Art de vivre

Fabien Morréale, docteur ès-cabanon

Fabien Morréale, chef cuisinier en charge du Vestiaire Gourmand du Café Kulte, de deux restaurants (le Garage et le Gusto) et d’une boulangerie (Gaspard) l’avoue sans ambages : « Je n’ai jamais lu un seul livre de philosophie ». Une franchise qui l’honore et qui a sans doute plu à Vladimir Biaggi, auteur de nombreux ouvrages – parfois philosophiques – qui partage avec le chef martégal le goût de la cuisine.

montage morreale okRencontre improbable et réussie, les deux chefs se sont retrouvés sur un projet commun : définir, décrire, évoquer le goût du cabanon. Vladimir, explique ce qu’est ce « lieu de légendes » et propose des recettes et anecdotes destinées à redonner vie aux gestes de jadis. Fabien s’emploie à revisiter certaines des recettes cabanonnières pour les inscrire dans la modernité, sans renier les apports du passé. Des tranches de vie ressurgissent, se déployant dans des pratiques contemporaines qui les prolongent.

Cette complicité entre deux passionnés à des degrés divers a permis de renouer avec l’esprit du cabanon : bons produits du marché, légumes de saison savoureux, recherche, créativité et, à l’arrivée, de la joie en bouche ! Ce passé, magnifié, reprend vie. « Nous partageons avec le goût du cabanon un imaginaire, celui d’une durée faite de plaisirs simples, de convivialité joyeuse et d’humeur heureuse » confesse Morréale. Si Vladimir et Fabien s’improvisent guides dans cette Provence gourmande, passée et actuelle, Frank Buschardt parvient, par la qualité de sa photographie, à mettre en scène le lien qui donne corps au projet. La puissance évocatrice de l’image, balançant entre rêve et réel, inscrit les saveurs et les savoirs du passé dans une création contemporaine. Un trio gagnant, 80 recettes déclinées au fil des saisons et un livre savoureux.

« Le goût du cabanon » Eanna, éditions, 39 euros, en vente à la Fnac ; à Martigues dans les restaurants
le Garage, Gusto et à la boulangerie Gaspard ; au café Kulte (les Docks place de la Joliette, Marseille).

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.