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Pain Pan, la boulangerie qui “cuisine ses pains”

Pain Pan
Vincent Biron et Rémi Ceresola, une philosophie de vie et de travail exemplaire

“À la différence de certaines autres boulangeries, nous nous voulons être en synergie avec le quartier, nous nous sommes attachés aux gens qui y vivent et nous pensons que notre boulangerie ne se limite pas à la seule vente de pain. Elle doit rendre de menus services et apporter de la vie comme le ferait une boulangerie dans un village”… Après avoir mûri deux années durant leur projet, Vincent Biron et Rémi Ceresola vivent le rêve de leur vie depuis le 16 septembre dernier, date de l’ouverture de leur boulangerie de quartier.

« J’ai rencontré Thierry Delabre, ma figure tutélaire, il y a 3 ans et demi lors d’un stage de deux jours… Il lui a suffi de 2 minutes pour me convaincre. C’est un électron libre dans le milieu de la boulangerie. Pour moi c’est un génie ! »
“La boulangerie c’est ma vie, il m’a fallu du temps pour l’accepter, reconnaît Rémi Ceresola. Lorsque je me suis senti capable de sauter le pas, de faire quelque chose qui avait enfin du sens pour moi, alors je me suis lancé” sourit-il. Ancien prof à la fac de droit d’Aix, Rémi téléphone alors à Vincent Biron. Par chance, ce dernier qui bossait au service communication-marketing dans une entreprise de téléphonie était lui aussi en quête de sens… “Ça faisait plusieurs années que je me posais des questions sur le sens de ce que je faisais, confesse Vincent. La notion de s’alimenter sainement se posait chaque jour avec plus d’acuité”.

“Toute notre gamme est bio, c’est le moins qu’on puisse faire… Dans la boulangerie comme dans tous les autres domaines, auront de l’avenir ceux qui ne se foutent pas de la gueule du monde”

Rémi Ceresola a appris la boulangerie “tout seul, à la maison avec un four électrique. Je faisais 3 pains de 400 grammes par semaine” dit-il. Il a ensuite passé un CAP “mais on m’apprenait des choses aux antipodes de ce que je voulais faire” se désole-t-il avant d’entamer des stages aux Mains libres, boulevard Chave, à chez Maison Saint-Honoré, à Endoume. Désormais avec les mains dans la farine, les deux amis revendiquent une approche très personnelle : “Le pain n’est pas une fin en soi, assènent les deux amis. Au-delà du pain, il y a un réseau de producteurs de la terre à la table ; l’harmonie doit régner entre les plats et ceux avec qui on les mange”. Prenant l’exemple de leur pain de campagne, Vincent explique qu’il doit être compatible avec tous les plats du quotidien : “Alors nous limitons l’ajout de seigle à 3 ou 4% dans la recette sans quoi le seigle, aux notes réglissées, voire mentholées, s’avère incompatible avec quantité de mets”.

La boulangerie a du succès mais la gamme de viennoiseries, de pâtes briochées, de pâtes levées feuilletées n’a rien à lui envier… Anissa, qui a un temps travaillé aux côtés d’Audrey Azoulay au labo la Pépite, excelle dans les tartes aux fruits de saison et dans les quiches aux légumes de saison : – Avoir un tourrier  c’est aussi perpétuer la tradition de la pâtisserie boulangère” se réjouissent les deux compères fiers de leur équipe d’une huitaine d’équipiers quand leur prédécesseur ne travaillait qu’à… 3 personnes.

Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy, Marseille 6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45.

Pain Pan bientôt dans le pétrin !

Les deux associés de Pain Pan ont fait fabriquer un pétrin en bois pour panifier “avec la bière que la brasserie communale nous donnera” disent-ils. “Pétrir à la main est un énorme engagement, je ne suis pas sûr que ce soit mieux que le pétrissage manuel soit meilleur que le mécanique mais c’est le moyen de perpétuer le geste traditionnel” argumente Rémi Ceresola. De quoi réjouir une clientèle très hétéroclite de cadres, professions libérales, de petits employés, jeunes couples ou personnes âgées “qui sont heureux de retrouver le goût ds pains de leur enfance” sourit Vincent Biron. Sans parler des touristes, Allemands et Italiens en tête, qui raffolent de la focaccia maison.

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Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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