En direct du marché

Le caviar français renaît en Gironde grâce à l'esturgeon russe

Le caviar de Gironde, qui avait disparu des tables prestigieuses avec l’extinction des esturgeons sauvages, a repris sa place sur la carte des restaurants étoilés et les rayons des épiceries fines. A Biganos, où a été lancée en 1993 la fabrication de caviar à partir de poissons d’élevage originaires de Sibérie pour remplacer l’espèce locale, près d’une tonne de ce divin mets a été produite en 2009, sur les 20 tonnes produites en France.
Au Moulin de la Cassadotte à proximité du bassin d’Arcachon, sur un site en pleine nature de 12 hectares dont quatre de bassins où 70.000 esturgeons vivent dans des eaux naturelles, saines et contrôlées, se fabrique le Caviar de Gironde. “On a ici le potentiel pour produire 5 à 6 tonnes de caviar par an mais on ne veut pas dépasser les 2 à 2,5 tonnes“, indique Jean-Pascal Feray, 42 ans, le président de cette jeune société, qui raconte comment a été pris le parti de la qualité. “On s’est dit que dans le monde du luxe il fallait que nous fassions le meilleur caviar”, souligne-t-il.

Une légende du Sud-Ouest de la France veut que ce soit une princesse russe qui soit à l’origine du caviar français. En 1916, de passage en Gironde, elle surprit des pêcheurs d’esturgeons – surnommé le créac localement – en train de jeter les oeufs des poissons aux canards et aux poules. En leur apprenant l’art de préparer le caviar, elle ouvrit une période faste pour les pêcheries de l’estuaire.
Le caviar de Gironde devint un produit de luxe dans les salons parisiens, la demande fit monter les prix et, dans les années 1960, les huit comptoirs spécialisés répartis sur les bords de l’estuaire s’enrichirent grâce aux oeufs d’or. Mais l’exploitation intensive conduisit à la disparition progressive du poisson au point qu’en 1982 l’esturgeon local, l’Ascipenser sturio, est déclaré espèce protégée. Sans grand
succès, puisqu’il n’en reste presque plus.

Le phénomène touche aussi les principaux producteurs, la Russie et l’Iran, où la surexploitation et la pêche illégale ont entraîné une réduction draconienne des exportations. Mais c’est de Sibérie qùest venu le salut. Le Cemagref de Bordeaux (Centre du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts) a décidé d’importer de cette région russe une autre espèce d’esturgeon, l’Ascipenser
baerii
, pour l’élever en bassins. Le Moulin de Cassadotte fait aujourd’hui partie des quatre sites de production de caviar implantés en Gironde.

Qualité de vie
caviar de qualité

Le volume est resté modeste jusqu’en 2006, lorsque le site fut repris par la SAS Caviar de France, qui emploie aujourd’hui sept salariés permanents et a réalisé 650 000 euros de chiffre d’affaires sur la seule vente du caviar en 2009. Dans les 32 bassins alimentés en eau douce par le ruisseau Lacanau, la densité de poissons a été divisée par deux par rapport aux méthodes d’élevage habituelles et le réchauffement de l’eau qui accélère la maturation a été exclu.
“L’esturgeon a besoin de qualité de vie. S’il n’est pas dans un bon contexte, le caviar ne peut pas être bon”, dit Jean-Pascal Feray.
Il faut jusqùà dix ans pour pouvoir récupérer les oeufs. A environ 4 ans, seules sont gardées les femelles qui sont changées de bassin en fonction de leur âge et terminent leur vie dans un bassin d’affinage alimenté par de l’eau venant de la
nappe phréatique, ce qui permet d’éliminer toutes les impuretés. A maturité, une femelle peut atteindre 1 mètre de long pour 7 kilos et produit environ 10% de son poids en caviar.
Les opération sont ensuite effectuées en laboratoire, du tamisage de la poche des oeufs jusqu’au salage et à l’empotage dans des verrines ou des boîtes métalliques. L’une des spécialités maison est le Caviar de Gironde baptisé “Diva”, le seul caviar frais français sans conservateur, consommable durant trois mois, qui est vendu par les producteurs à 69 euros pour 30 grammes.
“L’Ebene”, caviar plus classique fabriqué avec un conservateur selon les techniques traditionnelles russe et iranienne, est consommable pendant 18 mois et revient à 90 euros pour 30 grammes.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Jeudi 9, vendredi 10 et samedi 11 décembre, de 11h à 18h, on va faire un tour au MPG Store, en association avec la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Provence-Alpes Côte d’Azur : vente des spiritueux de la distillerie Garagaï, les céramiques de Nathalie Lombard, les pâtisseries de Monsieur Chou et les herbes et plantes aromatiques du Cabri d’Or… Quelques idées Pour remplir la hotte de Noël de cadeaux locaux et artisanaux. Entrée libre, 3, cours Saint-Louis, Marseille 1er.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.