments et fournitures pour la restauration hors-foyer. Christophe Reymond, son directeur des ventes pour la région Sud-Est, invite à se souvenir de la période et à ne plus reproduire les erreurs du passé.

Filiale du groupe Coop, la société Transgourmet a son siège à Bâle en Suisse.

Le Grand Pastis : Comment avez-vous vécu les premières heures qui ont suivi la fermeture des restaurants ?
Christophe Reymond : Nous avons d’abord connu un violent coup de frein aux environs du 9 mars, lorsque nos commerciaux ont été interdits d’accès dans les Ehpad. Trois jours après, on nous a annoncé l’arrêt et la fermeture des services de restauration scolaire. Le lundi 15 mars, c’était la restauration grand public qui avait tiré le rideau. L’entreprise a immédiatement réduit les effectifs,  mis en œuvre son arsenal social (chômage partiel pour 50% des effectifs) et nous travaillons, depuis, pour la seule restauration collective liée à la santé, les Ehpad, hôpitaux, cliniques ainsi que pour les boulangers-pâtissiers.

Quels sont les aspects inattendus que vous avez été appelés à gérer ?
Cette crise nous a incité à prendre, dès avril, de nouveaux courants d’affaires avec la grande distribution, par exemple, qui a fait appel à nous car de nombreux super et hypermarchés se sont retrouvés en rupture de stocks sur quelques produits. Certaines grandes marques de l’agroalimentaire parmi leurs fournisseurs habituels, ont été dans l’impossibilité de répondre à une explosion de la demande. Comme nous disposions de stocks, nous avons livré les supermarchés… Avec du recul maintenant, on peut dire que la farine a été la denrée phare et pénurique de cette période. Nous avons créé de nouveaux liens qui perdureront avec les grandes et moyennes surfaces qui continueront à travailler avec nous à l’avenir.

« On ira chercher nos fournisseurs sur les marchés paysans pour leur proposer de nouveaux débouchés », Christophe Reymond

Christophe ReymondCette crise a-t-elle changé votre vision du métier ?
Nous devons tous tirer des leçons de cette crise avant que les vieilles -et mauvaises- habitudes ne reprennent le dessus. Se rappeler tout le temps de ce qui s’est passé pour ne plus reproduire les mêmes erreurs.

Des exemples concrets ?
Nous le faisions déjà mais nous allons encore aller plus loin en démultipliant nos liens avec les producteurs. Ces dernières années déjà nos clients exigeaient de la transparence, eh bien nous irons encore plus loin. Nous allons encore plus insister sur les provenances, privilégier l’agriculture et l’élevage français, être transparents sur les modes de culture et d’élevage. Déjà, nous valorisions les producteurs et régions agricoles avec le melon charentais, les pâtes d’Alsace ou le porc de Bigorre. Nous allons en faire encore plus en nous approvisionnant auprès de petits producteurs locaux, je pense au riz bio de Camargue AOP de Bernard Poujol. Ce gars-là laisse les canards en liberté désherber ses rizières, un gage de qualité pour nous.

« Nous serons les commerciaux de nos producteurs pour qui nous mettrons à disposition notre force de vente »

N’y a-t-il pas un risque d’altérer la qualité ?
Il n’est pas question de demander à nos fournisseurs d’augmenter leur production au détriment de la qualité. On n’exigera pas d’un producteur de brousses du Rove de multiplier par trois sa production, on préfère travailler avec plusieurs d’entre eux avec toujours le souci du bon. Nous ne mettrons pas la pression en exigeant des volumes. Les rapports sont différents d’avec les mastodontes de l’agroalimentaire car nous sommes conscients que la rareté d’un produit fait aussi son intérêt.

Comment allez-vous garantir le respect des mesures sanitaires ?
L’ADN de Transgourmet c’est le one stop delivery. Notre entreprise a mis en place ce mode de livraison depuis 12 ans qui consiste à livrer, en une seule fois avec un seul et même camion, les commandes de produits frais, surgelés et à température ambiante. Et ce modèle fonctionne pour 20 000 références. Tout part de notre pôle à Saint-Martin-de-Crau avec des plateformes relais  Gap et au Muy. Les camions sont désinfectés à chaque retour de livraison, ça limite aussi les va-et-vient et c’est un grand confort pour nos clients qui reçoivent tout en une fois. Nous mettons également à disposition de nos clients des kits Covid-19 pour leur permettre de traiter leurs établissements et les personnes.

Et aujourd’hui, la reprise…
Oui mais, je le répète, en se souvenant des semaines passées. A l’avenir, nous devrons rassurer les clients, entretenir les liens humains, se mettre au service de la qualité et de l’environnement car les deux sont liés.

Aux côtés des personnels de l’APHM et des démunis

« Je m’entends bien avec les gens de Gourméditerranée et nous nous portons une confiance mutuelle, dit Christophe Reymond. Lorsqu’ils ont fait appel à nous en disant qu’ils avaient besoin d’aide, on a répondu présent, poursuit le directeur des ventes pour la région Sud-Est. Par tradition, nous offrons nos denrées invendues et les stocks périssables au Secours populaire et aux Restos du cœur donc, dès les premiers jours de confinement, nous avons épaulé Gourméditerranée. Dès que l’association nous adit qu’ils allaient cuisiner pour les personnels hospitaliers et les démunis, on a suivi, offrant plusieurs tonnes de marchandises. On a un peu relayé ça sur les réseaux sociaux afin de tracer une voie et inciter d’autres acteurs à rejoindre le mouvement ».

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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