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Un coq en cocotte au vin blanc

COQ AU VIN BLANCPréparation : 2 heures

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de poulet ; poivre, sel ; 50 g de lardons ; 2 échalotes ; 250 g de champignons ; 1 gousse d’ail ; 3 grosses tomates ; 1 cuil. à soupe d’huile ; 2 cuil. à soupe de beurre ; 1 cuil. à soupe de farine ; 200 ml de sherry ; 500 ml de vin blanc ; 2 feuilles de laurier et 3 brins de thym ; 100 ml de crème.

On y va : préparez le poulet et coupez-le en petits morceaux. Salez et poivrez. Coupez le lard en lardons. Épluchez les échalotes, nettoyez les champignons, épluchez l’ail et hachez-le finement. Épépinez les tomates et coupez-les en dés. Chauffez l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les lardons. Ajoutez les échalotes, l’ail et les champignons, et laissez-les cuire quelques minutes. Retirez le mélange de la cocotte et réservez-le. Mettez le poulet et la farine dans la cocotte. Faites dorer le poulet sur toutes les faces et arrosez de sherry.
Ajoutez le vin blanc, les dés de tomates, le laurier et le thym, et portez à ébullition. Ajoutez les champignons, le lard, l’ail et les échalotes. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez mijoter environ 1 heure à feu doux, en remuant de temps à autre. Ôtez le couvercle, enlevez le thym et laissez mijoter encore 30 minutes. Au besoin, ajoutez du liquide. Ajoutez la crème juste avant de servir.

Mon conseil : une bonne cocotte Le Creuset est idéale pour la réussite de ce plat familial.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.