Marseille Restaurants en Provence

La Femme du Boucher, le restaurant réconfortant de Laetitia Visse

Laetitia VisseLongtemps rêvé, le « petit » est né. Le restaurant de Laetitia Visse, la Femme du Boucher, a servi ses premiers clients au coeur même de l’été, un lundi 17 août, respectant à la lettre les promesses de la chef : une adresse toute fraîche aux murs vert bouteille et « blanc craie » comme elle aime à le décrire. La véranda, les plantes, la salle s’animent au déjeuner et au dîner, en semaine seulement. Le week-end, la cuisine fait relâche. Derrière son comptoir, la chef met en pratique ce qu’elle professe depuis toujours : une cuisine de produits, du quotidien, renouant avec des merveilles oubliées (les coeurs de canard-jus de viande réduit) et les poncifs bistrotiers (poireaux crayon en vinaigrette-hareng, mimosa pickles).

la Femme du BoucherLaetitia Vise dessine sur son ardoise ce que pourrait -devrait- être le restaurant de demain, la gastronomie de l’avenir, si la profession veut survivre. Quand d’autres pensent leurs assiettes, la jeune femme les réfléchit, elle réussit le tour de force de convaincre avec des recettes qui n’ont plus rien à prouver, leur conférant un dynamisme et une puch-line surprenants. Mardi midi, la salade de tomates-melon-concombre et feta a été préparée à l’avance. Elle a macéré, les saveurs ont infusé, le casting légumier croque, fond, s’effrite. Idemn de cette saucisse simplement grillée posée sur un dôme de courgettes-aubergine et champignons de Paris, tout petits, tout mignons. Le jus de viande réduit sert de liant, l’assiette est évidente, on coupe sa saucisse en rondelles qu’on écrase dans le jus pour en imbiber la farce…

la Femme du BoucherOn aurait pu se laisser aller à la mousse au chocolat, simplement pour voir avec quelle inventivité elle aurait été travaillée mais c’est le clafoutis qui l’emportera. C’est dangereux un clafoutis au restaurant, c’est un terrain miné c’est pour ça qu’il est si rare. Visse l’envisage comme une balade sur les sentiers, ramassant les trésors des sous-bois, fraises remontantes, mûres et figues quasi confites. La recette n’est pas sucrée, les fruits suffisent. Aussi la meringue sera-t-elle réservée aux accros du sucre ou pour accompagner le café… L’ardoise annonce quelques cuvées du Vin des Potes (Fais pas sans blanc ou le rouge Apache 2019) des rosés Turenne (cuvée Camille) et la Réaltière (Cante Gau) claironnant des tarifs raisonnables à l’instar du verre aux environs de 5 €.

Laetitia VisseFaut-il y aller ?
Alors faut-il y aller ? Une table à réserver aux amateurs de valeurs humaines car Laetitia ne veut s’entourer que de semblables. On vient picorer, grailler, manger, s’empiffrer mais toujours dans le souci du bon et de l’harmonieux.  Oui pour les tarifs (le déjeuner s’échelonne de 17 à 23 €) prouvant une fois encore que le bon de  qualité, s’il est rare, n’est pas impossible comme voudrait le faire croire la majorité. Oui parce qu’il y aura toujours au détour d’une assiette, une surprise, une découverte ou un réconfort. C’est important le réconfort non ?

La Femme du Boucher, 10, rue de Village, Marseille 6e. Infos au 04 91 48 79 65. Midi de 17 à 23 € ; soir, 30-40 € environ.

2 Comments

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  • Laetitia poursuit ses rêves et prend le temps de les concrétiser…
    Avec enthousiasme et bonheur, celui de partager sa passion et de valoriser ceux qui l’entourent.
    Merci pour cet article magnifique. Ce soir, je suis la plus heureuse des mères !

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.