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Le caviar français renaît en Gironde grâce à l'esturgeon russe

Le caviar de Gironde, qui avait disparu des tables prestigieuses avec l’extinction des esturgeons sauvages, a repris sa place sur la carte des restaurants étoilés et les rayons des épiceries fines. A Biganos, où a été lancée en 1993 la fabrication de caviar à partir de poissons d’élevage originaires de Sibérie pour remplacer l’espèce locale, près d’une tonne de ce divin mets a été produite en 2009, sur les 20 tonnes produites en France.
Au Moulin de la Cassadotte à proximité du bassin d’Arcachon, sur un site en pleine nature de 12 hectares dont quatre de bassins où 70.000 esturgeons vivent dans des eaux naturelles, saines et contrôlées, se fabrique le Caviar de Gironde. “On a ici le potentiel pour produire 5 à 6 tonnes de caviar par an mais on ne veut pas dépasser les 2 à 2,5 tonnes“, indique Jean-Pascal Feray, 42 ans, le président de cette jeune société, qui raconte comment a été pris le parti de la qualité. “On s’est dit que dans le monde du luxe il fallait que nous fassions le meilleur caviar”, souligne-t-il.

Une légende du Sud-Ouest de la France veut que ce soit une princesse russe qui soit à l’origine du caviar français. En 1916, de passage en Gironde, elle surprit des pêcheurs d’esturgeons – surnommé le créac localement – en train de jeter les oeufs des poissons aux canards et aux poules. En leur apprenant l’art de préparer le caviar, elle ouvrit une période faste pour les pêcheries de l’estuaire.
Le caviar de Gironde devint un produit de luxe dans les salons parisiens, la demande fit monter les prix et, dans les années 1960, les huit comptoirs spécialisés répartis sur les bords de l’estuaire s’enrichirent grâce aux oeufs d’or. Mais l’exploitation intensive conduisit à la disparition progressive du poisson au point qu’en 1982 l’esturgeon local, l’Ascipenser sturio, est déclaré espèce protégée. Sans grand
succès, puisqu’il n’en reste presque plus.

Le phénomène touche aussi les principaux producteurs, la Russie et l’Iran, où la surexploitation et la pêche illégale ont entraîné une réduction draconienne des exportations. Mais c’est de Sibérie qùest venu le salut. Le Cemagref de Bordeaux (Centre du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts) a décidé d’importer de cette région russe une autre espèce d’esturgeon, l’Ascipenser
baerii
, pour l’élever en bassins. Le Moulin de Cassadotte fait aujourd’hui partie des quatre sites de production de caviar implantés en Gironde.

Qualité de vie
caviar de qualité

Le volume est resté modeste jusqu’en 2006, lorsque le site fut repris par la SAS Caviar de France, qui emploie aujourd’hui sept salariés permanents et a réalisé 650 000 euros de chiffre d’affaires sur la seule vente du caviar en 2009. Dans les 32 bassins alimentés en eau douce par le ruisseau Lacanau, la densité de poissons a été divisée par deux par rapport aux méthodes d’élevage habituelles et le réchauffement de l’eau qui accélère la maturation a été exclu.
“L’esturgeon a besoin de qualité de vie. S’il n’est pas dans un bon contexte, le caviar ne peut pas être bon”, dit Jean-Pascal Feray.
Il faut jusqùà dix ans pour pouvoir récupérer les oeufs. A environ 4 ans, seules sont gardées les femelles qui sont changées de bassin en fonction de leur âge et terminent leur vie dans un bassin d’affinage alimenté par de l’eau venant de la
nappe phréatique, ce qui permet d’éliminer toutes les impuretés. A maturité, une femelle peut atteindre 1 mètre de long pour 7 kilos et produit environ 10% de son poids en caviar.
Les opération sont ensuite effectuées en laboratoire, du tamisage de la poche des oeufs jusqu’au salage et à l’empotage dans des verrines ou des boîtes métalliques. L’une des spécialités maison est le Caviar de Gironde baptisé “Diva”, le seul caviar frais français sans conservateur, consommable durant trois mois, qui est vendu par les producteurs à 69 euros pour 30 grammes.
“L’Ebene”, caviar plus classique fabriqué avec un conservateur selon les techniques traditionnelles russe et iranienne, est consommable pendant 18 mois et revient à 90 euros pour 30 grammes.

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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