Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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En direct du marché

Pain Pan, la boulangerie qui « cuisine ses pains »

Pain Pan
Vincent Biron et Rémi Ceresola, une philosophie de vie et de travail exemplaire

« À la différence de certaines autres boulangeries, nous nous voulons être en synergie avec le quartier, nous nous sommes attachés aux gens qui y vivent et nous pensons que notre boulangerie ne se limite pas à la seule vente de pain. Elle doit rendre de menus services et apporter de la vie comme le ferait une boulangerie dans un village »… Après avoir mûri deux années durant leur projet, Vincent Biron et Rémi Ceresola vivent le rêve de leur vie depuis le 16 septembre dernier, date de l’ouverture de leur boulangerie de quartier.

« J’ai rencontré Thierry Delabre, ma figure tutélaire, il y a 3 ans et demi lors d’un stage de deux jours… Il lui a suffi de 2 minutes pour me convaincre. C’est un électron libre dans le milieu de la boulangerie. Pour moi c’est un génie ! »
« La boulangerie c’est ma vie, il m’a fallu du temps pour l’accepter, reconnaît Rémi Ceresola. Lorsque je me suis senti capable de sauter le pas, de faire quelque chose qui avait enfin du sens pour moi, alors je me suis lancé » sourit-il. Ancien prof à la fac de droit d’Aix, Rémi téléphone alors à Vincent Biron. Par chance, ce dernier qui bossait au service communication-marketing dans une entreprise de téléphonie était lui aussi en quête de sens… « Ça faisait plusieurs années que je me posais des questions sur le sens de ce que je faisais, confesse Vincent. La notion de s’alimenter sainement se posait chaque jour avec plus d’acuité ».

« Toute notre gamme est bio, c’est le moins qu’on puisse faire… Dans la boulangerie comme dans tous les autres domaines, auront de l’avenir ceux qui ne se foutent pas de la gueule du monde »

Rémi Ceresola a appris la boulangerie « tout seul, à la maison avec un four électrique. Je faisais 3 pains de 400 grammes par semaine » dit-il. Il a ensuite passé un CAP « mais on m’apprenait des choses aux antipodes de ce que je voulais faire » se désole-t-il avant d’entamer des stages aux Mains libres, boulevard Chave, à chez Maison Saint-Honoré, à Endoume. Désormais avec les mains dans la farine, les deux amis revendiquent une approche très personnelle : « Le pain n’est pas une fin en soi, assènent les deux amis. Au-delà du pain, il y a un réseau de producteurs de la terre à la table ; l’harmonie doit régner entre les plats et ceux avec qui on les mange ». Prenant l’exemple de leur pain de campagne, Vincent explique qu’il doit être compatible avec tous les plats du quotidien : « Alors nous limitons l’ajout de seigle à 3 ou 4% dans la recette sans quoi le seigle, aux notes réglissées, voire mentholées, s’avère incompatible avec quantité de mets ».

La boulangerie a du succès mais la gamme de viennoiseries, de pâtes briochées, de pâtes levées feuilletées n’a rien à lui envier… Anissa, qui a un temps travaillé aux côtés d’Audrey Azoulay au labo la Pépite, excelle dans les tartes aux fruits de saison et dans les quiches aux légumes de saison : – Avoir un tourrier  c’est aussi perpétuer la tradition de la pâtisserie boulangère » se réjouissent les deux compères fiers de leur équipe d’une huitaine d’équipiers quand leur prédécesseur ne travaillait qu’à… 3 personnes.

Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy, Marseille 6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45.

Pain Pan bientôt dans le pétrin !

Les deux associés de Pain Pan ont fait fabriquer un pétrin en bois pour panifier « avec la bière que la brasserie communale nous donnera » disent-ils. « Pétrir à la main est un énorme engagement, je ne suis pas sûr que ce soit mieux que le pétrissage manuel soit meilleur que le mécanique mais c’est le moyen de perpétuer le geste traditionnel » argumente Rémi Ceresola. De quoi réjouir une clientèle très hétéroclite de cadres, professions libérales, de petits employés, jeunes couples ou personnes âgées « qui sont heureux de retrouver le goût ds pains de leur enfance » sourit Vincent Biron. Sans parler des touristes, Allemands et Italiens en tête, qui raffolent de la focaccia maison.

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