Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Magazine

Gatien Demczyna s’installe au Couvent des Minimes, à Mane

Gatien DemczynaPeu à peu, le Couvent des Minimes, hôtel-restaurant 5 étoiles du petit village de Mane, à côté de Forcalquier, dans les Alpes de Haute-Provence, retrouve son rythme de croisière. Après Le Pesquier, bistrot à la carte provençale contemporaine, qui a rouvert fin juin, c’est au tour du restaurant gastronomique, Le Cloître, de reprendre son activité avec un nouveau chef exécutif, Gatien Demczyna, au piano. Cette annonce marque le retour en Provence d’un cuisinier qui n’a jamais fait secret de son affection pour la région en dépit de ses attaches lyonnaises. Une Provence qui a jalonné son parcours, puisque Demczyna a travaillé 3 années durant aux Baux-de-Provence, à l’Oustau de Baumanière (« je lui serai toujours reconnaissant de m’avoir donné ma chance ») puis au Bistrot d’Eygalières, chez Bru, les deux années suivantes, de 2003 à 2005 (« j’y ai découvert une cuisine subtile, originale, inventive et le plaisir de communiquer une émotion »).

En 2006, Gatien Demczyna rejoint Nicolas Sale au Grand Hôtel du Castellet. L’entente est bonne entre les deux hommes au point de faire chemin commun ensuite au Cap d’Antibes Beach Hôtel puis au Kilimandjaro à Courchevel. Quand Nicolas Sale part pour le Ritz place Vendôme à Paris, Gatien Demczyna lui succède au poste de chef de l’hôtel et du restaurant la Table du Kilimandjaro.

Gatien Demczyna définit sa cuisine comme « contemporaine, attentive au mariage des saveurs, respectueuse des produits et des saisons ». Aussi, pour le bistrot du Couvent des Minimes, privilégie-t-il les standards de la cuisine provençale réinventée avec quelques influences transalpine (risotto de petit épeautre bio lié au parmesan, jus de volaille et herbes fraîches), lyonnaise (raviole croustillante au pesto di iverno, petite betterave de Villeneuve, émulsion truffée) ou fusion (poulpe rôti, spaghetti à l’encre de seiches aux saveurs asiatiques, émulsion au basilic)

Entre autres plats phare, le chef arbore la pomme de terre émulsionnée au safran de Forcalquier. Quant aux desserts, on ne saurait trop recommander la crème brûlée infusion de lavande ou le citron jaune bio onctueux à la verveine du jardin. Dans son cahier des charges, le cuisinier a promis un usage fréquent des agrumes et des herbes, celles qu’il trouve au couvent des Minimes et celles qu’il cueille au hasard lors de ses promenades. Thym sauvage, fenouil, angélique, mélilot, achillée millefeuille ou encore sa favorite, la berce (une plante au goût d’agrumes), pullulent en haute-Provence.

Couvent des Minimes, chemin des Jeux de Mai, 04300 Mane ; infos au 04 92 74 77 77.
Le Pesquier, menu du marché, 35 €. Formules 45 et 52 €. Le Cloître, menus 90, 130 et 160 €.

Alessandro Parodi pour la version sucrée

Alessandro ParodiL’arrivée de Gatien Demczyna à Mane s’est accompagnée de la nomination d’Alessandro Parodi, né à Savone, en Ligurie, voilà 27 ans, au poste de chef pâtissier. Alessandro Parodi a découvert le travail du chocolat auprès du belge Edouard Florenville puis les desserts en dîners de gala auprès de Guido Guidi à Florence.
Ensuite, le chef italien Gioacchino Pontrelli lui apprendra tout du travail de la praline, des cressins, pains et foccacia. A 25 ans, il intègre la villa Crespi sur  le lac d’Orta dans le Piémont. De tartes en macarons, il en devient chef de partie et aux côtés du chef Antonino Cannavacciulo, entreprend la création de nouveaux gâteaux et de pièces montées spectaculaires. Le souriant Alessandro Parodi est bien décidé à donner toute la mesure de sa passion pour le chocolat et le citron dont le fameux crémeux citron, glace à la fleur de sureau, gel de basilic, meringues à la citronnelle est une vibrante illustration.

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