En direct du marché

La fromagerie Kalou, la crème de la crème du fromage du 8e

fromagerie KalouC’est avec un sourire rayonnant que Carine Kaloudjian accueille ses clients ; c’est avec gourmandise qu’ils regardent les étals de cette fromagerie d’un genre nouveau inaugurée le 29 septembre 2015 dans le périmètre Saint-Giniez. Un savoureux mélange d’odeurs fruitées et subtiles s’échappe de la vitrine où sont exposés des dizaines de fromages issus de toutes les provinces de France. “Avant de proposer un produit dans mes rayons, je pars à la rencontre des producteurs, j’enquête, je me fais conseiller untel ou untel par certains de mes confrères. En règle générale, je privilégie les petits artisans et les fabrications fermières, témoigne Carine Kaloudjian qui a abandonné son ancienne vie de commerciale pour endosser la blouse, plus appétissante, de fromagère. Le fromage est un produit noble et traditionnel que j’ai toujours apprécié déguster. Quand j’ai décidé de lancer ma boîte, j’ai immédiatement décidé de donner corps à ma passion en choisissant la fromagerie. Aujourd’hui, je travaille dans un milieu qui me passionne”.

Un bon plateau de fromages doit pousser le consommateur à goûter
un produit, puis un autre, et qu’il continue sans pouvoir
s’arrêter par gourmandise !

fromagerie Kalou

Selon le “Guide des fromages au lait cru” publié chaque année depuis 2002 par le magazine Profession fromager, il y aurait plus de 1600 fromages en France. Mais ce guide ne prétend pas à l’exhaustivité, et ne traite que des fromages au lait cru…
Cette passion se lit dans les yeux de la jeune fromagère dès qu’elle cherche lequel de ses produits pourrait convenir au client qu’elle a en face d’elle. “Plutôt doux ou parfumé ? Crémeux ou onctueux ?”, les questions fusent jusqu’à ce qu’elle sache quels fromages conviendront. “Le fromage c’est comme le chocolat, c’est un achat de plaisir. Mon but est de surprendre les clients, qu’ils découvrent de nouvelles saveurs. D’ailleurs plus le temps passe et plus je mesure toutes les subtilités et les variantes gustatives du produit”, confie la jeune commerçante.
Le prochain défi pour Carine Kaloudjian : développer sa gamme, toujours sur la base de produits fermiers. “Je veux pousser le côté rustique de mon commerce et trouver le petit artisan dans la montagne qui réalise son fromage selon des méthodes traditionnelles. Dans cette optique, une nouvelle tome des Pyrénées devrait bientôt entrer en rayons. Les recherches sont fructueuses et la joie immense quand je trouve le bon produit”. Une quête sans fin…
Fromagerie Kalou, 24, avenue de Mazargues, Marseille 8e arr. ; infos au 09 51 06 27 38.

Axel Gède / photos A.G. et DR

[Le plateau idéal selon Carine]

Pour commencer, un petit fromage de chèvre frais de la ferme Le Cabrion dans le Mâconnais, “c’est un fromage très naturel en bouche, rafraîchissant. On a la sensation de boire le lait de chèvre tout juste sorti du pis de la bête”. La fromagère recommande ensuite un fromage de l’abbaye de Tamié dans la Savoie : “Le Tamié s’avère particulièrement onctueux, ce produit élaboré par des moines trappistes est fondant et très doux en bouche”. Lui succède ensuite un comté affiné de 12 mois, “très fruité et lui aussi relativement fondant en bouche”Plus fort en goût, le brillat-savarin aux truffes noires tuber aestivum : “C’était le roi des fromages à l’époque où tout ce qui était gras était mieux vu. Ici il est associé à la truffe, ce qui en fait un produit très complexe”. Carine Kaloudjian finit son tour de plateau pour 10 convives avec un saint-nectaire “très subtil… Je n’imagine pas un plateau sans ce fromage-là” et une portion d’ossau-iraty, un fromage pyrénéen consistant. “Pour le côté british, un colston basset shropshire, l’équivalent de notre bleu d’Aveyron. Il est très typé, très beurré et a une légère pointe d’amertume en fin de dégustation” et le “chouchou” de la fromagère : un comté de 30 mois d’affinage pour “une explosion de saveurs sans qu’elle soit trop agressive. Tout se fait en subtilité”. Comptez de 50 à 60 € pour ce plateau de 8 fromages.

Bonus : les bonnes adresses fromagères de Marseille.

Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

Abonnez-vous à notre newsletter

15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95