Restaurants en Provence

Quand midi sonne à la Poule noire

poule noire deuxpoule noire troisMidi sonne ; rue Sainte, les restos affûtent leurs couteaux. Pour déjeuner chez Franck et Sophie Paté, il faut avoir réservé sinon, c’est à vos risques et périls. De sa région tourangelle natale, une escale dans les palaces parisiens ensuite, le chef a gardé le culte du style de la belle assiette. Produits aux origines claironnées (fromages de la maison aixoise Lemarié), qualité, traçabilité et ancrage local (tournedos de taureau-crème d’anchois, frites de panisses ou trilogie du Vallon des Auffes émulsion jus de homard) : le menu se lit avec appétit. Mardi, un ceviche de poissons fumés tout délicat baignant dans une sauce laitière blanche venait en prélude d’un filet mignon de porc au miel et moutarde. La purée de pommes de terre aromatisée à l’huile de tuber melanosporum enfonce le clou dans le style très terre-à-terre de la composition. Viande servie à point, petits légumes croquants… les cuissons sont sans reproche. En finale, quelques mignardises pour accompagner le café apportent une réelle émotion qui tardait à venir. L’ensemble est délicat et efficace. Il y a du monde, on se salue d’une table à l’autre ; le petit monde de l’hypercentre (ré)agit comme dans un village de campagne où tout le monde se connaît et s’embrasse ; sauf qu’ici on se voussoie.

La Poule noire, 61, rue Sainte, Marseille 1er ; résas aux 04 91 55 68 86 et 06 89 68 21 10. Formules midi 12,50, 16, 18 et 19 €. menu du soir 38 €.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.