Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Magazine

Dominique Frérard quittera le Sofitel Vieux-Port et les Trois Forts le 31 décembre

Dominique Frérard

Il a été l’un des rares chefs qui justifiaient le détour à l’époque où les bonnes tables à Marseille se comptaient sur les doigts des deux mains. Pendant 28 ans, Dominique Frérard a dominé le Vieux-Port depuis son cher « Trois Forts ». L’homme a formé des générations de chefs qui se prévalent désormais de sa cuisine. 30 ans après son arrivée à Aix d’abord, et Marseille ensuite, Frérard porte un regard heureux sur ses 28 années passées à Marseille. Cohabitation avec les multiples directeurs du Sofitel, propositions refusées, engagement associatif et rendez-vous raté avec le Michelin… Frérard dit tout. 

Le Grand Pastis : Depuis 1992, le nom de Dominique Frérard est intimement lié à la Provence…
Dominique Frérard : J’ai quitté la Corse et me suis installé au Grand hôtel du Roy René à Aix-en-Provence le 15 janvier 1992 porté par un homme : Domenico Basciano. Cet homme a toujours eu confiance en moi, bien que distant en apparence, c’est un homme en réalité très timide. Lui était un « homme Pullmann » et moi je n’avais travaillé que dans des Relais & Châteaux. Un an après mon arrivée à Aix, il est venu me voir un soir en cuisine, à 23 heures, pour me demander de le suivre à Marseille, « parce qu’il y a tout à faire » m’a-t-il dit. Lorsqu’on est arrivé ici (au Sofitel, NDLR) en 1994, nous avons d’abord décidé de servir une cuisine provençale qui a évolué ensuite sur l’italo-méditerranéen. Quatre ans plus tard, en 1998, c’était la coupe du monde de foot avec le formidable éclairage qu’elle a apporté sur Marseille. La suite on la connaît.

Le G.P. : Votre meilleur souvenir ?
D.F. : C’est ici, au Sofitel, en 1996, lorsque j’ai reçu la Clef d’or du Gault & Millau. Ce prix validait tous les choix que nous avions faits : faire revenir les gens, régionaliser l’hôtel dans son âme et à la carte de son restaurant. C’est une distinction collective car tous ces choix avaient été discutés et décidés des employés jusqu’aux cadres…

Le G.P. : Au début des années 2000, on vous a proposé de reprendre une brasserie, avec des associés, sur le cours Mirabeau à Aix. Ça ne s’est pas fait, pourquoi ?
D.F. : Je n’ai pas fait le choix de rester chez Accor pour des questions de sécurité de l’emploi. J’ai aussi été approché pour travailler à la Rotonde et également à la brasserie La Mado sur la place des Prêcheurs à Aix mais je n’ai pas « senti » l’expérience et j’ai préféré être un  grand chez les autres qu’un plus petit chez moi.

« J’ai eu deux étoiles en 1991 ; la première avec le Michelin en mars et la seconde en juin avec la naissance de mon fils, Jean-Baptiste »

Le G.P. : Avec quel directeur d’hôtel vous êtes-vous le mieux entendu ?
D.F. : Avec chacun, il y a eu une relation différente mais toujours privilégiée. Peut-être avec Domenico Basciano car avec lui, le restaurant les Trois Forts a acquis une telle notoriété que personne après lui n’a osé toucher à tout ce qu’il avait fait pour hisser le restaurant au plus haut. Avec Loïc Fauchille, ensuite, pendant 13 ans, nous avons entretenu l’aura et la réputation de l’hôtel. Il y a eu ensuite Bruno Sagné puis Silvio Iacovino à qui l’on doit la création et l’aménagement des terrasses… Il m’a redonné le goût et l’envie, un coup de fouet dans ma carrière. Paul Barthe lui a succédé et ça n’a pas été facile car il a dû gérer la crise Covid. Aujourd’hui, Vincent Gaymard prend le relais : il est à lui seul une source d’idées et de projets incroyables. Avec lui, l’hôtel est en de bonnes mains.

Dominique Frérard

« J’ai pris ma décision le 2 juin 2022. J’ai tapé la lettre dans la salle de restaurant et j’ai fait tellement vite que j’ai oublié les pièces jointes dans l’envoi de mon mail »

Le G.P. : N’avoir jamais décroché une étoile pour les Trois Forts, c’est une douleur ?
D.F. : C’est surtout une incompréhension que Michelin m’a fait payer cher ; j’ai peut-être parlé à haute voix en comparant le guide rouge à d’autres et ça leur a peut-être déplu. Mais c’est surtout pour mes équipes et tous ces gens qui ont travaillé dur que ça a été le plus injuste. Le côté amusant de la chose, c’est qu’il y a des clients qui pensent encore que le restaurant a une étoile…

Le G.P. : Qu’auriez-vous pu faire d’autre ? 
D.F. : Je vous l’ai déjà dit : mon rêve, c’était d’être journaliste à l’Equipe, je suis un fou de tous les sports.

« En Corse, j’avais l’étoile, les meilleures notes au Gault & Millau mais ma priorité, ça a toujours été ma famille »

Le G.P. : Qui, après vous ?
D.F. : Nous sommes tenus par le secret jusqu’au 2 décembre mais c’est un chef qui travaille déjà dans les Bouches-du-Rhône, il a 40 ans et a travaillé aux côtés de Yannick Alléno. Il connaît le groupe Accor puisqu’il a déjà officié au Sofitel Faubourg, (rue Boissy-d’Anglas, Paris VIIIe, NDLR).

Le G.P. : Qu’allez-vous faire après ?
D.F. : Je vais donner des cours et faire de la formation à la Villa des Chefs, comme je le fais déjà depuis 13 ans. Je vais aussi travailler avec Serge Pujol au restaurant Olivadors et maintenir mes engagements dans les associations caritatives, les Cuistots du cœur dont je suis le parrain. Je travaille aussi sur un projet d’ouverture de restaurant israélite qui ouvrira sur le Vieux-Port.

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