« C’est un restaurant bistronomique, comme une table gastronomique mais sans les chichi, avec une salle en mode détente où on sert de la bonne bouffe, c’est plus actuel », résume, le sourire dans la voix, Loïc Plestin. Le chef du nouveau restaurant la Loge Bertin est revenu dans sa ville natale. Après avoir grandi à Montpellier et fait son tour de France, le voici, avec son associée et second de cuisine, Johanna Bergerat, à la direction de la table qu’il faudra fréquenter cet hiver à Manosque. Le jeune chef de 35 ans a confié la salle à son épouse, Laura, insufflant un esprit copain et familial à cette jeune maison.
Street food grecque
« On l’a appelé Loge Bertin car le restaurant est un théâtre ; c’est dans la loge que se préparent les comédiens pour le spectacle comme les cuisiniers préparent en cuisine leur repas. Bertin ensuite car c’est la contraction de nos deux noms d’associés Bergerat et Plestin », explique le cuisinier. Formé au CFA de Nîmes Marguerittes, Plestin a appris le métier auprès d’Olivier Douet, au Lisita à Nîmes, dans un palace de Genève en Suisse, « où je ne me suis pas plus du tout », et chez son meilleur ami à Paris, Filakia, l’incontournable grec francilien de la street food.
La Loge Bertin, qui a accueilli ses premiers clients le 18 juillet dernier, vibre de toutes ses influences et de ce parcours : « Mon travail est très marqué par Olivier Douet bien sûr car c’est lui qui m’a tout appris, il a été second de Bernard Loiseau et a travaillé avec Roger Vergé. J’aime aussi le travail de Frédéric Anton et d’Etchebest, ce sont des hommes charismatiques » avance Loïc Plestin.
A la carte de ce début d’automne, une effilochée de morue au curry Madras et coriandre fraîche-raviole croustillante, un foie gras mi-cuit chutney de figues-compotée d’oignons, des lamelles de seiche cuites à la plancha-sauce au pistou ou une tête de veau croustillante sauce ravigote accompagnée de légumes de saison. Des intitulés clairs et des compositions faussement sages à l’image du financier choco-noisettes comme on le servait chez Filakia rue Montorgueil (Paris, 2e) ou du brownie aux pépites de chocolat-caramel beurre salé. « Je fais mon marché au plus près, assure le cuisinier, essentiellement à Manosque ; pour la marée, je me sers à Peyruis chez Jean-Louis Venzal, pour la boucherie, je vais chez les frères Joassan à Revest-du-Bion.
Au déjeuner, la clientèle de bureaux prend ses marques à la Loge Bertin, suivie de curieux intrigués par cette nouvelle enseigne. « Nous recevons peu de touristes », concède Plestin. Une étoile au Michelin ? « Il faut travailler, ça ne vient pas tout seul », poursuit le chef qui serait, en revanche, ravi d’obtenir un Bib gourmand. « Je déplore la fermeture de Dominique Bucaille, c’est toujours triste un restaurant qui ferme et c’est la perte de la seule étoile de la ville ». Comme au théâtre donc, la Loge Bertin devra donc faire briller les étoiles… sur scène ou dans l’assiette.
62, avenue Jean-Giono à Manosque ; 04 86 74 18 46. Déjeuner 14 et 17,50 € ; carte : 50 €.
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