Art de vivre

Pour les fêtes de fin d’année, les restaurants sortent le grand jeu

Olivier Scola avait tenté l’expérience lors des fêtes de fin d’année de 2015. Le succès étant au rendez-vous, il a décidé de reconduire l’opération : offrir un service traiteur, proposer des plats tout prêts qu’il suffit de réchauffer ou servir tels quels, afin d’épargner aux clients les affres de la cuisine de fête, sans les contraintes. A bien y regarder, on les compte par dizaines, ces chefs qui bousculent les frontières et se transforment en traiteur. Bien sûr, d’autres professionnels maintiennent la tradition en proposant des menus de gala pour les fêtes. Revue de détails.

fêtes de fin d'année La Bonne Etape à Château-Arnoux (04). Jany  Gleize  se  fait  un  plaisir  d’accueillir dans son restaurant comme il le ferait chez lui. Pour  célébrer ces fêtes de Noël et de la Saint-Sylvestre, le cuisinier et son  équipe ont  concocté deux menus de réveillon d’exception. Enter autres merveilles, le menu de Noël proposera un gâteau de brandade soufflé au poireau et truffe noire et un suprême de chapon, quenelle de volaille fermière-escalope de foie gras aux écrevisses, sans oublier les 13 desserts ! Pour le 31 décembre, on se régalera d’une pomme de terre bénédict au jaune d’œuf moelleux sur un lit nacré de blanc d’œuf au noir de caviar irisé.
La Bonne étape, chemin du Lac, 04160 Château Arnoux ; infos au 04 92 64 00 09.
Menu de Noël 97 €, menu de la Saint-Sylvestre 172 € hors boissons).

 Le 6 à Table à Caromb (84) et son chef, Pascal Poulain, mettent les petits plats dans les grands. Pour les 24 et 25 décembre, ils proposent une formule de plats livrés ou à emporter sur place. « Tous les produits sont préparés à base de produits frais et garantis « maison », ils sont servis en verrines ou en barquettes réchauffables au micro-ondes ou au four traditionnel » explique le cuisinier. Homard entier décortiqué et ragoût de cocos de Mollans, civet de chevreuil grand veneur – mousseline de céleri ou filet de turbot et risotto de petit épeautre de Sault au safran du Barroux… On va se régaler !
Le 6 à table, 6, place Nationale, 84330 Caromb ; infos au 04 90 62 37 91. Passez vos commandes au plus tôt avant le 20 décembre ; comptez 40 € par convive. 

 Une table, au Sud à Marseille (13). Cette année Ludovic et son épouse Karine profiteront de leur fille le 24 décembre mais , c’est promis, ils reviendront en grande forme pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Pour le réveillon du samedi soir, le menu se déclinera autour de grands produits comme le beau morceau de saint-pierre nourri au beurre noisette-blonds de Paris comme une blanquette et le canard de Challans servi en tourte-filet, foie gras, truffe, jus des sucs et purée de pommes de terre Ratte tradition. Il se dit même que la mandarine sera servie en plusieurs variations et textures, liqueur douce et cardamome verte.
Menu unique à 195€ par personne (également servi le dimanche 1er janvier au déjeuner). Une Table, au Sud, 2, quai du port, Marseille (2e arr.) ; réservations au 04 91 90 63 53.

 Le Miramar à Marseille (13). Christian Buffa a décidé de ne pas proposer un menu particulier pour les fêtes de fin d’année, le cuisinier préférant porter ses efforts sur les produits (les fameuses tartines de truffe noire-trait d’huile d’olive et fleur de sel) et les plats qui ont fait le succès de la maison : bouillabaisse, le homard chaud-cannelloni de homard, sauce cardinale au parfum d’estragon et le bar en croûte, cuit dans un fin feuillage, garni de truffes et foie gras, sauce porto. Et toujours cette sublime vue sur le port et la Bonne mère en prime !
Aux environs de 90 € par personne, 12, quai du Port Marseille (2e arr.) ; réservations au 04 91 91 10 40.

 La Maison, domaine de Bournissac (13). On ne chômera pas à Paluds-de-Noves puisqu’outre les services des 24 et 25 décembre, on régalera les convives les 31 décembre 2016 et 1er janvier 2017. Gâteau de topinambour, foie gras de canard-artichauts et truffes noires-bouillon crémé, parfum de clou de girofle, superposé de homard bleu et cèpes du Mont Aubrac-tuile de parmesan, écume de bisque au safran, suprême de chapon « ferme de Bazaine »façon demi-deuil-cuisse farcie gratin de cardon à la moelle… Christian Peyre exhume les grands classiques de la cuisine bourgeoise. C’est somptueux, comme toujours…
Menu de Noel 24 et 25 décembre, 98 € ; menu 31 décembre 145 € et 1er janvier, 85 €. Service traiteur 50 € par personne.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.