Le Colombier, le plus pentecôtiste des gâteaux

Le Colombier est un gâteau né dans les Bouches-du-Rhône et il n’est commercialisé que dans ce département. Cette spécialité est née au tout début du XXe siècle de la créativité des membres du syndicat des pâtissiers de Marseille qui avaient coutume de se réunir pour la Pentecôte dans des cabanons, sur la corniche. Résistant aux premières chaleurs, ce gâteau venait clore leurs repas confraternels (toute l’histoire du gâteau ici) et sa popularité lui a permis de conquérir la ville. Menacé un temps de disparition, le Colombier a connu un réel retour en grâce ces dernières années mais un nouveau danger le menace : fabriqué et vendu uniquement le dimanche et le lundi de Pentecôte, ce gâteau souffre désormais de la fermeture de ces magasins ces jours-là.

Facile à transporter, le Colombier se conserve jusqu’à 5 jours dans une boîte fermée hermétiquement. C’est une vraie pâtisserie provençale (comme les navettes, les croquants, les beignets, les nougats, les fruits confits, les calissons) sans crème, sans chantilly, ni chocolat…

Pâtissier employé du traiteur Marrou, Hedi Diop, du haut de ses 30 ans, manage une équipe de 24 pâtissiers, chocolatiers, confiseurs et un tourrier. Et pas question pour lui de bouder la tradition : il y aura plein de colombiers cette année en vitrine. “Ma grand-mère est d’origine corse et mon grand-père, lui, était sénégalais. Pour nous, le Colombier du dimanche c’était sacré, on le mangeait en famille une seule fois par an” se rappelle Hedi Diop. Pour répondre aux exigences de l’époque, Hedi a retravaillé la recette en l’allégeant “à la façon d’un pain de Gênes dans lequel on ajoute des melons confits au Grand-Marnier de la maison Lillamand à Saint-Rémy-de-Provence”.
La recette officielle du Colombier précisant qu’on peut le confectionner au Grand-Marnier ou au kirsch, Diop a choisi le premier “parce que ça me semble plus noble que le kirsch”. Alors sur quels critères sélectionner un bon Colombier ? “Pour ne pas être étouffe belle-mère, il faut bien l’imbiber mais pas trop sans quoi il se déliterait. Et veillez à ce qu’il n’y ait pas trop d’alcool sinon les enfants ne pourront pas le manger”. Cette année, l’augmentation générale des prix des matières premières inquiète les artisans : – Le beurre, la crème, les purées de fruits pour lesquelles ça va être catastrophique, les tarifs flambent” se plaint le pâtissier. Nous allons essayer de contenir les prix en proposant des Colombiers de 25 € (4/6 pers.) à 32 € (6/8 pers).

Repas de famille, bamboche entre potes et pique-nique en vue pour le week-end, n’oubliez pas de servir un Colombier au dessert. Vous serez surpris de constater sa popularité.

Marrou boutiques, 370, ave du Prado, Marseille 8e arr. ; 04 91 30 85 48 – 15 place Castellane, Marseille 6e ; 04 91 78 17 68 – 15, rue Beauvau, Marseille 1er ; 04 88 60 23 07 – 50, avenue Roger-Salengro, 13400 Aubagne.