L’annonce en juillet 2019 de l’ouverture, cinq mois plus tard, d’une brasserie et d’un salon de thé dans les locaux mêmes de la Chambre de Commerce et d’Industrie Marseille-Provence a été l’un des événements marquants de l’année dernière. Le retentissement de son ouverture, voilà deux jours, le 12 août, témoigne de l’engouement que cette ouverture suscite, comme si Marseille renouait avec les fastes des brasseries qui firent la réputation de la Canebière dans les années 1920.
Aux commandes, Jean-David Cohen qui a donné carte blanche à un cabinet italien pour concevoir un lieu en harmonie avec le quartier. Les lignes strictes et les aménagements intérieurs, mettent en valeur les façades des immeubles environnants, magnifiant les colonnes, feuilles d’acanthes, pilastres et autres festons sculptés d’époque Napoléon III. En salle, la marqueterie de marbres polychromes au sol reprend le décor géométrique du grand hall d’honneur du palais, inspirant par là-même le logo de la brasserie très logiquement appelée : 1860, le Palais.
En salle, l’équipe jeune est drivée par Guillaume, un directeur marseillais au meilleur de sa forme, formé en interne par Jean-David et l’incontournable Philippe Zerah. Chacun prend la mesure de ses responsabilités et on sent poindre chez chacun, la volonté de bien faire. En entrée, les boutons d’artichauts panés, les panisses-sabayon à l’ail noir, le poulpe “de nos côtes” et les gambas flambées au pastis signent l’ancrage marseillais de la carte. Quelques salades complètent une offre de plats roboratifs et de tradition (suprêmes de poulets aux morilles, entrecôte d’Aubrac, mignon de veau girolles à l’ail, burger de Provence). Les desserts sont ceux que l’on retrouve à la carte du salon de thé l’après-midi, des gâteaux chocolat et praliné, et des grands classiques, délice de framboises, fraisier, millefeuille vanille, profiterole en religieuse.
Le ceviche de daurade est assaisonné d’une émulsion combawa-basilic du meilleur effet. Quelques feuilles de mesclun et de basilic là encore apportent une vibration végétale surlignée par des lamelles de fenouil croquantes et fraîches. Les gambas sauvages sont cuites à la perfection ; charnues, elles sont posée sur des linguine à l’encre de seiche que vient réhausser un beurre d’herbes aux tomates cerises semi-confites. Petit conseil ? Arrosez l’assiette de parmesan, pour la saler et lui apporter un appétissant côté canaille… La forêt blanche, une création maison, mêle l’onctuosité du chocolat blanc à la fève tonka fouettée par une compotée de framboises-yuzu pour la fraîcheur.
Alors faut-il y aller ? Oui car les assiettes sont conformes aux promesses et parce que le service respecte le client. Oui parce que tout est bon et parce que déjà, le Tout-Marseille qui compte s’y retrouve : quelques commerçants partageant leur déjeuner avec des avocats, un consul venu en famille, un chef cuisinier étoilé venu en famille serrant la main à des amis de passage. Oui parce que la terrasse en surplomb de la Canebière et l’imposante façade du palais, font de cette brasserie un spot unique ; oui enfin car le rapport qualité-prix est irréprochable (et le café est excellent).
1860, le Palais, palais de la Bourse, 9, la Canebière, Marseille 1er. Ouvert 7/7 jours, de 7h30 à 23 h. Déjeuner/dîner de 30 à 55 € environ.
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