Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Le Petit Paul à Bedoin renoue avec l’art rôtisseur

Petit Paul
Allan et Paul, un duo très complémentaire qui partage la même passion pour la chasse

Les vicissitudes de l’époque en disent long sur les attentes des amateurs de restaurants. Peu portés sur les expérimentations hasardeuses de cuisiniers « artistes », les clients plébiscitent les tables au long cours, bistrots et auberges en tête. A Bedoin, sur les contreforts du Ventoux, le Petit Paul, « rôtisserie bistronomique » comme la définit Paul Rasselet, témoigne de cet engouement régulier depuis son inauguration, le 12 avril 2019.
« Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais une école de commerce », s’amuse le jeune chef d’entreprise de 24 ans qui assure, « être tombé dedans » quand il était petit puisque son papa, Denis, dirige un autre restaurant dans le village depuis 8 ans et que son grand-père, Meilleur Ouvrier de France cuisine l’a sensibilisé au bon très tôt.

Paul a confié la cuisine de sa rôtisserie au chef Alan Vassor, « il est une pièce maîtresse de l’équipe et a appris le métier auprès de Jérôme Nutile et Anne-Sophie Pic, dit-il, ne tarissant pas d’éloges sur l’os à moelle, les côtes de bœuf, pigeons et cailles à la broche de celui qui fut meilleur apprenti de France. Pour les fruits et légumes, on s’approvisionne auprès des Jardins du Moulin, un maraîcher du village, souffle Paul. « Avec Allan, nous sommes des chasseurs qui ont toujours mangé du foie de sanglier, des bécasses, grives et tout ce que nous servons ici nous est familier. Bien sûr, en été, notre clientèle est majoritairement touristique mais tout le reste de l’année, on accueille beaucoup de 30-60 ans, des bons vivants,  qui aiment les restaurants de produits et de caractère ».

« Nous allons de plus en plus vers le flexitarisme »

Paul Rasselet

Dès l’arrivée de l’automne, les menus chasse mettront en exergue les pâtés en croûte de sanglier au foie gras, les biches et chevreuils à la broche: – Il faut faire et servir ce que l’on aime. Si on est sincère, si on sert la cuisine que nous mangeons nous mêmes, le client le ressent et le restaurant tournera bien, analyse Paul Rasselet. Je ne sais pas si la rôtisserie est tendance parce que chez nous, il n’y a de rôtisseries que sur les marchés mais en France, je pressens que c’est un mouvement fort qui succèdera au succès récent de la cuisine au feu de bois ».

Petit Paul

Bien qu’il, ne croie guère en l’avenir du véganisme, Paul Rasselet pense que le végétarisme et le flexitarisme, loin de s’opposer, sont très complémentaires : – Les vegans me semblent extrêmes, en revanche, je pense que les végétariens peuvent séduire le grand public s’ils n’imposent pas leur vision du monde aux autres. Qu’on le veuille ou pas, nous nous dirigeons vers de plus en plus de flexitatrisme ». Et demain ? Si Paul avait dû ouvrir un autre restaurant, il l’aurait limité à une petite vingtaine de couverts et l’aurait voué à la viande seule, « j’aurais composé une carte très spécifique orientée sur les plats de partage », glisse-t-il. Il n’est jamais trop tard !

Le Petit Paul, 134, route de Flassan, 84410 Bédoin ; infos au 04 90 41 50 64. Menus de 27 à 37 € de mai à septembre et de 33 à 35 € en hiver.
Photos Morgan Palun

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