► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

Food’in Sud 2022 sous le signe du digital et de la reconquête

11 janvier 2022

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grandpastis

9 minutes de lecture

Evénement majeur dans le paysage gastronomique du quart Sud-Est de la France et dans le bassin méditerranéen, le salon biennal Food’in Sud se déroulera cette année du 23 au 25 janvier au parc Chanot, comme de coutume. Dédié aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers liés au tourisme, ce rendez-vous permet de découvrir les exposants et marques du secteur (quelque 150 en tout), de découvrir les dernières innovations pour améliorer l’offre et la gestion des établissements et de sentir battre le pouls de la cuisine méditerranéenne avec des démos et événements en direct.

Le bilan de l’édition 2020, qui avait accueilli plus de 10 600 visiteurs et plus de 100 chefs et intervenants, avait laissé poindre un taux de satisfaction très encourageant à l’issue des trois jours, puisque 9 visiteurs sur 10 se déclaraient satisfaits de leur participation au salon et souhaitaient revenir en 2022. A une grosse dizaine de jours l’inauguration du salon, 5e du nom, on devine la pression sur les épaules de la Safim, organisatrice du Food’in Sud. « Cette édition de Food’in Sud sera placée sous le signe de rendez-vous économiques, en phase avec les attentes d’un secteur éprouvé par la crise sanitaire, annonce Loïc Fauchon, p.d.-g. de la Safim. Notre programmation mettra donc l’accent sur les rencontres d’affaires et les solutions digitales« .

Le digital en force

La crise Covid-19 a accéléré une tendance déjà en marche dans l’univers des CHR et le besoin pour les professionnels d’être de plus en plus connectés. Ainsi, les visiteurs pourront, sur un espace dédié à la Tech, découvrir des exposants offrant des solutions pour la réservation en ligne, le click&collect, les menus tactiles et QR codes, la gestion des stocks, l’e-réputation… Seront aussi proposés un speed dating digital et des conférences avec, parmi d’autres, l’expertise de The Fork sur les réservations, la mise en avant des établissements etc. Les visiteurs retrouveront aussi, parmi d’autres, des espaces thématiques en phase avec les tendances du marché : le snacking, l’Epicerie Fine By Food’in Sud, la pizza. Ils pourront également, grâce au système des rendez-vous d’affaires préprogrammés lors de leur inscription, optimiser leur journée et leurs rencontres avec les exposants.

Food’in Sud : trois jours de débats, démos et conférences

Dimanche 23 janvier

Grand concours Know your future by Gourméditerranée. Huit chefs et leurs apprentis venus de différentes écoles hôtelières de la région vont s’affronter lors d’un concours original. Les apprentis devront concocter un plat créatif et original grâce à un panier surprise qu’ils connaîtront 15 minutes avant le concours. Ils seront coachés par leur maître d’apprentissage qui ne pourra ni couper un oignon ni tenir une casserole ! Un jury composé de chefs et de personnalités comme Fabien Lefebvre MOF 2004 (Chef étoilé du Pica Paca à Béziers), Loïc Fauchon (PDG de la Safim), Lionel Levy (chef étoilé de l’Alcyone à Marseille et président du Gourméditerranée),Tatiana de Williencourt (directrice du Fonds Epicurien), Pierre Psaltis (directeur et journaliste le Grand Pastis), Marco Djurasevic (chef Croate qui a évolué à Madrid et à Split, il est le représentant du Festival international de la cuisine méditerranéenne qui se tiendra à Split en Octobre 2022). Ils auront la lourde tâche de départager les apprentis grâce à des critères de sélection bien précis (présentation et équilibre, goût et texture, respect et utilisation du panier, créativité et originalité, gestion des déchets et analyse des pertes).

Concours Pasta »in Sud. De 14h à 16h30, les 12 artisans, vermicelliers, chefs de cuisine qui fabriquent leurs pâtes s’affrontent dans 3 catégories : pâtes fraîches blanches (l’accent est mis sur la qualité gustative et visuelle de la pâte pure, sans condiment), pâtes farcies, farce au choix (la seule sauce admise est celle produite à partir des ingrédients composant la farce) et les pâtes créatives (place à l’imagination et surprenez vos convives).

Atelier fromages et accords fromages et vins sur la piazza della Pizza de 10h30 à 13h? Deux ateliers seront proposés. « Méthodes de découpe des différentes familles de fromage, choix de l’assortiment et astuces de conservation » (45 min). Il sera également abordé le choix des fromages pour proposer une assiette diversifiée et appétissante ainsi que des astuces de conservation. Le deuxième atelier traitera des « Accords fromages et vins » (45min). Propositions d’accords, classiques ou insolites, entre les différentes familles de fromage et le vin rouge, blanc voire orange.

Lundi 24 janvier

Patrimoine culinaire d’exception, la diète méditerranéenne doit être préservée pour les générations futures. On a tendance à l’oublier mais les recettes traditionnelles qui relèvent des répertoires alimentaires locaux, les gestes et la façon de les réaliser, les ingrédients et les produits du terroir indispensables pour les préparer tout autant que la manière de les consommer, relèvent d’un système alimentaire respectant le développement durable.

