► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est un bar à coquillages qui existe au moins… depuis les années 1970. Le genre d’institution tellement ancrée dans le paysage que plus personne ne la voit et à côté de laquelle on passe tout en oubliant le glorieux passé. François, c’est tout d’abord une affaire de quartier et de famille, on y mange une cuisine marine et les plateaux de coquillages sont irréprochables. La salle et la mini mezzanine organisent le joyeux bordel ponctué d’éclats de rire et de verres qui tintent. Dans les escaliers, à côté de la photo du grand-père qui surveille, on retrouve Saint-Antoine de Padoue, Saint-Joseph et Padre Pio “parce que chez nous on est très croyants” explique la patronne à qui l’on doit une très très grande partie du succès de l’adresse.
À la carte, des huîtres bien sûr, de Bouzigues, de Méditerranée, des Isigny, des Gillardeau mais tourne vire c’est toujours vers les fines de Claire (n°2) qu’on revient pour leur saveur délicate et une mâche savoureuse (n°2). Vendredi dernier les bulots-aïoli étaient décevants et on aurait dû se jeter sur les violets, rois des saveurs puissantes et iodées. Comme à la maison on vous dit : de la sole meunière à la dorade ou au loup grillés au fenouil, régalez-vous. Quelques moules en brochette, gratinées ou marinières et les gosses seront contents. Les pâtes aux palourdes devaient tout à la sauce tomate liquide mais très bonne, elles avaient le goût des mercredis midi chez mamie.
Le flan de la patronne qui rigole tout le temps nous draguait un peu (le flan, pas la patronne) et on n’a pas su lui résister. Il était parfait, on s’est régalé. Alors faut-il réserver sa table chez François ? Oui car au bout de deux ou trois visites, vous entrerez dans le carnet mondain de la famille et ferez votre petit bisou en arrivant et en repartant, et ça c’est très cool. Vous pourrez trinquer avec un blanc des châteaux Virant ou Saint-Hilaire, à moins que vous ne préfériez un cassis (Fontcreuse). A réserver aux amateurs de vraies adresses marseillaises, pas celles des guides, pas celles qui attirent les miss météo de Canal+, celles où tout le monde rit de bon cœur. Certainement la recette la plus difficile à réussir.
François Coquillages, 25, ave du Prado, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 79 22 57. Huîtres à partir de 16 €, violets 10 € les 250g, oursins de 16 à 24 €. Soupe de poissons 13,50 €, supions 18 €, pâtes aux palourdes 19 €. Desserts de 6 à 8 €.
Un souvenir ému de cette adresse et de cet établissement hors normes.
Mon premier restaurant à mon arrivée à Marseille…
J’ai été accueilli comme nulle par ailleurs dès mon second dîner, le patron m’a pris par le bras et m’a dit qu’il allait me présenter des « vrais Marseillais » pour m’aider à m’intégrer ! Des années après, revenu, de passage, une impression de rentrer à la maison, un endroit à part avec une âme !