Marseille

► Soirée raclette à Notre-Dame-de-la-Garde Pour contribuer au financement des gros travaux d’entretien de la basilique, le père Espinosa, recteur du sanctuaire, et l’équipe qui gère le Restaurant, ont eu l’idée d’organiser des dîners dont l’intégralité des bénéfices est reversée à l’entretien du site. Chaque soirée débute à 19h par une visite privée de la crypte et de la basilique suivie, à 20 heures, d’un apéritif, puis du dîner (50 € par personne). Pour répondre aux morsures du froid hivernal, une soirée raclette est organisée le jeudi 7 mars en partenariat avec la fromagerie La Meulerie. Le dîner fondant et délicieusement parfumé sera servi sur une seule et longue table unique. Bonne humeur garantie.
• Pour la soirée raclette du 7 mars, s’inscrire ici.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

Mes recettes

Dos de truite label rouge rôti et purée de cèpes

Votre marché pour 4 personnes : 4 cœurs de filets de truite Label rouge ; 4 gros oignons ; 100 g de feuilles de verveine séchée ; 500 ml de fond de veau ; 6 grosses pommes de terre rattes ; 200 g de cèpes séchés ; 3 échalotes pelées et ciselées ; 500 ml de crème liquide ; 125 g de beurre ; 250 g de cèpes bouchons ; gros sel et sel ; poivre du moulin.

002X14105On y va : mettre les cèpes séchées à tremper dans de l’eau pendant 12 heures. Filtrer le jus de trempage et le réserver. Faire blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillerée de beurre. Verser 4 cuillerées à soupe de jus de trempage des cèpes, remuer avec une cuillère en bois et laisser réduire. Quand l’eau est quasiment évaporée, verser la crème et porter à ébullition. Sortir du feu et filtrer. Hacher au couteau les cèpes égouttés. Peler les pommes de terre et les placer dans du papier d’aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes hachés. Fermer les papillotes de pommes de terre et placer au four à 120°C. Laisser cuire 1 heure. Passer les pommes de terre au tamis à purée. Ajouter le beurre et la crème de cèpes filtrée. Mélanger énergiquement, saler, poivrer et ajouter un peu de lait chaud si nécessaire. Réserver au chaud.

Verser le fond de veau dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen. Peler et émincer les oignons, les faire caraméliser à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter la verveine sèche et le fond de veau réduit. Mélanger et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Passer au chinois, reverser dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter alors le beurre en petits dés et fouetter pour monter la sauce. Saler et poivrer à sa convenance. Réserver au chaud.

Verser l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les filets de truite Label rouge 10 minutes côté peau. Faire cuire également les cèpes bouchons coupés en deux. Saler et poivrer. Servir les filets de truite rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.

 Photo Cipa

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