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Et dame absinthe donna naissance au petit pastis

Nous sommes à Pontarlier, un matin de 1805. Un certain Henri-Louis Pernod fabrique dans sa distillerie de l’absinthe , une recette de grand- mère des monts du Jura, un breuvage distillé, composé essentiellement d’anis vert, de grande et de petite absinthe , de mélisse et d’hysope. Le succès régional est au rendez-vous. Les guerres coloniales de 1830 donnent un coup de fouet à la production: l’absinthe Pernod (68°) est envoyée aux troupes coloniales afin d’aseptiser l’eau.

verre de pastis Grand PastisLe XIXe siècle est un siècle très alcoolique, chaque travailleur consomme de 8 à 12l de vin par jour. En 1865, le phylloxéra décime plus de 75% du vignoble français, la production d’absinthe explose et, 5ans plus tard, l’absinthe est l’alcool le plus consommé en France. En 1900, chaque Français consomme 30cl d’absinthe par jour ! Dans le même temps, on importe des ceps de vigne des Amériques pour reconstituer le vignoble français. En dépit d’une production de vin qui repart à la hausse, les Français boudent le fruit de la vigne et lui préfèrent l’absinthe.

Vingt années durant, le lobby viticole va militer contre la “fée verte” ; en 1914, un décret interdit pour la première fois les alcools au-dessus de 16°. Un an plus tard, en 1915, alors que la France est en pleine guerre, un deuxième décret interdit la culture de l’absinthe , la fabrication et la consommation d’absinthe . Cette même année, à Marseille, on crée sous le manteau, des mélanges anisés.

En 1929, à 23 ans, Paul Ricard, fils d’une famille de négociants en vins crée sa recette d’anis, la fait tester auprès de ses proches. Il fabrique illégalement son alcool anisé, mentionne son nom et son adresse sur les bouteilles. Régulièrement interpellé par la maréchaussée, il paie de lourdes amendes. En 1932, il organise une marche de Marseille à Paris qui rassemble plusieurs milliers de personnes, l’objectif : retirer les interdits qui planent sur le breuvage anisé. Cette même année, le nom “pastis” est inventé, la recette est mentionnée dans le moindre détail au Journal officiel. En 1951, la société Pernod contre le pastis Ricard en commercialisant son fameux “51”.

1974 : les deux sociétés fusionnent et donnent naissance à un géant mondial : Pernod-Ricard. Il faudra attendre 1999 pour que l’Europe autorise de nouveau l’absinthe sur la base d’analyses scientifiques qui prouvent que tous les maux imputés à cette boisson ont été inventés. Ce qui est dangereux pour la santé, c’est l’alcoolisme, pas l’absinthe.

[Le flaï en trois réponses]

Halte aux idées reçues! En trois points, un expert dévoile les trucs des cracks du pastaga. C’est à Frédéric Bernard que l’on doit la création de la Maison du Pastis. Ce musicien professionnel, batteur et prof au conservatoire de Lyon, n’a jamais caché son amour pour Marseille et la mer. “Depuis 1960, je passe toutes mes vacances à Marseille et j’ai toujours voulu y vivre” assène-t-il. En créant ce magasin, unique en son genre, Frédéric Bernard s’est rompu à l’art de la dégustation et nous fait profiter de son expérience en dévoilant ses trucs de dégustateur.

Comment différencie-t-on un pastis de fabrication artisanale ?
“Un pastis c’est la macération, la distillation et l’infusion. On distille l’anis vert et l’anis étoilé sur une base alcoolique. Secundo, la macération des plantes aromatiques dans l’alcool apporte de la douceur en bouche, une qualité de fusion des arômes et une longueur en bouche. Tertio, on procède à l’infusion des réglisses dans l’eau tiède. C’est le mélange des trois procédés qui génère un pastis artisanal correct.”

Glaçon ou pas glaçon ?
“Et pourquoi pas ? Nos aïeux dans les villages, prenaient l’eau fraîche aux fontaines. Aujourd’hui, on peut se faire plaisir avec un glaçon. Si on remarque un précipité dans le verre, ça n’est pas un signe de mauvaise qualité mais cela traduit un mode de fabrication”.

Et le dosage ?
“Le pastis, c’est la boisson de la liberté, des vacances et de l’été donc on le dose comme on veut. Les pastis artisanaux sont plus aromatiques donc on peut s’autoriser un dosage plus léger. En moyenne on préconise de un volume de pastis pour 4 volumes d’eau à un volume de pastis pour 6 volumes d’eau. Là encore, il est question de se faire plaisir et on ne nuit pas à sa santé en privilégiant toujours qualité et modération.

La Maison du Pastis, 108, quai du Port, Marseille 2e.

 

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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