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La Loge Bertin, défi bistronomique de Loïc Plestin à Manosque

la Loge Bertin« C’est un restaurant bistronomique, comme une table gastronomique mais sans les chichi, avec une salle en mode détente où on sert de la bonne bouffe, c’est plus actuel », résume, le sourire dans la voix, Loïc Plestin. Le chef du nouveau restaurant la Loge Bertin est revenu dans sa ville natale. Après avoir grandi à Montpellier et fait son tour de France, le voici, avec son associée et second de cuisine, Johanna Bergerat, à la direction de la table qu’il faudra fréquenter cet hiver à Manosque. Le jeune chef de 35 ans a confié la salle à son épouse, Laura, insufflant un esprit copain et familial à cette jeune maison.

Street food grecque
« On l’a appelé Loge Bertin car le restaurant est un théâtre ; c’est dans la loge que se préparent les comédiens pour le spectacle comme les cuisiniers préparent en cuisine leur repas. Bertin ensuite car c’est la contraction de nos deux noms d’associés Bergerat et Plestin », explique le cuisinier. Formé au CFA de Nîmes Marguerittes, Plestin a appris le métier auprès d’Olivier Douet, au Lisita à Nîmes, dans un palace de Genève en Suisse, « où je ne me suis pas plus du tout », et chez son meilleur ami à Paris, Filakia, l’incontournable grec francilien de la street food.
La Loge Bertin, qui a accueilli ses premiers clients le 18 juillet dernier, vibre de toutes ses influences et de ce parcours : « Mon travail est très marqué par Olivier Douet bien sûr car c’est lui qui m’a tout appris, il a été second de Bernard Loiseau et a travaillé avec Roger Vergé. J’aime aussi le travail de Frédéric Anton et d’Etchebest, ce sont des hommes charismatiques » avance Loïc Plestin.

la Loge BertinA la carte de ce début d’automne, une effilochée de morue au curry Madras et coriandre fraîche-raviole croustillante, un foie gras mi-cuit chutney de figues-compotée d’oignons, des lamelles de seiche cuites à la plancha-sauce au pistou ou une tête de veau croustillante sauce ravigote accompagnée de légumes de saison. Des intitulés clairs et des compositions faussement sages à l’image du financier choco-noisettes comme on le servait chez Filakia rue Montorgueil (Paris, 2e) ou du brownie aux pépites de chocolat-caramel beurre salé. « Je fais mon marché au plus près, assure le cuisinier, essentiellement à Manosque ; pour la marée, je me sers à Peyruis chez Jean-Louis Venzal, pour la boucherie, je vais chez les frères Joassan à Revest-du-Bion.

Au déjeuner, la clientèle de bureaux prend ses marques à la Loge Bertin, suivie de curieux intrigués par cette nouvelle enseigne. « Nous recevons peu de touristes », concède Plestin. Une étoile au Michelin ? « Il faut travailler, ça ne vient pas tout seul », poursuit le chef qui serait, en revanche, ravi d’obtenir un Bib gourmand. « Je déplore la fermeture de Dominique Bucaille, c’est toujours triste un restaurant qui ferme et c’est la perte de la seule étoile de la ville ». Comme au théâtre donc, la Loge Bertin devra donc faire briller les étoiles… sur scène ou dans l’assiette.

62, avenue Jean-Giono à Manosque ; 04 86 74 18 46. Déjeuner 14 et 17,50 € ; carte : 50 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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