Carnet de cave

Boire une Année en France avec le clos du Père Clément

Dans une récente interview accordée à France Info, Jean-Paul Depeyre racontait qu’il a converti à l’agriculture biologique son domaine familial, transmis au fil des générations « par respect pour notre belle nature, pour notre santé et préserver nos beaux bois de Visan ». La conviction et la passion réunies ont fini par payer et voici que reviennent « de plus en plus d’insectes utiles et du gibier dans les vignes : des lièvres, perdreaux et faisans, qui viennent y chercher de la nourriture » assure le vigneron. « Je n’ai aucun regret car je reviens aux gestes de mon grand-père ; le bio permet d’être plus observateur de la nature, comme la météo par exemple, et de travailler au rythme de la plante ». Fondé voilà 49 ans, le Clos du Père Clément s’articule autour d’une vénérable bâtisse du XVIIe siècle, à proximité d’une chapelle romane, la bien nommée Notre-Dame-des -Vignes, monument historique protégé.

Jean-Paul Depeyre a eu l’idée de ce coffret, « Une Année en France » à l’issue de la lecture de l’ouvrage d’André Deyrieux « Le calendrier perpétuel de la vigne et du vin – Douze mois avec Bacchus » (Ellipses Ed). Ce coffret célèbre une leçon de vie naturelle, « le monde de la vigne et du vin est lié à de nombreux calendriers. Les connaître et les comprendre permet de mieux vivre le rythme des saisons et du soleil » argue le viticulteur de la vallée du Rhône. Commposé à parts égales de merlot et caladoc, ce vin IGP présente une jolie couleur sombre et soutenue avec des reflets violines. Le nez complexe est d’abord marqué par des arômes de cerise, d’épices douces (poivre, girofle, noix de muscade) accompagné d’une note florale. L’attaque ronde, charnue et saline, est d’une très grande intensité. La bouche évolue vers des tanins raffinés et soyeux accompagnés de fruits rouges. Il présente une magnifique onctuosité avec une très belle texture. La finale présente une très belle longueur et se termine avec de belles notes de réglisse. Simple à vivre comme à déguster, on servira chaque bouteille entre 13 et 15°C, à chaque saison, avec des plats de la région et de saison !

Clos du Père Clément, 911, route de Vaison-la-Romaine, 84820 Visan, infos au 04 90 41 93 68. Coffret Une année en France, 19,50 € TTC départ cave.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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