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Gatien Demczyna s’installe au Couvent des Minimes, à Mane

Gatien DemczynaPeu à peu, le Couvent des Minimes, hôtel-restaurant 5 étoiles du petit village de Mane, à côté de Forcalquier, dans les Alpes de Haute-Provence, retrouve son rythme de croisière. Après Le Pesquier, bistrot à la carte provençale contemporaine, qui a rouvert fin juin, c’est au tour du restaurant gastronomique, Le Cloître, de reprendre son activité avec un nouveau chef exécutif, Gatien Demczyna, au piano. Cette annonce marque le retour en Provence d’un cuisinier qui n’a jamais fait secret de son affection pour la région en dépit de ses attaches lyonnaises. Une Provence qui a jalonné son parcours, puisque Demczyna a travaillé 3 années durant aux Baux-de-Provence, à l’Oustau de Baumanière (« je lui serai toujours reconnaissant de m’avoir donné ma chance ») puis au Bistrot d’Eygalières, chez Bru, les deux années suivantes, de 2003 à 2005 (« j’y ai découvert une cuisine subtile, originale, inventive et le plaisir de communiquer une émotion »).

En 2006, Gatien Demczyna rejoint Nicolas Sale au Grand Hôtel du Castellet. L’entente est bonne entre les deux hommes au point de faire chemin commun ensuite au Cap d’Antibes Beach Hôtel puis au Kilimandjaro à Courchevel. Quand Nicolas Sale part pour le Ritz place Vendôme à Paris, Gatien Demczyna lui succède au poste de chef de l’hôtel et du restaurant la Table du Kilimandjaro.

Gatien Demczyna définit sa cuisine comme « contemporaine, attentive au mariage des saveurs, respectueuse des produits et des saisons ». Aussi, pour le bistrot du Couvent des Minimes, privilégie-t-il les standards de la cuisine provençale réinventée avec quelques influences transalpine (risotto de petit épeautre bio lié au parmesan, jus de volaille et herbes fraîches), lyonnaise (raviole croustillante au pesto di iverno, petite betterave de Villeneuve, émulsion truffée) ou fusion (poulpe rôti, spaghetti à l’encre de seiches aux saveurs asiatiques, émulsion au basilic)

Entre autres plats phare, le chef arbore la pomme de terre émulsionnée au safran de Forcalquier. Quant aux desserts, on ne saurait trop recommander la crème brûlée infusion de lavande ou le citron jaune bio onctueux à la verveine du jardin. Dans son cahier des charges, le cuisinier a promis un usage fréquent des agrumes et des herbes, celles qu’il trouve au couvent des Minimes et celles qu’il cueille au hasard lors de ses promenades. Thym sauvage, fenouil, angélique, mélilot, achillée millefeuille ou encore sa favorite, la berce (une plante au goût d’agrumes), pullulent en haute-Provence.

Couvent des Minimes, chemin des Jeux de Mai, 04300 Mane ; infos au 04 92 74 77 77.
Le Pesquier, menu du marché, 35 €. Formules 45 et 52 €. Le Cloître, menus 90, 130 et 160 €.

Alessandro Parodi pour la version sucrée

Alessandro ParodiL’arrivée de Gatien Demczyna à Mane s’est accompagnée de la nomination d’Alessandro Parodi, né à Savone, en Ligurie, voilà 27 ans, au poste de chef pâtissier. Alessandro Parodi a découvert le travail du chocolat auprès du belge Edouard Florenville puis les desserts en dîners de gala auprès de Guido Guidi à Florence.
Ensuite, le chef italien Gioacchino Pontrelli lui apprendra tout du travail de la praline, des cressins, pains et foccacia. A 25 ans, il intègre la villa Crespi sur  le lac d’Orta dans le Piémont. De tartes en macarons, il en devient chef de partie et aux côtés du chef Antonino Cannavacciulo, entreprend la création de nouveaux gâteaux et de pièces montées spectaculaires. Le souriant Alessandro Parodi est bien décidé à donner toute la mesure de sa passion pour le chocolat et le citron dont le fameux crémeux citron, glace à la fleur de sureau, gel de basilic, meringues à la citronnelle est une vibrante illustration.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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