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Le premier restaurant de Laëtitia Visse s’appellera la Femme du Boucher

la Femme du BoucherLe restaurant s’appellera « la Femme du Boucher » et Laëtitia Visse en est encore toute émue. « J’ai eu les clefs le 15 juin et je pense qu’on devrait ouvrir durant la première quinzaine d’août, confie la jeune femme qui reçoit en plein chantier. Finalement, je n’aurai cherché un restaurant qu’une semaine. Je l’ai trouvé sur leboncoin.fr, pas du tout mis en valeur, je l’ai visité et ça s’est fait » sourit-elle. Les travaux ont été lancés et au rouge et blanc, Laëtitia a préféré le vert profond et le blanc craie dans un univers très boisé. La terrasse-patio sera conservée, « c’est une pièce maîtresse du restaurant », estime la jeune chef qui annonce 55 places assises pour chaque service.
« Nous serons fermés le samedi et dimanche car il me semblait important de donner deux jours de repos consécutifs à l’équipe et je pense que c’est bien d’être ouvert le lundi quand la majorité des collègues sont fermés. Le lundi, c’est aussi le jour où les copains des autres restaurants sortent et pourront venir chez moi… » analyse-t-elle.

Réhabiliter le vol-au-vent financière
Dans ce restaurant fondé par Alain Langianni, à la fin des années 1990, Laëtitia Visse souhaite proposer une carte accessible au plus grand nombre au déjeuner. Elle est allée puiser dans le répertoire alignant œufs meurette, terrine de poulet jaune-pistache et cresson en pain de maïs et câpres, rognons de veau sautés au porto-moutarde crème et jus de viande pommes sautées persillade, effilochée de jarret confit-gratin de blette brousse citronnée… Les desserts participeront de la même philosophie, l’île flottante au nougat et la tarte agrumes pistaches devraient rafler tous les suffrages. « Le soir, je m’adresserai plus aux amateurs avec des ris de veau aux morilles ou un lièvre à la royale » explique la jeune femme qui a confié la gestion de la salle à Estelle et deux autres effectifs, « en cuisine, nous serons trois au début et très vite, un chef de partie nous rejoindra » assure-t-elle.

la Femme du BoucherLe choix des viandes a été confié à l’ami Jean Denaux « pour ses viandes de bœuf maturées extra » tandis que Gladys et Maturin orchestreront la carte des vins,  « des vins propres, je ne suis pas obsédée par les étiquettes mais plutôt par des gens consciencieux qui veulent protéger la nature » détaille Laëtitia Visse. A terme, la jeune femme ambitionne de réhabiliter des cervelles panées, des brochettes de cœur de canard, « car nous avons le devoir de sauver ces plats de l’oubli, de tout mettre en œuvre pour sauver des recettes en voie de perdition ». Après le défi de l’ouverture, un autre se profile…

La Femme du Boucher, 10, rue de Village, Marseille 6e. Infos au 04 91 48 79 65. Déjeuner de 16 à 22 € ; dîner 41-43 €. Ouverture en août.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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