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Comment reconnaître le vrai agneau de Sisteron ?

Les pratiques maladroites de certains ont failli coûter cher au fameux agneau de Sisteron mais, aujourd’hui, il est sauvé. César a promis de défendre cette viande fameuse, clé de voûte de l’agriculture des Alpes-de-Haute-Provence. César, c’est une association qui réunit 3 organisations de producteurs qui fédèrent à eux seuls 274 éleveurs. Pour faire simple, l’agneau de Sisteron est un agneau né, élevé et abattu sur le territoire de Provence-Alpes-Côte d’Azur et dans la Drôme provençale “mais en réalité, 85% des éleveurs exercent dans les Hautes-Alpes et les Alpes-de-Haute-Provence”, précise Guillaume Chailli, directeur de l’association César.

Pour qu’un agneau bénéficie de l’appellation géographique protégée (IGP), il faut que l’éleveur ait une conduite extensive et pastorale : “On ne doit pas compter plus de 10 brebis à l’hectare de surfaces fourragères et le troupeau doit évoluer sur des surfaces inaccessibles aux engins motorisés sur au moins 10 hectares” précise Guillaume Chailli. Par ailleurs, les brebis doivent appartenir à 3 races rustiques de la région : la mérinos d’Arles, la préalpes du Sud ou la mourerous. Dernier impératif, l’éleveur doit abattre l’agneau entre 70 et 150 jours. Toutes ces règles ont eu un merveilleux impact sur l’évolution de la filière : depuis 2007, date d’obtention de l’IGP, les ventes augmentent de 10 à 17% par an, un cas d’école car le marché français de la viande d’agneau tendrait à la baisse.

Quant au prix, comptez en moyenne 2 euros le kilo en plus par rapport à un agneau français standard. “Ce que je préfère, c’est le carré d’agneau, confesse Guillaume Chailli, c’est là que toute la typicité de la viande s’exprime”. Et, surtout, mangez le gras : “car il est très doux… un carré grillé, cuisson rosée à cœur et un peu de fleur de sel, c’est un pur délice”.

Tous les revendeurs près de chez vous sur www.agneaudesisteron.fr

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En bref

Propulsion Jeudi 26 septembre, rendez-vous  sur le parvis des Archives et de la Bibliothèque départementales des Bouches-du-Rhône (bd de Paris, 2e arr). A 18h , conférence à l’auditorium sur le thème de : “la pieuvre, métamorphoses et stratégies”, avec Jean Arnaud et Vladimir Biaggi suivie d’une signature de leur livre Du poulpe à la pieuvre. Rumeurs, couleurs, saveurs. A 19h, sur le parvis, des cuisiniers originaires du pourtour méditerranéen proposeront des recettes métissées à base de céphalopodes inspirées de leur culture culinaire et préparées avec des produits locaux.
Par Sébastien Cortez et Leslie Dorel, Nadia Lagati et Philippe Ivanez, Gérard et Sylvie Calikanzaros.
Concert jusqu’à minuit avec Germaine Kobo & Bella Lawson et la Mobylette sound system.

Le grand marché de la friche du 7 octobre sera poulpesque Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on parlera du poulpe avec des invités et des experts. Toutes les infos ici.

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