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Fermeture des restaurants : au-delà de l’inquiétude, incompréhension et angoisse

Nicolas Julien

Au-delà de la tenue d’une manifestation à Marseille des cafetiers et restaurateurs, opposés à la fermeture des établissements “pendant 15 jours au minimum”, c’est toute une profession qui tire le signal d’alarme ce 25 septembre. Car la situation est bien plus tendue qu’au moment du confinement entamé le 17 mars dernier ; il s’était achevé le lundi 11 mai. Une fermeture des restaurants sera fatale à une bonne part d’entre eux, certains pronostiquant des défauts de paiements et faillites à 25-30%. “Il s’agit-là d’un deuxième manque à gagner, comment va-t-on le surmonter ? s’interroge non sans inquiétude Nicolas Julien, propriétaire du Café Populaire, rue Paradis. Nous arrivons en fin de trimestre, c’est la période des grosses charges, des loyers qui reprennent et du retour des crédits qui avaient été décalés de 6 mois. Ce n’est jamais le bon moment mais là c’est pire que tout”.

Si les clients perdent le moral…
Le restaurateur, qui a pris la suite d’André Gas en décembre 2014 dans cet établissement du centre-ville, voyait les signaux positifs de la reprise avec un rebond d’activité : – Pour moi, les mois de juin, juillet et août sont parmi les plus petits de l’année, le regain d’activité coïncide avec la rentrée. Ma saison débute toujours en septembre et là, ça commence mal. Si on ferme 15 jours, on fera le dos rond mais si ça va au-delà, nous courrons de grands dangers car il ne faut pas que cette situation affecte le moral des clients qui pourraient ne plus avoir envie de revenir”, analyse Nicolas Julien.

“Il ne s’agit pas d’être dans la révolte mais il faut qu’on nous entende”

Nicolas Julien du Café Populaire

Le propriétaire du Café Populaire pensait que les règles mises en place (interdiction de consommation d’alcool sur la voie publique, interdiction de rester de bout et obligation pour tous d’être assis) limiteraient la jauge de certains commerces et entraîneraient un report de clientèle sur les restaurants qui, par définition, ne servent que des clients assis. Ce qui n’a pas été le cas. Et le chef d’entreprise de reconnaître que désormais “la mesure du chômage partiel ne compensera pas nos pertes de marge”.

Eric Maillet

“Eh bien s’il le faut, on fera de l’emporté, lance un brin résigné Eric Maillet. On ne lâchera rien sur la qualité, la fraîcheur et on fera ce qu’on sait faire, de toute façon, je ne peux pas me permettre de fermer” reconnaît le jeune chef d’entreprise qui a fondé Cédrat il y a tout juste un an, en octobre 2018. Le jeune propriétaire ajoute en outre que l’intérêt croissant des Français pour l’emporté-livré, “ne ressemble en rien au métier” qu’il a toujours exercé jusqu’ici.
Si Cédrat avait trouvé un rythme de croisière au déjeuner, ce dernier a été cassé dès le confinement annoncé en mars et ensuite “on n’a plus jamais retrouvé le niveau d’avant le confinement. Ma seule consolation c’est que depuis l’annonce de la fermeture samedi soir, nous sommes complets”. Piètre compensation.

“Plus rien ne sera jamais comme avant”

Eric Maillet du Cédrat

Le cas Maillet est symptomatique d’une profession qui, dans sa majorité, travaille sur le fil : – On n’est pas payé par rapport à la masse de travail et l’engagement qu’on déploie” confesse le chef de Cédrat. Maillet travaille avec son second en cuisine qui passe en salle pour le service. Le restaurant, de l’accueil à l’encaissement, repose sur leurs deux épaules. “Si on ne peut faire le restaurant comme on le connaissait jusqu’ici, il va bien falloir qu’on réfléchisse à faire évoluer nos métiers, ajoute Maillet. De toute façon, cette fermeture des restaurants laissera des traces, l’avenir ne sera plus jamais pareil”.

L’Umih en première ligne
“Je ne veux pas de fermeture des restaurants, je veux que l’État exerce les contrôles qu’il est censé faire et ferme uniquement ceux qui ne respectent pas les mesures sanitaires”, a déclaré aujourd’hui Bernard Marty, le président de l’Umih des Bouches-du-Rhône, premier syndicat patronal des cafés, hôtels, restaurants. Reçu en préfecture ce jeudi 24, Marty s’est ému : – Ça suffit les décisions à l’emporte-pièce contradictoires, ça suffit ces comportements qui font qu’on n’y comprend plus rien”, a-t-il lancé assurant vouloir prévenir le préfet que “Marseille va vivre des moments insurrectionnels”. Une affirmation qui vient en écho aux déclarations de certains restaurateurs qui menacent de ne pas respecter l’obligation de fermeture prévue à partir de samedi.
L’Umih sera donc en première ligne ce 25 septembre devant le tribunal de commerce de Marseille. Si beaucoup s’accordent pour donner raison à Bernard Marty, encore plus nombreux sont ceux qui relèvent que jamais l’Umih n’a porté plainte contre les brebis galeuses et ne s’est jamais porté partie civile. Mais c’est là un autre débat, l’urgence c’est la fermeture des restaurants.

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

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