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Pain Pan, la boulangerie qui “cuisine ses pains”

Pain Pan
Vincent Biron et Rémi Ceresola, une philosophie de vie et de travail exemplaire

“À la différence de certaines autres boulangeries, nous nous voulons être en synergie avec le quartier, nous nous sommes attachés aux gens qui y vivent et nous pensons que notre boulangerie ne se limite pas à la seule vente de pain. Elle doit rendre de menus services et apporter de la vie comme le ferait une boulangerie dans un village”… Après avoir mûri deux années durant leur projet, Vincent Biron et Rémi Ceresola vivent le rêve de leur vie depuis le 16 septembre dernier, date de l’ouverture de leur boulangerie de quartier.

« J’ai rencontré Thierry Delabre, ma figure tutélaire, il y a 3 ans et demi lors d’un stage de deux jours… Il lui a suffi de 2 minutes pour me convaincre. C’est un électron libre dans le milieu de la boulangerie. Pour moi c’est un génie ! »
“La boulangerie c’est ma vie, il m’a fallu du temps pour l’accepter, reconnaît Rémi Ceresola. Lorsque je me suis senti capable de sauter le pas, de faire quelque chose qui avait enfin du sens pour moi, alors je me suis lancé” sourit-il. Ancien prof à la fac de droit d’Aix, Rémi téléphone alors à Vincent Biron. Par chance, ce dernier qui bossait au service communication-marketing dans une entreprise de téléphonie était lui aussi en quête de sens… “Ça faisait plusieurs années que je me posais des questions sur le sens de ce que je faisais, confesse Vincent. La notion de s’alimenter sainement se posait chaque jour avec plus d’acuité”.

“Toute notre gamme est bio, c’est le moins qu’on puisse faire… Dans la boulangerie comme dans tous les autres domaines, auront de l’avenir ceux qui ne se foutent pas de la gueule du monde”

Rémi Ceresola a appris la boulangerie “tout seul, à la maison avec un four électrique. Je faisais 3 pains de 400 grammes par semaine” dit-il. Il a ensuite passé un CAP “mais on m’apprenait des choses aux antipodes de ce que je voulais faire” se désole-t-il avant d’entamer des stages aux Mains libres, boulevard Chave, à chez Maison Saint-Honoré, à Endoume. Désormais avec les mains dans la farine, les deux amis revendiquent une approche très personnelle : “Le pain n’est pas une fin en soi, assènent les deux amis. Au-delà du pain, il y a un réseau de producteurs de la terre à la table ; l’harmonie doit régner entre les plats et ceux avec qui on les mange”. Prenant l’exemple de leur pain de campagne, Vincent explique qu’il doit être compatible avec tous les plats du quotidien : “Alors nous limitons l’ajout de seigle à 3 ou 4% dans la recette sans quoi le seigle, aux notes réglissées, voire mentholées, s’avère incompatible avec quantité de mets”.

La boulangerie a du succès mais la gamme de viennoiseries, de pâtes briochées, de pâtes levées feuilletées n’a rien à lui envier… Anissa, qui a un temps travaillé aux côtés d’Audrey Azoulay au labo la Pépite, excelle dans les tartes aux fruits de saison et dans les quiches aux légumes de saison : – Avoir un tourrier  c’est aussi perpétuer la tradition de la pâtisserie boulangère” se réjouissent les deux compères fiers de leur équipe d’une huitaine d’équipiers quand leur prédécesseur ne travaillait qu’à… 3 personnes.

Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy, Marseille 6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45.

Pain Pan bientôt dans le pétrin !

Les deux associés de Pain Pan ont fait fabriquer un pétrin en bois pour panifier “avec la bière que la brasserie communale nous donnera” disent-ils. “Pétrir à la main est un énorme engagement, je ne suis pas sûr que ce soit mieux que le pétrissage manuel soit meilleur que le mécanique mais c’est le moyen de perpétuer le geste traditionnel” argumente Rémi Ceresola. De quoi réjouir une clientèle très hétéroclite de cadres, professions libérales, de petits employés, jeunes couples ou personnes âgées “qui sont heureux de retrouver le goût ds pains de leur enfance” sourit Vincent Biron. Sans parler des touristes, Allemands et Italiens en tête, qui raffolent de la focaccia maison.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95