Marseille Restaurants en Provence

La Femme du Boucher, le restaurant réconfortant de Laetitia Visse

Laetitia VisseLongtemps rêvé, le « petit » est né. Le restaurant de Laetitia Visse, la Femme du Boucher, a servi ses premiers clients au coeur même de l’été, un lundi 17 août, respectant à la lettre les promesses de la chef : une adresse toute fraîche aux murs vert bouteille et « blanc craie » comme elle aime à le décrire. La véranda, les plantes, la salle s’animent au déjeuner et au dîner, en semaine seulement. Le week-end, la cuisine fait relâche. Derrière son comptoir, la chef met en pratique ce qu’elle professe depuis toujours : une cuisine de produits, du quotidien, renouant avec des merveilles oubliées (les coeurs de canard-jus de viande réduit) et les poncifs bistrotiers (poireaux crayon en vinaigrette-hareng, mimosa pickles).

la Femme du BoucherLaetitia Vise dessine sur son ardoise ce que pourrait -devrait- être le restaurant de demain, la gastronomie de l’avenir, si la profession veut survivre. Quand d’autres pensent leurs assiettes, la jeune femme les réfléchit, elle réussit le tour de force de convaincre avec des recettes qui n’ont plus rien à prouver, leur conférant un dynamisme et une puch-line surprenants. Mardi midi, la salade de tomates-melon-concombre et feta a été préparée à l’avance. Elle a macéré, les saveurs ont infusé, le casting légumier croque, fond, s’effrite. Idemn de cette saucisse simplement grillée posée sur un dôme de courgettes-aubergine et champignons de Paris, tout petits, tout mignons. Le jus de viande réduit sert de liant, l’assiette est évidente, on coupe sa saucisse en rondelles qu’on écrase dans le jus pour en imbiber la farce…

la Femme du BoucherOn aurait pu se laisser aller à la mousse au chocolat, simplement pour voir avec quelle inventivité elle aurait été travaillée mais c’est le clafoutis qui l’emportera. C’est dangereux un clafoutis au restaurant, c’est un terrain miné c’est pour ça qu’il est si rare. Visse l’envisage comme une balade sur les sentiers, ramassant les trésors des sous-bois, fraises remontantes, mûres et figues quasi confites. La recette n’est pas sucrée, les fruits suffisent. Aussi la meringue sera-t-elle réservée aux accros du sucre ou pour accompagner le café… L’ardoise annonce quelques cuvées du Vin des Potes (Fais pas sans blanc ou le rouge Apache 2019) des rosés Turenne (cuvée Camille) et la Réaltière (Cante Gau) claironnant des tarifs raisonnables à l’instar du verre aux environs de 5 €.

Laetitia VisseFaut-il y aller ?
Alors faut-il y aller ? Une table à réserver aux amateurs de valeurs humaines car Laetitia ne veut s’entourer que de semblables. On vient picorer, grailler, manger, s’empiffrer mais toujours dans le souci du bon et de l’harmonieux.  Oui pour les tarifs (le déjeuner s’échelonne de 17 à 23 €) prouvant une fois encore que le bon de  qualité, s’il est rare, n’est pas impossible comme voudrait le faire croire la majorité. Oui parce qu’il y aura toujours au détour d’une assiette, une surprise, une découverte ou un réconfort. C’est important le réconfort non ?

La Femme du Boucher, 10, rue de Village, Marseille 6e. Infos au 04 91 48 79 65. Midi de 17 à 23 € ; soir, 30-40 € environ.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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