Pain Pan, la boulangerie qui “cuisine ses pains”

“À la différence de certaines autres boulangeries, nous nous voulons être en synergie avec le quartier, nous nous sommes attachés aux gens qui y vivent et nous pensons que notre boulangerie ne se limite pas à la seule vente de pain. Elle doit rendre de menus services et apporter de la vie comme le ferait une boulangerie dans un village”… Après avoir mûri deux années durant leur projet, Vincent Biron et Rémi Ceresola vivent le rêve de leur vie depuis le 16 septembre dernier, date de l’ouverture de leur boulangerie de quartier.

“Toute notre gamme est bio, c’est le moins qu’on puisse faire… Dans la boulangerie comme dans tous les autres domaines, auront de l’avenir ceux qui ne se foutent pas de la gueule du monde”

Rémi Ceresola a appris la boulangerie “tout seul, à la maison avec un four électrique. Je faisais 3 pains de 400 grammes par semaine” dit-il. Il a ensuite passé un CAP “mais on m’apprenait des choses aux antipodes de ce que je voulais faire” se désole-t-il avant d’entamer des stages aux Mains libres, boulevard Chave, à chez Maison Saint-Honoré, à Endoume. Désormais avec les mains dans la farine, les deux amis revendiquent une approche très personnelle : “Le pain n’est pas une fin en soi, assènent les deux amis. Au-delà du pain, il y a un réseau de producteurs de la terre à la table ; l’harmonie doit régner entre les plats et ceux avec qui on les mange”. Prenant l’exemple de leur pain de campagne, Vincent explique qu’il doit être compatible avec tous les plats du quotidien : “Alors nous limitons l’ajout de seigle à 3 ou 4% dans la recette sans quoi le seigle, aux notes réglissées, voire mentholées, s’avère incompatible avec quantité de mets”.

La boulangerie a du succès mais la gamme de viennoiseries, de pâtes briochées, de pâtes levées feuilletées n’a rien à lui envier… Anissa, qui a un temps travaillé aux côtés d’Audrey Azoulay au labo la Pépite, excelle dans les tartes aux fruits de saison et dans les quiches aux légumes de saison : – Avoir un tourrier  c’est aussi perpétuer la tradition de la pâtisserie boulangère” se réjouissent les deux compères fiers de leur équipe d’une huitaine d’équipiers quand leur prédécesseur ne travaillait qu’à… 3 personnes.