► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Christophe Thullier : « Au Grand bar des Goudes, les clients se font des souvenirs »

24 juillet 2020

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grandpastis

4 minutes de lecture

« J’ai seulement pris conscience cette année que l’Esplaï du Grand bar des Goudes était devenu une adresse qui compte pour manger une bouillabaisse, reconnaît Christophe Thullier. Certes, on n’a pas sauvé des vies mais ce sont d’autres chefs confrères qui m’ont fait mesurer la notoriété de l’adresse ». Chaque jour, le chef sort de cuisine à 15 heures alors qu’en salle, il reste encore quelques convives. Thullier traverse la ruelle et boit son café en face, au bar des Goudes. « Si je suis un cuisinier ? C’est compliqué… Lâche ce quinquagénaire affable, souriant et fraternel. Je suis un faiseur de bonheur si vous voulez ». Thullier est né à Lille et y a vécu 10 ans. Ses parents, une maman aux origines pied-noir et un papa au sang espagnol, ont fait le choix de Marseille « pour leur travail. Je suis un mélange des cultures culture ch’ti et provençale ; la rigueur, la droiture d’un côté et la garrigue, la mer, les poissons et les plantes, de l’autre », s’amuse-t-il.

Grand bar des Goudes

L’esplaï est un mot marseillais dérivé du provençal qui désigne un petit lieu, un lieu secret, un bon coin…

Thullier est arrivé en avril 2013 à l’Esplaï au poste de pâtissier mais Eric et Didier, les deux propriétaires, se rendent vite compte de sa polyvalence qui le rend indispensable. Les trois hommes ont le même âge et partagent le même souci du client, une passion pour le métier taraudée par un besoin constant de faire plaisir, poussant même Christophe Thullier à confier « qu’on est là plus par passion que pour faire de l’argent ». A 49 € par personne, la bouillabaisse de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, pour être l’une des plus fameuses, n’en demeure pas moins d’un imbattable rapport qualité-prix : – On sert la bouillabaisse typique du cabanon, c’est sur le reste qu’on gagne notre vie », dit Christophe.

« On ne peut pas pousser les murs »
Les années passent, la fréquentation est constante, l’adresse affiche très souvent complet : – On ne peut pas pousser les murs et c’est mieux comme ça. On soigne nos 100-110 couverts et pas plus. Chez nous, les clients se font des souvenirs, et ça marche puisqu’ils reviennent » sourit le cuisinier. Etrangement, les commandes de bouillabaisse ne dépassent guère les 25%, soit 30 plats par service, « et je ne veux pas aller au-delà car il fait tenir compte du service en deux temps et de la mise en scène de la découpe des poissons. C’est capital de respecter le service » dit Christophe Thullier. Lorsqu’il n’a plus de bouillabaisse, Christophe Thullier dégaine sa bourride des Goudes « dérivée de la bourride provençale et de la bouillabaisse… Je cuis 4 minutes chacun deux filets de loup et de daurade dans la soupe. Je les sers à l’assiette avec la soupe accompagnés de ma sauce bourride, proche de l’aïoli détendu ».

Grand bar des Goudes Et demain ? Thullier rêve de diriger son propre restaurant, « à Marseille puisqu’on m’y connaît et que c’est plus facile pour s’installer », mais n’y servirait des bouillabaisses qu’à la commande « pour faire plaisir ». En attendant, l’homme quitte de plus en plus souvent ses fourneaux pour aller saluer en salle, à la rencontre des clients car « leur bonheur, ça fait mon énergie » dit-il. Regardant une table de touristes qui lèvent le camp, depuis sa table du bar, Thullier sourit encore : – Je le dis, heureusement qu’ils sont là. En repartant chez eux, ils parleront de nous. C’est bien qu’ils soient là ». Un honnête homme, un heureux homme.

Grand bar des Goudes, 29, ave Désiré-Pellaprat, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 734 369. Bouillabaisse, 49 € par personne sur réservation uniquement.

Le secret de la soupe du Grand bar des Goudes révélé

Quel est le secret de la fameuse soupe de poissons de Christophe Thullier ? Pas de pastis, ni de fenouil, mais « des poissons de roche, des favouilles, des herbes de Provence, de l’ail, de l’oignon, des tomates fraîches, du safran, de l’huile d’olive, du poivre en grains, du piment oiseau et de l’eau« … Pour le reste, il suffit de « faire cuire de 9h30 à 19h30 » sourit Thullier qui confesse en préparer 80 litres par jour. « Si on respecte le client et qu’on travaille avec amour, c’est un plat facile à faire. Si on veut que ce soit bon, on travaille avec son cœur, sans cœur, on n’arrive à rien ».