Art de vivre

Les Deux Frangins : « Livrer des pizzas en ce moment, c’est compliqué »

Il est 14 heures et le calme revient. Devant le four de l’adresse mythique du boulevard Bompard, Bruno Faure confie d’un trait : « C’est compliqué. En ce moment tout est compliqué. De l’organisation interne à la prise des commandes, des contacts avec les fournisseurs aux livraisons de produits au coup par coup qui sont très irrégulières… Tout est compliqué ». Avec deux magasins à Marseille, les Deux Frangins figurent parmi les plus vieux pizzaiolo de Marseille, sinon des Bouches-du-Rhône, avec Etienne au Panier.

Deux FranginsHenri et Louis Faure auraient-ils imaginé, en 1966, lors de la création de leur première pizzéria, que leurs successeurs travailleraient dans un monde à l’arrêt, avec la menace d’un virus aux effets aussi ravageurs qu’une roulette russe ? « Dès les premiers jours, nous avons donné le choix au personnel de travailler ou de se mettre en chômage partiel, il n’était pas question d’obliger quiconque, raconte Bruno Faure. D’ailleurs, les quinze premiers jours, on était pratiquement les seuls ouverts dans le 7e arrondissement et on a très peu travaillé » admet-il. C’est au début avril, lorsque d’autres confrères ont remis les fours en marche, que l’activité a repris. Le téléphone des Deux Frangins a recommencé à sonner, marquant le début d’une reprise d’activité, « même si on travaille moins qu’en temps normal », reconnaît Bruno Faure.

« On s’estime heureux de rester ouverts et de travailler. Cette crise nous touche mais ne nous met pas en péril »
Bruno Faure

Pourquoi deux semaines de flottement ? « Parce que les gens devaient avoir un peu peur mais nous, nous avons respecté les consignes sanitaires dès la première heure. La distanciation, les gants, et on a même fait nos propres masques en papier jetable… Pour le gel hydroalcoolique, c’était plus compliqué mais on a réussi à en avoir grâce à un client qui avait des contacts dans des petits laboratoires de la région ». Midi et soir, rien n’a changé, 7 jours sur 7, les pizzaiolo des Deux Frangins continuent à jouer de la pelle et du four. « On a gardé huit livreurs pour le magasin de Bompard/Endoume et un de plus pour le magasin de la rue Negresko, tente de se remémorer Bruno Faure. Les pizzaiolo, c’est le socle, ils sont tous restés ».

Deux FranginsEffet collatéral du confinement, le volume des commandes a été réduit : le panier moyen tourne autour de 2 pizzas. « Habituellement, les gens se réunissent pour des repas entre amis ou des soirées OM, alors on livre de 6 à 8 pizzas à la même adresse. En ce moment, personne ne reçoit personne, assène Bruno Faure qui ajoute : – Nos mois les plus calmes sont janvier et mars. Par opposition, les deux plus gros mois de l’année sont juillet et août. Avril est habituellement un ventre mou ». Seule chose qui ne change pas, c’est le goût des Marseillais pour la royale, la 4 fromages et la moit’/moit’, le tiercé gagnant toutes saisons confondues.

« On s’estime heureux de rester ouverts et de pouvoir continuer à travailler, reconnaît Bruno Faure. En ce moment, mieux vaut faire de la pizza que du service à l’assiette. Dans l’équipe, l’ambiance est chaleureuse, le temps des services est plus court puisque vers 21 heures, c’est plié, ça nous donne le temps de se parler. Chez nous, le personnel a été libre de rester ou de partir. On fait attention à tout et cette attention de tous les instants, c’est ça qui est compliqué ».

Les Deux Frangins, 60, bd Bompard (7e arr.), infos au 04 91 52 66 98 (livraisons 6e, 7e, 2e arr. et une partie du 1er arr).
60, ave Negresko, 8e arr. Infos au 04 91 22 17 77 (livraisons, 8e, 9e et 10e arr).

Photo Hemant Latawa Photo by Artur Rutkowski

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Aix-en-Provence

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EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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