Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Magazine

La Côte de Bœuf, 40 ans pour bâtir une institution

Il y a 40 ans, Paul Léaunard fondait un restaurant sur un cours d’Estienne d’Orves alors en voie de réhabilitation : la Côte de Bœuf. Quelques années plus tard, il inaugurait une table voisine, l’Ambassade des vignobles, vendue par la suite et occupée désormais par Paule et Kopa. Mardi 26 février 2008, le restaurateur, par ailleurs sommelier, tirait sa révérence confiant son restaurant à Suzelle. Les années sont passées et c’est à Laurent Ceccarini que cette dernière a vendu la Côte de Boeuf en 2015. « La Côte » vient de souffler ses 40 bougies, l’occasion pour son nouveau propriétaire de témoigner de la santé retrouvée de la vénérable maison.

cote de boeufLe Grand Pastis : Que vous inspire cet anniversaire ?
Laurent Ceccarini : De la sagesse ! En rachetant ce restaurant, j’ai eu le sentiment d’acquérir un morceau du patrimoine de la ville. Mon objectif était de faire vivre l’histoire et d’apporter un souffle nouveau, un renouveau en termes de choix des viandes et de qualité dans la sélection, je voulais aussi réveiller la cave.

Comment adapter la carte aux nouvelles attentes des clients ?
Elle a forcément évolué avec le véganisme, le flexitarisme, le locavorisme… Certains de nos clients mangent beaucoup moins de viande qu’autrefois mais exigent une meilleure qualité. Nous sommes très attentifs aux modes d’élevage et au bien-être animal. Le sourcing c’est revendiquer des filières, donc faire preuve de transparence, ça demande des mois de travail et c’est quelque chose qui est très chronophage… Côté vins, nous avons insisté, et c’est un euphémisme, sur la présence du rosé à la belle saison. C’est une couleur qui était quasiment absente de l’offre.

Une Côte de Bœuf plus légumière ?
Il y a beaucoup plus de légumes à la carte qu’autrefois. Par exemple, nous proposons des grands classiques de la cuisine française comme le pigeon en deux cuissons, la cuisse confite au jus et le suprême rôti à la demande avec un accompagnement légumier de saison.

Manger chez vous à quel prix ?
Le prix c’est crucial pour un restaurant alors on a réfléchi aux tarifs pour faire revenir les clients car « la Côte » était devenue trop élitiste. Dans les premiers mois de la reprise, j’ai proposé un excellent steack-frites à 18 € en prix d’appel ; aujourd’hui, les formules déjeuner se sont rééquilibrées à 24 et 34 € au déjeuner. Le soir, on est à 34 et 40 €.

Qui sont vos clients ?
Il y a les anciens habitués, quelques clients de la première heure et les nouvelles générations, les enfants et petits-enfants de ces derniers, beaucoup de professions libérales au déjeuner, des couples, des copains en soirée.

Nouvelle époque, nouvelles attentes ?
Lorsque nous avons racheté ce restaurant, il était fermé le dimanche et le lundi ; aujourd’hui, ce ne serait plus possible car il faut être ouvert 7 jours sur 7 et toute l’année. Le client le demande, il ne faut pas fermer les yeux sur cette exigence. On a tenté le service continu mais ce qui marche pour le Fuxia (l’autre restaurant de Laurent Ceccarini sur la place Thiars, NDLR), n’a pas marché pour « la Côte ». On y reviendra je pense.

Vous avez aussi décidé d’exploiter la terrasse ?
Quand on est sur le cours d’Estienne d’Orves, la terrasse est un trésor et elle n’était quasiment pas exploitée ! Je l’ai donc végétalisée et on y a organisé des événements autour du rosé en été. La terrasse nous a également incité à écrire une carte renouvelée avec une offre différente en été pour répondre aux demandes des touristes. Autrefois, ce restaurant était fermé en août, nous avons décidé d’ouvrir ce mois-là et bien nous en a pris car août est notre meilleur mois de l’année.

Vous avez embauché ?
A mon arrivée, la brigade de la Côte de Bœuf comptait de 3 à 4 personnes, nous sommes 7 aujourd’hui. Je suis fier aussi d’avoir une jeune femme chef en cuisine : Nikita Delhaye ; elle aime ce restaurant et travaille avec passion avec son équipe.

Un voeu ?
Continuer… J’espère pouvoir souffler les 50 bougies de la Côte de Boeuf.

La Côte de Bœuf, 35, cours Honoré d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25.

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