On les savait capables du meilleur et le duo sait être à la hauteur de sa réputation. En quelques semaines, Léo et Benoît ont hissé leur restaurant Prémices au premier rang des tables qui comptent, proposant tout à la fois une cuisine très identitaire et audacieuse. Dans ce lieu à l’ambiance inspirée des 60’s et du bistrot d’aujourd’hui, on tire la chaise qu’on soit seul ou à plusieurs avec le même bonheur. Derrière le comptoir, Benoît orchestre sa mini brigade avec bonne humeur et serre les mains de qui vient en habitué. Au premier étage, Léo veille sur les grandes tablées, distillant ici et là quelques bouteilles nature et bio... « J’ai 70 références en ce moment à la carte mais en réalité j’en ai 100… je fais un peu de garde », souffle-t-il.
Oubliez vos référents bistrotiers et laissez-vous porter par les inspirations à majorité légumières d’un Cadot au sommet de sa forme : ragoût de butternut-kimchi de pak choï et siphon fromage pangrattato, poulet fermier de lin confit-polenta crémeuse olive noire et jus de viande clémentine, maigre de ligne et chou vert lisse-riz noir camarguais cébettes et crème de riz noir. Tout est judicieusement pensé, le produit est valorisé voire détourné. On a peine à comprendre le chef mais on veut bien le suivre sur ce chemin connu de lui seul, à la confiance qu’on lui voue succéderont de grands bonheurs.
Le vitello de céleri-condiment ail confit-huile de poisson vinaigrette fumée aux œufs de lompe et huile de pin se veut subtil avec un parti-pris coloré et une fine acidité. Les mafalda corta maison sont accompagnées de pleurotes en quantité, charnues, nappées d’une crème de champignons aux flaveurs de sous-bois… A la rondeur des oignons cévenols succède le gratouillis du parmesan 24 mois et le croquant des graines de sarrasin. Effet wouahou garanti. Et puis, au détour d’une assiette structurée, graphique et épurée, surgit une glace de céleri-rave-financier et praliné aux amandes dacquoise amandes. Et voilà la clef du repas, un dessert qui explique toute la démarche de ce chef venu de Mayenne aux pieds tanqués dans la terre.
Alors faut-il piquer sa fourchette au restaurant Prémices ? Oui, oui et oui car cette table intelligente nous assène des menus construits et réfléchis. Au-delà de l’émotion et du simple « bon », il faut dénicher ici toute la personnalité d’un duo qui raconte ses convictions au fil des menus et saisons.
Restaurant Prémices, 11, rue Beauvau, Marseille 1er arr. ; infos au 04 91 06 64 02. Déjeuner 25, 29 € ; dîner, 45 et 80 €.
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