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Dominique Juan raconte ses kiffs bistronomiques et sa “collection” de tartes

Le magazine COTE fêtera ses 30 ans l’an prochain. Ce mois-ci, le collector, superbe numéro, toujours en grand format, imprimé, summum du luxe, en noir et blanc, aligne photos d’art et portraits des grands duos qui font l’actualité de la Provence, des Alpilles au Luberon, d’Aix-en-Provence à Marseille. Epaulée depuis plus d’un an maintenant par Benjamin Perles à la direction de l’édition Marseille-Provence, Dominique Juan insuffle encore et toujours son esprit et son enthousiasme à “sa” rédaction composée de 5 rédacteurs et 2 photographes auxquels s’ajoutent Karine et Amy. Figure du journalisme marseillais, Dominique Juan, “Domi” pour ses amis, est une fine fourchette qui, non contente de fréquenter les plus savoureuses adresses, fait montre aussi d’un grand talent de cuisinière. Confidences.

Dominique JuanUn plat mythique ?
J’ai deux plats que je réussis tout particulièrement, la pasta alle vongole et le risotto al nero, des choses simples mais qui ont du goût. Ah, j’allais oublier mes fameuses collections de tartes ! C’est facile, il suffit d’enfourner une plaque carrée de pâte feuilletée et de faire cuire bien doré. J’adore les tartes carrées… Pendant ce temps, préparez une tonnata, une mayonnaise mixée avec du thon au naturel et des câpres. Lorsque la pâte feuilletée est cuite, je laisse refroidir puis je tartine de tonnata. Ensuite, je couvre joliment de roquette ou de jeunes pousses et j’y ajoute des trucs, ce que j’ai sous la main, du parmesan râpé, des olives, des tomates cerises ou des anchois et je sers ça en guise d’entrée…

Un resto pour dire ‘je t’aime’ ?
C’est forcément une paillote sur une plage. Notre dernier dîner d’amoureux pour la Saint-Valentin en 2017, c’était à Koh Samui en Thaïlande. On a mangé, chacun une langouste grosse comme le bras, on avait chacun la nôtre, on n’a rien partagé, faut pas déconner…

La gastronomie de quel pays ?
L’Italie assurément parce que c’est une cuisine fine et suave. En Corse, je trouve que la cuisine aux saveurs de maquis est trop forte et puissante. Les Corses sont gatés par la nature mais ils cuisinent sans nuance, ils t’envoient le maquis dans la gueule et c’est comme ça. En Italie, je vais les yeux fermés dans le moindre petit estanco de montagne, il y a de l’amour… C’est comme la cuisine française, je la trouve merveilleuse. Il y a trois cuisines qui dominent le monde : la française, l’italienne et la cuisine thaï. Ce sont des cuisines de soleil et de légumes mûris au soleil, ça n’existe pas en Allemagne ni en Angleterre.

Végétarienne ou viandarde ?
La viande rouge très peu, les viandes blanches un peu. La mer, c’est 80% de mes repas. Moi, j’aime la mer, je mange la mer, les poissons, les mollusques, les crustacés… Tout me plaît avec les légumes et les fruits.

Le vin, rouge ou blanc ?
Un vin blanc sans hésitation. Pas trop sec ni trop fruité, entre vermentino et viognier, tout dépend de ce qu’on va manger. Le grand vin blanc, c’est le condrieux, et dans notre région, j’aime les châteauneufs-du-pape, il y a aussi des languedocs qui sont de pures merveilles et le château Simone blanc…

Quel restaurant à Marseille ?
Euh, non, non, je n’ai pas les moyens d’aller manger chez Passédat tous les jours mais j’aime beaucoup son travail sur la mer, c’est un hommage radical. Mais quand on y est, c’est un joli moment. Je ne suis absolument pas Michelin, j’aime la bistronomie talentueuse. Mon grand kiff, ce sont des assiettes bien préparées, bien présentées et qui m’inspirent pour 30 euros maxi. Je ne suis pas très dessert ; un plat, un café, deux verres de vin et basta, c’est mon repas. J’aime les jolies découvertes qui me donnent des idées quand je cuisine chez moi.

Un livre de cuisine ?
C’est mon téléphone ! Je vais chercher toutes mes recettes sur le web ; je fouille, je cherche, je ne m’arrête jamais à la première recette marmitonnée. Et puis il y a des choses qui m’interpellent, on ne parle jamais des patates al nero. J’ai cherché des recettes et n’ai rien trouvé alors je vis me lancer, je vais essayer des gnocchis ou une purée al nero. La cuisine, c’est une expérience nouvelle en permanence…

Le magazine COTE et son collector sont en libre distribution dans les grands hôtels, les boutiques de luxe et adresses ultra-privées de Provence

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.