Restaurants en Provence

Sept mois après son arrivée chez Madame Jeanne, Xavier Zapata au zénith

Madame Jeanne Xavier ZapataC’était un lundi 29 mai. Les premières chaleurs laissaient augurer un été suffoquant et les premiers pas de Xavier Zapata annonçaient de futures belles heures. Quelque sept mois plus tard, dire du cuisinier qu’il est en forme ne suffirait pas : Xavier Zapatta est au zénith. Entre Madame Jeanne et lui, c’est le big love ; le chef a pris ses marques et c’est maintenant qu’on peut juger, ou pas, de la pertinence de son installation.
Sa carte courte, 4 entrées, autant de plats et 3 desserts est à géométrie variable. A chaque suggestion, elle associe un vin directement choisi sur les rayons de la cave voisine ; elle propose des plats végétariens (bouillon acidulé-légumes et cresson, assiette de quinoa-courge, brocoli et trait de citron, association de poire et gorgonzola) ou très épicuriens, si tant est que l’on opposât les uns aux autres. Au lapin confit-courge et haricots verts shizo, on préférera le sashimi de mulet dorin joliment mariné, tranché épais, charnu et agrémenté de jeunes pousses de mizuna à la saveur douce très légèrement poivrées. Un peu d’huile d’olive fruité vert aux relents iodés et voici une mise en conditions subtile et raffinée. A l’heure du choix entre les ris d’agneau nappés de sabayon au vieux gouda sur un riz noir pieusement amené, surgit la tentation des encornets-gnocchis sardes et pesto jus corsé. Les encornets finement taillés ont été saisis à grand feu, la cuisson est juste, l’assaisonnement pimenté en note de fond étonne de prime abord, séduit ensuite. Il nous fallait bien un vin jurassien pour achever de dynamiter la table, un blanc 2015 du domaine des Pieds sur terre de Valentin Morel pour surligner la justesse de ton, l’équilibre des assaisonnements, la maîtrise des cuissons. Qui du vin ou des encornets aura le dernier mot ? Nul ne le sait mais le souvenir vibrant d’un moment parfait demeure.
Une poire confite-coulis et cardamome, citron vert et succès en guise de dessert et voilà poindre le sentiment de contentement face à tant de précision et de clairvoyance. Alors faut-il y aller ? Oui si l’on veut savoir à quoi ressemble un restaurant contemporain digne de ce nom. Oui pour se vanter de déjeuner, ou dîner, dans un restaurant qui sert un café à ce point parfait qu’on en redemande un second. Oui pour la carte des vins associée au travail de la cuisine et oui, enfin, parce que définitivement, Zapata, où qu’il ait travaillé, n’a jamais, jamais déçu ceux qui le suivent…

Madame Jeanne/maison Buon, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; résas au 04 86 26 54 16. Menu midi 24 € ; carte 42 €.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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