► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
« On a toujours travaillé en duo, la street ça ne se vit pas en solitaire ». Derrière le comptoir de leur toute nouvelle adresse, ces deux « frères brioches » affichent un large sourire. Ils savourent avec bonheur l’ouverture de leur premier point de vente physique au cœur de Marseille. A l’affiche, des brioches bio produites par la boulangerie Pain Pan garnies de recettes aussi savoureuses qu’addictives : pulled pork sauce barbecue (cuisson 6 heures et deux heures dans leurs sauces respectives), boeuf teryiaki, poulet tandoori et crevettes mayo-curry, ventrèche de thon mayo-sriracha. Avec des accompagnements on ne peut plus canailles, du grilled cheese aux twister potatoes.
Mathieu Legrand, 27 ans, et Silvère Preher, 24 ans, ont eu la révélation alors qu’ils séjournaient à Brisban et Sydney. Opticiens de formation, ils bossent ensemble avant de tenter l’aventure australienne : – C’est là-bas qu’on a découvert la street-food, ça a été une révélation » assure Mathieu. Les deux inséparables que le monde de l’optique ne passionnait guère, travaillent dans un petit restaurant français de Sydney où le croque-monsieur, les œufs benedict et autre « bœuf bourguignon pie » (bœuf en tourte, NDLR) cartonnent. Au bout d’un an, les voilà de retour en France à l’heure du premier confinement de mars 2020. Mathieu s’exile en Suisse pour travailler dans un hôtel 5 étoiles et Silvère vit de petits boulots dans la grande distribution.
Nouvelle ère
« On s’est vite intéressé au phénomène des dark kitchen et au concept des lobster rolls (1), raconte Silvère. On l’a retravaillé en faisant ce qu’on aime : de la super brioche bio et des recettes qu’on a testées auprès d’amis ». Très vite, les deux compères lancent un compte Instagram et s’adossent aux plateformes de livraison pour tester la formule en mars 2021. Et le succès vient vite. Les banques, à qui les Frères Brioches confient leur projet d’ouvrir une adresse « en dur », sont séduites par le sérieux de la démarche. La suite on la connaît.
La nouvelle adresse couvre une trentaine de mètres carrés dont le tiers est réservé à la cuisine. Tout y est organisé avec transparence : – On cuisinera devant les clients, surtout pas cachés et loin des clients », prévient Mathieu. « La street food gagne des parts de marché. Nous avons un décalage de 10 ans avec les USA et de 5 ans avec Paris. Les consommateurs sont de moins en moins attachés au couteau et à la fourchette. Tout en tendant un sandwich dodu, doré, savoureux et riche, Silvère complète : – Nous sommes un pays de gastronomie où manger avec les doigts ça ne se fait pas. Et pourtant, c’est une nouvelle ère qui s’ouvre ». Et pour le dessert ? un flan brioché plongé dans une ganache de chocolat noir devrait faire l’affaire…
Les Frères Brioches, 35, rue Vacon, Marseille 1er ; infos au 07 67 43 05 56. Ouverture vendredi 19 novembre.
(1) Le lobster roll est né sur la côte Est des USA. Il s’agit d’une brioche souvent toastée et richement garnie d’une recette à base de homard, de crevettes, généreusement nappée de sauces. Chefs étoilés et comptoirs de rue parisiens en proposent de remarquables.
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