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Daurades au citron et sauce onctueuse

daurades
Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min daurades

Votre marché pour 4 personnes : 750 g de pommes de terre (type rattes du Touquet) ; 2 daurades royales de 750 g chaque, vidées et écaillées ; 4 citrons non traités ; 2 petits bulbes de fenouil ; 2 cuillères à soupe de persil haché ; 1 échalote ; 15 g de beurre fermier bio ; 20 cl de crème liquide entière ; 15 cl de vin blanc sec ; huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

On y va : portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les pommes de terre pendant 12 minutes. Egouttez et transvasez-les dans un grand plat allant au four. Râpez les zestes des citrons, mélangez avec 2 cuillères  à soupe de fleur de sel et le persil haché.  Coupez 3 entailles en allant jusqu’à l’arête sur chaque côté des daurades, répartissez le mélange précédent dans les entailles et à l’intérieur des poissons, en gardant 1 cuillère à café de côté.
Coupez 2 citrons en rondelles et taillez les fenouils en lamelles. Répartissez-en la moitié à l’intérieur et sur les poissons, ficelez-les et placez-les sur les pommes de terre. Ajoutez le reste de rondelles de citron et de lamelles de fenouil dans le plat. Arrosez de 3 cuillères à soupe d’huile et parsemez du reste de sel au citron et de poivre. Préchauffez le four à 220°C.
Epluchez et émincez finement l’échalote. Faites-la revenir avec le beurre dans une petite casserole, ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et laissez réduire des 3/4 avant de rajouter la crème liquide et de laisser frémir 10 minutes. Ajoutez le jus d’un demi-citron, salez, poivrez. Mettez le plat au four pour 15 minutes de cuisson puis servez les daurades et les légumes avec la sauce.

Astuce de chef : vous pouvez remplacer la daurade par du loup (du bar). Adaptez le nombre de poissons en fonction de leur taille, le poissonnier saura vous conseiller.

Bonus : la même daurade toujours aux agrumes et toujours au fenouil mais pas la même…

Photo Julie Mechali – Cniel

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.