Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

Suis-nous sur les réseaux

Magazine

Christophe Thullier : « Au Grand bar des Goudes, les clients se font des souvenirs »

Grand bar des Goudes« J’ai seulement pris conscience cette année que l’Esplaï du Grand bar des Goudes était devenu une adresse qui compte pour manger une bouillabaisse, reconnaît Christophe Thullier. Certes, on n’a pas sauvé des vies mais ce sont d’autres chefs confrères qui m’ont fait mesurer la notoriété de l’adresse ». Chaque jour, le chef sort de cuisine à 15 heures alors qu’en salle, il reste encore quelques convives. Thullier traverse la ruelle et boit son café en face, au bar des Goudes. « Si je suis un cuisinier ? C’est compliqué… Lâche ce quinquagénaire affable, souriant et fraternel. Je suis un faiseur de bonheur si vous voulez ». Thullier est né à Lille et y a vécu 10 ans. Ses parents, une maman aux origines pied-noir et un papa au sang espagnol, ont fait le choix de Marseille « pour leur travail. Je suis un mélange des cultures culture ch’ti et provençale ; la rigueur, la droiture d’un côté et la garrigue, la mer, les poissons et les plantes, de l’autre », s’amuse-t-il.

Grand bar des Goudes

L’esplaï est un mot marseillais dérivé du provençal qui désigne un petit lieu, un lieu secret, un bon coin…
Thullier est arrivé en avril 2013 à l’Esplaï au poste de pâtissier mais Eric et Didier, les deux propriétaires, se rendent vite compte de sa polyvalence qui le rend indispensable. Les trois hommes ont le même âge et partagent le même souci du client, une passion pour le métier taraudée par un besoin constant de faire plaisir, poussant même Christophe Thullier à confier « qu’on est là plus par passion que pour faire de l’argent ». A 49 € par personne, la bouillabaisse de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes, pour être l’une des plus fameuses, n’en demeure pas moins d’un imbattable rapport qualité-prix : – On sert la bouillabaisse typique du cabanon, c’est sur le reste qu’on gagne notre vie », dit Christophe.

« On ne peut pas pousser les murs »
Les années passent, la fréquentation est constante, l’adresse affiche très souvent complet : – On ne peut pas pousser les murs et c’est mieux comme ça. On soigne nos 100-110 couverts et pas plus. Chez nous, les clients se font des souvenirs, et ça marche puisqu’ils reviennent » sourit le cuisinier. Etrangement, les commandes de bouillabaisse ne dépassent guère les 25%, soit 30 plats par service, « et je ne veux pas aller au-delà car il fait tenir compte du service en deux temps et de la mise en scène de la découpe des poissons. C’est capital de respecter le service » dit Christophe Thullier. Lorsqu’il n’a plus de bouillabaisse, Christophe Thullier dégaine sa bourride des Goudes « dérivée de la bourride provençale et de la bouillabaisse… Je cuis 4 minutes chacun deux filets de loup et de daurade dans la soupe. Je les sers à l’assiette avec la soupe  accompagnés de ma sauce bourride, proche de l’aïoli détendu ».

Grand bar des GoudesEt demain ? Thullier rêve de diriger son propre restaurant, « à Marseille puisqu’on m’y connaît et que c’est plus facile pour s’installer », mais n’y servirait des bouillabaisses qu’à la commande « pour faire plaisir ». En attendant, l’homme quitte de plus en plus souvent ses fourneaux pour aller saluer en salle, à la rencontre des clients car « leur bonheur, ça fait mon énergie » dit-il. Regardant une table de touristes qui lèvent le camp, depuis sa table du bar, Thullier sourit encore : – Je le dis, heureusement qu’ils sont là. En repartant chez eux, ils parleront de nous. C’est bien qu’ils soient là ». Un honnête homme, un heureux homme.

Grand bar des Goudes, 29, ave Désiré-Pellaprat, Marseille 8e arr.  Infos au 04 91 734 369. Bouillabaisse, 49 € par personne sur réservation uniquement.

Le secret de la soupe du Grand bar des Goudes révélé

Quel est le secret de la fameuse soupe de poissons de Christophe Thullier ? Pas de pastis, ni de fenouil, mais « des poissons de roche, des favouilles, des herbes de Provence, de l’ail, de l’oignon, des tomates fraîches, du safran, de l’huile d’olive, du poivre en grains, du piment oiseau et de l’eau« … Pour le reste, il suffit de « faire cuire de 9h30 à 19h30 » sourit Thullier qui confesse en préparer 80 litres par jour. « Si on respecte le client et qu’on travaille avec amour, c’est un plat facile à faire. Si on veut que ce soit bon, on travaille avec son cœur, sans cœur, on n’arrive à rien ».

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.