► Le Grand Pastis vous offre l’entrée au Sirha.- Du 15 au 17 mars, Marseille accueille la première édition du Sirha Méditerranée, le salon des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche. Cet événement phare, dédié à l’innovation, aux tendances et aux rencontres entre acteurs du secteur, proposera des démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché. Au programme : démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché et de créer des synergies entre les acteurs locaux et internationaux.
Votre marché pour 4 personnes : 8 filets de sole ; 50 g de beurre pommade ; 2 échalotes ; 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé ; le jus et zeste d’un demi citron jaune ; 100 g de crème fraîche bio (la marque Vrai en supermarchés conviendra) ; 30 g de beurre ; 10 g de farine ; 20 cl de bouillon de légumes ; 12 mini poireaux ; 1 chou romanesco ou chou fleur ; de la fleur de sel et du poivre du moulin.
On y va : mélanger ensemble les 50 g de beurre pommade, les échalotes finement ciselées, le persil et le zeste du citron. Saler et poivrer. Etaler un peu de cette préparation sur les filets de sole mis à plat puis les rouler bien serrés. Déposer ces rouleaux au fur et à mesure sur un plat allant au four. Répartir le reste du beurre aux herbes et citron sur les rouleaux de filet de sole. Couvrir d’un papier aluminium et cuire 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Détailler le chou Romanesco en petits bouquets et les plonger 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Griller les mini poireaux quelques minutes.
Dans une casserole faire fondre les 30 g de beurre restant et ajouter la farine. Bien mélanger puis incorporer progressivement le bouillon de légumes sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux. Hors du feu incorporer la crème fraîche épaisse puis le jus du demi citron. Dresser harmonieusement l’assiette avec 2 filets de sole par personne, des légumes croquants et fondant et napper généreusement de sauce à la crème. Fouetter la crème liquide afin d’obtenir la consistance d’une chantilly. Détendre le fromage de chèvre frais avec un peu de crème liquide puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Ajouter les pistaches concassées, les herbes fraîches finement ciselées et assaisonner en sel et en piment d’Espelette. Verser cette mousse de chèvre dans une poche à douille. Réserver au frais.
Couper le radis noir en fines tranches d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur. Couper le saumon fumé en petits dés. Répartir un peu de mousse de chèvre sur une tranche de radis noir, déposer par dessus quelques dés de saumon fumé, des éclats supplémentaires de pistache et une pluche de cerfeuil. Réserver au frais jusqu’à dégustation.
Bonus : une autre recette aux patates douce et cardamome.
Photo Christelle Gauget
Ajoute un commentaire