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La Côte de Bœuf, 40 ans pour bâtir une institution

Il y a 40 ans, Paul Léaunard fondait un restaurant sur un cours d’Estienne d’Orves alors en voie de réhabilitation : la Côte de Bœuf. Quelques années plus tard, il inaugurait une table voisine, l’Ambassade des vignobles, vendue par la suite et occupée désormais par Paule et Kopa. Mardi 26 février 2008, le restaurateur, par ailleurs sommelier, tirait sa révérence confiant son restaurant à Suzelle. Les années sont passées et c’est à Laurent Ceccarini que cette dernière a vendu la Côte de Boeuf en 2015. « La Côte » vient de souffler ses 40 bougies, l’occasion pour son nouveau propriétaire de témoigner de la santé retrouvée de la vénérable maison.

cote de boeufLe Grand Pastis : Que vous inspire cet anniversaire ?
Laurent Ceccarini : De la sagesse ! En rachetant ce restaurant, j’ai eu le sentiment d’acquérir un morceau du patrimoine de la ville. Mon objectif était de faire vivre l’histoire et d’apporter un souffle nouveau, un renouveau en termes de choix des viandes et de qualité dans la sélection, je voulais aussi réveiller la cave.

Comment adapter la carte aux nouvelles attentes des clients ?
Elle a forcément évolué avec le véganisme, le flexitarisme, le locavorisme… Certains de nos clients mangent beaucoup moins de viande qu’autrefois mais exigent une meilleure qualité. Nous sommes très attentifs aux modes d’élevage et au bien-être animal. Le sourcing c’est revendiquer des filières, donc faire preuve de transparence, ça demande des mois de travail et c’est quelque chose qui est très chronophage… Côté vins, nous avons insisté, et c’est un euphémisme, sur la présence du rosé à la belle saison. C’est une couleur qui était quasiment absente de l’offre.

Une Côte de Bœuf plus légumière ?
Il y a beaucoup plus de légumes à la carte qu’autrefois. Par exemple, nous proposons des grands classiques de la cuisine française comme le pigeon en deux cuissons, la cuisse confite au jus et le suprême rôti à la demande avec un accompagnement légumier de saison.

Manger chez vous à quel prix ?
Le prix c’est crucial pour un restaurant alors on a réfléchi aux tarifs pour faire revenir les clients car « la Côte » était devenue trop élitiste. Dans les premiers mois de la reprise, j’ai proposé un excellent steack-frites à 18 € en prix d’appel ; aujourd’hui, les formules déjeuner se sont rééquilibrées à 24 et 34 € au déjeuner. Le soir, on est à 34 et 40 €.

Qui sont vos clients ?
Il y a les anciens habitués, quelques clients de la première heure et les nouvelles générations, les enfants et petits-enfants de ces derniers, beaucoup de professions libérales au déjeuner, des couples, des copains en soirée.

Nouvelle époque, nouvelles attentes ?
Lorsque nous avons racheté ce restaurant, il était fermé le dimanche et le lundi ; aujourd’hui, ce ne serait plus possible car il faut être ouvert 7 jours sur 7 et toute l’année. Le client le demande, il ne faut pas fermer les yeux sur cette exigence. On a tenté le service continu mais ce qui marche pour le Fuxia (l’autre restaurant de Laurent Ceccarini sur la place Thiars, NDLR), n’a pas marché pour « la Côte ». On y reviendra je pense.

Vous avez aussi décidé d’exploiter la terrasse ?
Quand on est sur le cours d’Estienne d’Orves, la terrasse est un trésor et elle n’était quasiment pas exploitée ! Je l’ai donc végétalisée et on y a organisé des événements autour du rosé en été. La terrasse nous a également incité à écrire une carte renouvelée avec une offre différente en été pour répondre aux demandes des touristes. Autrefois, ce restaurant était fermé en août, nous avons décidé d’ouvrir ce mois-là et bien nous en a pris car août est notre meilleur mois de l’année.

Vous avez embauché ?
A mon arrivée, la brigade de la Côte de Bœuf comptait de 3 à 4 personnes, nous sommes 7 aujourd’hui. Je suis fier aussi d’avoir une jeune femme chef en cuisine : Nikita Delhaye ; elle aime ce restaurant et travaille avec passion avec son équipe.

Un voeu ?
Continuer… J’espère pouvoir souffler les 50 bougies de la Côte de Boeuf.

La Côte de Bœuf, 35, cours Honoré d’Estienne d’Orves, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 00 25.

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