Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

Magazine

Dominique Frérard quittera le Sofitel Vieux-Port et les Trois Forts le 31 décembre

Dominique Frérard

Il a été l’un des rares chefs qui justifiaient le détour à l’époque où les bonnes tables à Marseille se comptaient sur les doigts des deux mains. Pendant 28 ans, Dominique Frérard a dominé le Vieux-Port depuis son cher « Trois Forts ». L’homme a formé des générations de chefs qui se prévalent désormais de sa cuisine. 30 ans après son arrivée à Aix d’abord, et Marseille ensuite, Frérard porte un regard heureux sur ses 28 années passées à Marseille. Cohabitation avec les multiples directeurs du Sofitel, propositions refusées, engagement associatif et rendez-vous raté avec le Michelin… Frérard dit tout. 

Le Grand Pastis : Depuis 1992, le nom de Dominique Frérard est intimement lié à la Provence…
Dominique Frérard : J’ai quitté la Corse et me suis installé au Grand hôtel du Roy René à Aix-en-Provence le 15 janvier 1992 porté par un homme : Domenico Basciano. Cet homme a toujours eu confiance en moi, bien que distant en apparence, c’est un homme en réalité très timide. Lui était un « homme Pullmann » et moi je n’avais travaillé que dans des Relais & Châteaux. Un an après mon arrivée à Aix, il est venu me voir un soir en cuisine, à 23 heures, pour me demander de le suivre à Marseille, « parce qu’il y a tout à faire » m’a-t-il dit. Lorsqu’on est arrivé ici (au Sofitel, NDLR) en 1994, nous avons d’abord décidé de servir une cuisine provençale qui a évolué ensuite sur l’italo-méditerranéen. Quatre ans plus tard, en 1998, c’était la coupe du monde de foot avec le formidable éclairage qu’elle a apporté sur Marseille. La suite on la connaît.

Le G.P. : Votre meilleur souvenir ?
D.F. : C’est ici, au Sofitel, en 1996, lorsque j’ai reçu la Clef d’or du Gault & Millau. Ce prix validait tous les choix que nous avions faits : faire revenir les gens, régionaliser l’hôtel dans son âme et à la carte de son restaurant. C’est une distinction collective car tous ces choix avaient été discutés et décidés des employés jusqu’aux cadres…

Le G.P. : Au début des années 2000, on vous a proposé de reprendre une brasserie, avec des associés, sur le cours Mirabeau à Aix. Ça ne s’est pas fait, pourquoi ?
D.F. : Je n’ai pas fait le choix de rester chez Accor pour des questions de sécurité de l’emploi. J’ai aussi été approché pour travailler à la Rotonde et également à la brasserie La Mado sur la place des Prêcheurs à Aix mais je n’ai pas « senti » l’expérience et j’ai préféré être un  grand chez les autres qu’un plus petit chez moi.

« J’ai eu deux étoiles en 1991 ; la première avec le Michelin en mars et la seconde en juin avec la naissance de mon fils, Jean-Baptiste »

Le G.P. : Avec quel directeur d’hôtel vous êtes-vous le mieux entendu ?
D.F. : Avec chacun, il y a eu une relation différente mais toujours privilégiée. Peut-être avec Domenico Basciano car avec lui, le restaurant les Trois Forts a acquis une telle notoriété que personne après lui n’a osé toucher à tout ce qu’il avait fait pour hisser le restaurant au plus haut. Avec Loïc Fauchille, ensuite, pendant 13 ans, nous avons entretenu l’aura et la réputation de l’hôtel. Il y a eu ensuite Bruno Sagné puis Silvio Iacovino à qui l’on doit la création et l’aménagement des terrasses… Il m’a redonné le goût et l’envie, un coup de fouet dans ma carrière. Paul Barthe lui a succédé et ça n’a pas été facile car il a dû gérer la crise Covid. Aujourd’hui, Vincent Gaymard prend le relais : il est à lui seul une source d’idées et de projets incroyables. Avec lui, l’hôtel est en de bonnes mains.

Dominique Frérard

« J’ai pris ma décision le 2 juin 2022. J’ai tapé la lettre dans la salle de restaurant et j’ai fait tellement vite que j’ai oublié les pièces jointes dans l’envoi de mon mail »

Le G.P. : N’avoir jamais décroché une étoile pour les Trois Forts, c’est une douleur ?
D.F. : C’est surtout une incompréhension que Michelin m’a fait payer cher ; j’ai peut-être parlé à haute voix en comparant le guide rouge à d’autres et ça leur a peut-être déplu. Mais c’est surtout pour mes équipes et tous ces gens qui ont travaillé dur que ça a été le plus injuste. Le côté amusant de la chose, c’est qu’il y a des clients qui pensent encore que le restaurant a une étoile…

Le G.P. : Qu’auriez-vous pu faire d’autre ? 
D.F. : Je vous l’ai déjà dit : mon rêve, c’était d’être journaliste à l’Equipe, je suis un fou de tous les sports.

« En Corse, j’avais l’étoile, les meilleures notes au Gault & Millau mais ma priorité, ça a toujours été ma famille »

Le G.P. : Qui, après vous ?
D.F. : Nous sommes tenus par le secret jusqu’au 2 décembre mais c’est un chef qui travaille déjà dans les Bouches-du-Rhône, il a 40 ans et a travaillé aux côtés de Yannick Alléno. Il connaît le groupe Accor puisqu’il a déjà officié au Sofitel Faubourg, (rue Boissy-d’Anglas, Paris VIIIe, NDLR).

Le G.P. : Qu’allez-vous faire après ?
D.F. : Je vais donner des cours et faire de la formation à la Villa des Chefs, comme je le fais déjà depuis 13 ans. Je vais aussi travailler avec Serge Pujol au restaurant Olivadors et maintenir mes engagements dans les associations caritatives, les Cuistots du cœur dont je suis le parrain. Je travaille aussi sur un projet d’ouverture de restaurant israélite qui ouvrira sur le Vieux-Port.

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