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Le Petit Paul à Bedoin renoue avec l’art rôtisseur

Petit Paul
Allan et Paul, un duo très complémentaire qui partage la même passion pour la chasse

Les vicissitudes de l’époque en disent long sur les attentes des amateurs de restaurants. Peu portés sur les expérimentations hasardeuses de cuisiniers “artistes”, les clients plébiscitent les tables au long cours, bistrots et auberges en tête. A Bedoin, sur les contreforts du Ventoux, le Petit Paul, “rôtisserie bistronomique” comme la définit Paul Rasselet, témoigne de cet engouement régulier depuis son inauguration, le 12 avril 2019.
“Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais une école de commerce”, s’amuse le jeune chef d’entreprise de 24 ans qui assure, “être tombé dedans” quand il était petit puisque son papa, Denis, dirige un autre restaurant dans le village depuis 8 ans et que son grand-père, Meilleur Ouvrier de France cuisine l’a sensibilisé au bon très tôt.

Paul a confié la cuisine de sa rôtisserie au chef Alan Vassor, “il est une pièce maîtresse de l’équipe et a appris le métier auprès de Jérôme Nutile et Anne-Sophie Pic, dit-il, ne tarissant pas d’éloges sur l’os à moelle, les côtes de bœuf, pigeons et cailles à la broche de celui qui fut meilleur apprenti de France. Pour les fruits et légumes, on s’approvisionne auprès des Jardins du Moulin, un maraîcher du village, souffle Paul. “Avec Allan, nous sommes des chasseurs qui ont toujours mangé du foie de sanglier, des bécasses, grives et tout ce que nous servons ici nous est familier. Bien sûr, en été, notre clientèle est majoritairement touristique mais tout le reste de l’année, on accueille beaucoup de 30-60 ans, des bons vivants,  qui aiment les restaurants de produits et de caractère”.

“Nous allons de plus en plus vers le flexitarisme”

Paul Rasselet

Dès l’arrivée de l’automne, les menus chasse mettront en exergue les pâtés en croûte de sanglier au foie gras, les biches et chevreuils à la broche: – Il faut faire et servir ce que l’on aime. Si on est sincère, si on sert la cuisine que nous mangeons nous mêmes, le client le ressent et le restaurant tournera bien, analyse Paul Rasselet. Je ne sais pas si la rôtisserie est tendance parce que chez nous, il n’y a de rôtisseries que sur les marchés mais en France, je pressens que c’est un mouvement fort qui succèdera au succès récent de la cuisine au feu de bois”.

Petit Paul

Bien qu’il, ne croie guère en l’avenir du véganisme, Paul Rasselet pense que le végétarisme et le flexitarisme, loin de s’opposer, sont très complémentaires : – Les vegans me semblent extrêmes, en revanche, je pense que les végétariens peuvent séduire le grand public s’ils n’imposent pas leur vision du monde aux autres. Qu’on le veuille ou pas, nous nous dirigeons vers de plus en plus de flexitatrisme”. Et demain ? Si Paul avait dû ouvrir un autre restaurant, il l’aurait limité à une petite vingtaine de couverts et l’aurait voué à la viande seule, “j’aurais composé une carte très spécifique orientée sur les plats de partage”, glisse-t-il. Il n’est jamais trop tard !

Le Petit Paul, 134, route de Flassan, 84410 Bédoin ; infos au 04 90 41 50 64. Menus de 27 à 37 € de mai à septembre et de 33 à 35 € en hiver.
Photos Morgan Palun

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95