• Les femmes cheffes méditerranéennes mettent la main à la pâte et font de leur cuisine un lieu privilégié pour des gestes éco-durables et des actions écoresponsables. Elles participeront aux show-cookings de trois ateliers portants sur les thématiques suivantes :
« Cuisine méditerranéenne et produits de terroir », « Recettes méditerranéennes traditionnelles oubliées » et « Cuisine méditerranéenne et plantes sauvages ». Ces ateliers seront animés par l’experte en patrimoine culinaire méditerranéen Sonia Mlayah Hamzaoui qui parlera diète méditerranéenne, cuisine du soleil, durabilité, alimentation saine et équilibrée. Parmi les femmes chef annoncées : Nour Milan, Ilham Moudnib, Vanessa Robuschi, Ahlmen Nguili et Marie-José Ordener.
• Plein feu sur la cuisine tunisienne, entre tradition et modernité. La cuisine tunisienne, qui reflète ses héritages culturels successifs (berbère, punique, arabe, juif, turc, grec), est une cuisine dans laquelle les épices et les herbes aromatiques sont omniprésentes. C’est aussi une cuisine aux nombreuses spécialités variant selon la région. Food’in Sud accueillera cinq chefs de l’équipe tunisienne du Bocuse
d’Or, qui présenteront différentes recettes sur 4 variétés de cuisine : berbère, des îles, du désert et du Cap Bon.

Atelier filo avec les Disciples d’Escoffier. Fidèle partenaire de Food’In Sud, l’association des Disciples d’Escoffier propose aux visiteurs de découvrir la richesse infinie d’utilisation de la fameuse pâte filo. Symbole fort de la cuisine du bassin méditerranéen, la pâte phyllo (filo) tiendrait ses origines en Grèce (phyllo signifie feuille en grec) et en Turquie. On la retrouve dans de très nombreuses cuisines (maghrébine, grecque, kurde, turques, arménienne, levantine, balkanique…), où elle est utilisée notamment pour la réalisation de feuilletés et de desserts typiques. Son épaisseur peut varier de celle d’une feuille de
papier à plusieurs millimètres. Les visiteurs assisteront à des démonstrations de haut vol en compagnie de chefs arméniens et français qui mettront à l’honneur cet ingrédient majeur de la cuisine méditerranéenne. Au programme : préparation de tartelettes mariant le Sud et le Nord (pistache orientale et fruits rouges) par Karen Achoughatoian et son équipe.

Les sélections France Marseille 2022 du World pizza championship. Rendez-vous sur la « Piazza della Pizza » pour assister à l’affrontement des meilleurs pizzaioli en lice pour la finale du World pizza championship à Parme du 4 au 6 avril 2022. C’est le grand retour de la compétition internationale la plus importante dédiée à la pizza qui rassemble plusieurs dizaines de nations et des centaines de concurrents sélectionnés dans le monde entier. Ce concours est la référence ultime et donne lieu à un véritable Pizza world tour sur de nombreux continents. La dernière édition en 2019 avait réuni 790 candidats dont 40 Français ! Les présélections du championnat du monde de la pizza sont organisées par Pizza e Pasta Italiana, le magazine de référence en Italie et dans le monde pour les professionnels de la pizza et toute la restauration.

De 15h30 à 16h15 à l’espace Conférences, conférence organisée par la Chambre de commerce et d’Industrie-Aix-Marseille-Provence pour bénéficier de la transition écologique comme levier de compétitivité, assurer la pérennité des entreprises en anticipant les risques potentiels, adapter la stratégie au contexte de la crise, booster la visibilité et l’efficacité des entreprises grâce au digital, tirer un bénéfice de l’économie locale. Un expert orientera les hôteliers et restaurateurs vers les aides financières possibles et proposera des parcours de progrès financés.

Mardi 25 janvier

De 10h à 11h45, sur la place des Chefs, Ippei Uemura travaillera les produits locaux et de saison, avec les techniques ancestrales de ses origines Japonaises. Pour Food’in Sud, il préparera en direct sa spécialité, l’Umamiabaisse. Une bouillabaisse revisitée, menant à découvrir la 5e saveur appelée l’Umami (les 4 autres saveurs étant salé, sucré, acide, amer).

De 14h à 16h30 sur la place des Chefs, Marseille rencontre Paris pour une battle Street Food aux saveurs du Sud. L’Association des Food Trucks à Marseille et Street Food en Mouvement de Paris s’affronteront lors de 2 épreuves à thème : Le burger et le plat méditerranéen. Deux duos parisiens et deux duos marseillais pour chaque spécialité devront préparer leurs plats en sélectionnant 3 ingrédients parmi un vaste choix d’ingrédients méditerranéens… Que le meilleur gagne.

De 14h à 15h30 sur la Piazza della Pizza, William Reid, ambassadeur des premium scotch whiskies chez Pernod Ricard France, mettra à profit son expertise du whisky et de la gastronomie afin de faire découvrir les très nombreuses possibilités de Food Pairing à réaliser avec les différents types de whiskies.

De 14h à 16h à l’espace conférences, des ateliers-débats seront proposés par Méditéa academy : « Comment revaloriser les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et recréer du sens ?
Quelles pratiques et solutions aux problématiques de recrutement, de fidélisation et de formation dans le secteur Hôtellerie Restauration ? » et « Attractivité de l’emploi, recrutement, fidélisation : les points durs et nouvelles approches : témoignages, pistes et solutions pour s’adapter aux mutations profondes dans le cadre de la crise sanitaire ».
De 15h à 15h45, « Nouveaux modèles pour la formation : quel rôle peut jouer la formation ? quelles formes de formation ? Comment intégrer les jeunes, les personnes en difficulté, ceux qui souhaitent se reconvertir ? »