► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

Magazine

La Côte de Bœuf, 40 ans pour bâtir une institution

17 octobre 2019

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Il y a 40 ans, Paul Léaunard fondait un restaurant sur un cours d’Estienne d’Orves alors en voie de réhabilitation : la Côte de Bœuf. Quelques années plus tard, il inaugurait une table voisine, l’Ambassade des vignobles, vendue par la suite et occupée désormais par Paule et Kopa. Mardi 26 février 2008, le restaurateur, par ailleurs sommelier, tirait sa révérence confiant son restaurant à Suzelle. Les années sont passées et c’est à Laurent Ceccarini que cette dernière a vendu la Côte de Boeuf en 2015. « La Côte » vient de souffler ses 40 bougies, l’occasion pour son nouveau propriétaire de témoigner de la santé retrouvée de la vénérable maison.

Le Grand Pastis : Que vous inspire cet anniversaire ?
Laurent Ceccarini : De la sagesse ! En rachetant ce restaurant, j’ai eu le sentiment d’acquérir un morceau du patrimoine de la ville. Mon objectif était de faire vivre l’histoire et d’apporter un souffle nouveau, un renouveau en termes de choix des viandes et de qualité dans la sélection, je voulais aussi réveiller la cave.

Comment adapter la carte aux nouvelles attentes des clients ?
Elle a forcément évolué avec le véganisme, le flexitarisme, le locavorisme… Certains de nos clients mangent beaucoup moins de viande qu’autrefois mais exigent une meilleure qualité. Nous sommes très attentifs aux modes d’élevage et au bien-être animal. Le sourcing c’est revendiquer des filières, donc faire preuve de transparence, ça demande des mois de travail et c’est quelque chose qui est très chronophage… Côté vins, nous avons insisté, et c’est un euphémisme, sur la présence du rosé à la belle saison. C’est une couleur qui était quasiment absente de l’offre.

Une Côte de Bœuf plus légumière ?
Il y a beaucoup plus de légumes à la carte qu’autrefois. Par exemple, nous proposons des grands classiques de la cuisine française comme le pigeon en deux cuissons, la cuisse confite au jus et le suprême rôti à la demande avec un accompagnement légumier de saison.

Manger chez vous à quel prix ?
Le prix c’est crucial pour un restaurant alors on a réfléchi aux tarifs pour faire revenir les clients car « la Côte » était devenue trop élitiste. Dans les premiers mois de la reprise, j’ai proposé un excellent steack-frites à 18 € en prix d’appel ; aujourd’hui, les formules déjeuner se sont rééquilibrées à 24 et 34 € au déjeuner. Le soir, on est à 34 et 40 €.

Qui sont vos clients ?
Il y a les anciens habitués, quelques clients de la première heure et les nouvelles générations, les enfants et petits-enfants de ces derniers, beaucoup de professions libérales au déjeuner, des couples, des copains en soirée.

Nouvelle époque, nouvelles attentes ?
Lorsque nous avons racheté ce restaurant, il était fermé le dimanche et le lundi ; aujourd’hui, ce ne serait plus possible car il faut être ouvert 7 jours sur 7 et toute l’année. Le client le demande, il ne faut pas fermer les yeux sur cette exigence. On a tenté le service continu mais ce qui marche pour le Fuxia (l’autre restaurant de Laurent Ceccarini sur la place Thiars, NDLR), n’a pas marché pour « la Côte ». On y reviendra je pense.

Vous avez aussi décidé d’exploiter la terrasse ?
Quand on est sur le cours d’Estienne d’Orves, la terrasse est un trésor et elle n’était quasiment pas exploitée ! Je l’ai donc végétalisée et on y a organisé des événements autour du rosé en été. La terrasse nous a également incité à écrire une carte renouvelée avec une offre différente en été pour répondre aux demandes des touristes. Autrefois, ce restaurant était fermé en août, nous avons décidé d’ouvrir ce mois-là et bien nous en a pris car août est notre meilleur mois de l’année.

Vous avez embauché ?
A mon arrivée, la brigade de la Côte de Bœuf comptait de 3 à 4 personnes, nous sommes 7 aujourd’hui. Je suis fier aussi d’avoir une jeune femme chef en cuisine : Nikita Delhaye ; elle aime ce restaurant et travaille avec passion avec son équipe.

Un voeu ?
Continuer… J’espère pouvoir souffler les 50 bougies de la Côte de Boeuf.

La Côte de Bœuf, 35, cours Honoré d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25.