Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Pain Pan, la boulangerie qui « cuisine ses pains »

Pain Pan
Vincent Biron et Rémi Ceresola, une philosophie de vie et de travail exemplaire

« À la différence de certaines autres boulangeries, nous nous voulons être en synergie avec le quartier, nous nous sommes attachés aux gens qui y vivent et nous pensons que notre boulangerie ne se limite pas à la seule vente de pain. Elle doit rendre de menus services et apporter de la vie comme le ferait une boulangerie dans un village »… Après avoir mûri deux années durant leur projet, Vincent Biron et Rémi Ceresola vivent le rêve de leur vie depuis le 16 septembre dernier, date de l’ouverture de leur boulangerie de quartier.

« J’ai rencontré Thierry Delabre, ma figure tutélaire, il y a 3 ans et demi lors d’un stage de deux jours… Il lui a suffi de 2 minutes pour me convaincre. C’est un électron libre dans le milieu de la boulangerie. Pour moi c’est un génie ! »
« La boulangerie c’est ma vie, il m’a fallu du temps pour l’accepter, reconnaît Rémi Ceresola. Lorsque je me suis senti capable de sauter le pas, de faire quelque chose qui avait enfin du sens pour moi, alors je me suis lancé » sourit-il. Ancien prof à la fac de droit d’Aix, Rémi téléphone alors à Vincent Biron. Par chance, ce dernier qui bossait au service communication-marketing dans une entreprise de téléphonie était lui aussi en quête de sens… « Ça faisait plusieurs années que je me posais des questions sur le sens de ce que je faisais, confesse Vincent. La notion de s’alimenter sainement se posait chaque jour avec plus d’acuité ».

« Toute notre gamme est bio, c’est le moins qu’on puisse faire… Dans la boulangerie comme dans tous les autres domaines, auront de l’avenir ceux qui ne se foutent pas de la gueule du monde »

Rémi Ceresola a appris la boulangerie « tout seul, à la maison avec un four électrique. Je faisais 3 pains de 400 grammes par semaine » dit-il. Il a ensuite passé un CAP « mais on m’apprenait des choses aux antipodes de ce que je voulais faire » se désole-t-il avant d’entamer des stages aux Mains libres, boulevard Chave, à chez Maison Saint-Honoré, à Endoume. Désormais avec les mains dans la farine, les deux amis revendiquent une approche très personnelle : « Le pain n’est pas une fin en soi, assènent les deux amis. Au-delà du pain, il y a un réseau de producteurs de la terre à la table ; l’harmonie doit régner entre les plats et ceux avec qui on les mange ». Prenant l’exemple de leur pain de campagne, Vincent explique qu’il doit être compatible avec tous les plats du quotidien : « Alors nous limitons l’ajout de seigle à 3 ou 4% dans la recette sans quoi le seigle, aux notes réglissées, voire mentholées, s’avère incompatible avec quantité de mets ».

La boulangerie a du succès mais la gamme de viennoiseries, de pâtes briochées, de pâtes levées feuilletées n’a rien à lui envier… Anissa, qui a un temps travaillé aux côtés d’Audrey Azoulay au labo la Pépite, excelle dans les tartes aux fruits de saison et dans les quiches aux légumes de saison : – Avoir un tourrier  c’est aussi perpétuer la tradition de la pâtisserie boulangère » se réjouissent les deux compères fiers de leur équipe d’une huitaine d’équipiers quand leur prédécesseur ne travaillait qu’à… 3 personnes.

Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy, Marseille 6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45.

Pain Pan bientôt dans le pétrin !

Les deux associés de Pain Pan ont fait fabriquer un pétrin en bois pour panifier « avec la bière que la brasserie communale nous donnera » disent-ils. « Pétrir à la main est un énorme engagement, je ne suis pas sûr que ce soit mieux que le pétrissage manuel soit meilleur que le mécanique mais c’est le moyen de perpétuer le geste traditionnel » argumente Rémi Ceresola. De quoi réjouir une clientèle très hétéroclite de cadres, professions libérales, de petits employés, jeunes couples ou personnes âgées « qui sont heureux de retrouver le goût ds pains de leur enfance » sourit Vincent Biron. Sans parler des touristes, Allemands et Italiens en tête, qui raffolent de la focaccia maison.

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