► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Et dame absinthe donna naissance au petit pastis

21 avril 2014

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grandpastis

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Nous sommes à Pontarlier, un matin de 1805. Un certain Henri-Louis Pernod fabrique dans sa distillerie de l’absinthe , une recette de grand- mère des monts du Jura, un breuvage distillé, composé essentiellement d’anis vert, de grande et de petite absinthe , de mélisse et d’hysope. Le succès régional est au rendez-vous. Les guerres coloniales de 1830 donnent un coup de fouet à la production: l’absinthe Pernod (68°) est envoyée aux troupes coloniales afin d’aseptiser l’eau.

verre de pastis Grand Pastis Le XIXe siècle est un siècle très alcoolique, chaque travailleur consomme de 8 à 12l de vin par jour. En 1865, le phylloxéra décime plus de 75% du vignoble français, la production d’absinthe explose et, 5ans plus tard, l’absinthe est l’alcool le plus consommé en France. En 1900, chaque Français consomme 30cl d’absinthe par jour ! Dans le même temps, on importe des ceps de vigne des Amériques pour reconstituer le vignoble français. En dépit d’une production de vin qui repart à la hausse, les Français boudent le fruit de la vigne et lui préfèrent l’absinthe.

Vingt années durant, le lobby viticole va militer contre la « fée verte » ; en 1914, un décret interdit pour la première fois les alcools au-dessus de 16°. Un an plus tard, en 1915, alors que la France est en pleine guerre, un deuxième décret interdit la culture de l’absinthe , la fabrication et la consommation d’absinthe . Cette même année, à Marseille, on crée sous le manteau, des mélanges anisés.

Un géant mondial du pastis

En 1929, à 23 ans, Paul Ricard, fils d’une famille de négociants en vins crée sa recette d’anis, la fait tester auprès de ses proches. Il fabrique illégalement son alcool anisé, mentionne son nom et son adresse sur les bouteilles. Régulièrement interpellé par la maréchaussée, il paie de lourdes amendes. En 1932, il organise une marche de Marseille à Paris qui rassemble plusieurs milliers de personnes, l’objectif : retirer les interdits qui planent sur le breuvage anisé. Cette même année, le nom « pastis » est inventé, la recette est mentionnée dans le moindre détail au Journal officiel. En 1951, la société Pernod contre le pastis Ricard en commercialisant son fameux « 51 ».

1974 : les deux sociétés fusionnent et donnent naissance à un géant mondial : Pernod-Ricard. Il faudra attendre 1999 pour que l’Europe autorise de nouveau l’absinthe sur la base d’analyses scientifiques qui prouvent que tous les maux imputés à cette boisson ont été inventés. Ce qui est dangereux pour la santé, c’est l’alcoolisme, pas l’absinthe.

Le flaï en trois réponses

Halte aux idées reçues! En trois points, un expert dévoile les trucs des cracks du pastaga. C’est à Frédéric Bernard que l’on doit la création de la Maison du Pastis. Ce musicien professionnel, batteur et prof au conservatoire de Lyon, n’a jamais caché son amour pour Marseille et la mer. « Depuis 1960, je passe toutes mes vacances à Marseille et j’ai toujours voulu y vivre » assène-t-il. En créant ce magasin, unique en son genre, Frédéric Bernard s’est rompu à l’art de la dégustation et nous fait profiter de son expérience en dévoilant ses trucs de dégustateur.

Comment différencie-t-on un pastis de fabrication artisanale ?
« Un pastis c’est la macération, la distillation et l’infusion. On distille l’anis vert et l’anis étoilé sur une base alcoolique. Secundo, la macération des plantes aromatiques dans l’alcool apporte de la douceur en bouche, une qualité de fusion des arômes et une longueur en bouche. Tertio, on procède à l’infusion des réglisses dans l’eau tiède. C’est le mélange des trois procédés qui génère un pastis artisanal correct. »

Glaçon ou pas glaçon ?
« Et pourquoi pas ? Nos aïeux dans les villages, prenaient l’eau fraîche aux fontaines. Aujourd’hui, on peut se faire plaisir avec un glaçon. Si on remarque un précipité dans le verre, ça n’est pas un signe de mauvaise qualité mais cela traduit un mode de fabrication ».

Et le dosage ?
« Le pastis, c’est la boisson de la liberté, des vacances et de l’été donc on le dose comme on veut. Les pastis artisanaux sont plus aromatiques donc on peut s’autoriser un dosage plus léger. En moyenne on préconise de un volume de pastis pour 4 volumes d’eau à un volume de pastis pour 6 volumes d’eau. Là encore, il est question de se faire plaisir et on ne nuit pas à sa santé en privilégiant toujours qualité et modération.

La Maison du Pastis, 108, quai du Port, Marseille 2e.