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Dos de truite label rouge rôti et purée de cèpes

Votre marché pour 4 personnes : 4 cœurs de filets de truite Label rouge ; 4 gros oignons ; 100 g de feuilles de verveine séchée ; 500 ml de fond de veau ; 6 grosses pommes de terre rattes ; 200 g de cèpes séchés ; 3 échalotes pelées et ciselées ; 500 ml de crème liquide ; 125 g de beurre ; 250 g de cèpes bouchons ; gros sel et sel ; poivre du moulin.

002X14105On y va : mettre les cèpes séchées à tremper dans de l’eau pendant 12 heures. Filtrer le jus de trempage et le réserver. Faire blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillerée de beurre. Verser 4 cuillerées à soupe de jus de trempage des cèpes, remuer avec une cuillère en bois et laisser réduire. Quand l’eau est quasiment évaporée, verser la crème et porter à ébullition. Sortir du feu et filtrer. Hacher au couteau les cèpes égouttés. Peler les pommes de terre et les placer dans du papier d’aluminium avec un peu de gros sel et la moitié des cèpes hachés. Fermer les papillotes de pommes de terre et placer au four à 120°C. Laisser cuire 1 heure. Passer les pommes de terre au tamis à purée. Ajouter le beurre et la crème de cèpes filtrée. Mélanger énergiquement, saler, poivrer et ajouter un peu de lait chaud si nécessaire. Réserver au chaud.

Verser le fond de veau dans une petite casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen. Peler et émincer les oignons, les faire caraméliser à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter la verveine sèche et le fond de veau réduit. Mélanger et laisser cuire 20 minutes à feu doux. Passer au chinois, reverser dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter alors le beurre en petits dés et fouetter pour monter la sauce. Saler et poivrer à sa convenance. Réserver au chaud.

Verser l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les filets de truite Label rouge 10 minutes côté peau. Faire cuire également les cèpes bouchons coupés en deux. Saler et poivrer. Servir les filets de truite rôtis sur la peau avec la purée, la sauce à la verveine et les cèpes bouchons poêlés en accompagnement.

 Photo Cipa

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95

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