► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Dimanche 23 janvier, au premier jour du salon Food’in Sud, Pierre Bourdon apprenti au restaurant Bubo, a remporté le trophée des apprentis de l’association Gourméditerranée. Au terme d’une journée de joutes et d’éliminations, Pierre Bourdon, élève du CFA Pays d’Aix a ravi la première place avec un canon d’agneau condiment pâte de pistaches et anchois-coussin de blettes émulsion de lait et thym. Il représentera la Provence, lors du festival international de cuisine méditerranéenne, qui se tiendra à Split, à l’invitation du chef croate Marco Djurassevic, en octobre prochain.
Huit jeunes en devenir ont participé à la joute, coachés par huit cuisiniers pros et par un jeu d’élimination pyramidale, tout au long de la journée. Ils disposaient d’une quinzaine de minutes pour imaginer un plat en fonction d’un panier imposé et avaient une heure ensuite pour le mettre en œuvre selon des contraintes claires. Leur coach ne pouvait pas « mettre les mains » et les aider et ne pouvait les guider qu’à la voix. trophée Gourméditerranée
Les mains tremblantes, parfois, l’émotion pendant l’épreuve, toujours, les candidats ont présenté des assiettes d’un niveau très satisfaisant mais faisant preuve, trop souvent, d’un défaut d’assaisonnement. Le jury devait attribuer des notes sur la présentation et l’équilibre, le goût et les textures, le respect de l’utilisation du panier, la créativité et l’originalité et la gestion des déchets et l’analyse des pertes. L’ensemble des notes totalisant une somme sur 100, les résultats se sont souvent joués à quelques points de différence. Autre preuve, là encore, du bon niveau global des compétiteurs.
Les équipes en lice
- Adel Dakkar et Flavio Augusto, lycée technique hôtelier de Bonneveine
- Fabien Torrente et Pierre Bourdon, CFA du Pays d’Aix (trophée Gourméditerranée)
- Coline Faulquier et Rémy Lopez BTS A, lycée technique hôtelier de Bonneveine
- Céline Bonnieu et Florent Governale, lycée technique hôtelier de Bonneveine
- Vanessa Robuschi et Kyrianne Okalla, lycée technique hôtelier de Bonneveine
- Camille Gandolfo et Loa Lacroix 2e, BTS lycée Anne-Sophie Pic, Toulon
- Eric Rabazzani et Clara Debeir, apprenti 2e lycée technique hôtelier de Bonneveine
- Mathieu Roche et Seydou Dansoko
Le Jury
- Fabien Lefebvre (MOF, restaurant Pica Paca à Béziers)
- Loïc Fochon (président de la Safim)
- Lionel Lévy (président de Gourméditerranée et chef du restaurant Alcyone)
- Tatiana de Williencourt (directrice du Fonds épicurien)
- Pierre Psaltis (directeur et journaliste du Grand Pastis)
- Marco Djurassevic (chef croate basé à Split)
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