Paris-Saint-Tropez

Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

Le Puy-Sainte-Réparade

Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

Le Beausset

L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici  (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

Magazine

Gérald Passédat : « Il nous faudra de l’honnêteté et de la bonne conscience pour s’en sortir »

Gérald Passédat, chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant le Petit-Nice à Marseille, revient sur le confinement, la fermeture de ses établissements à Marseille et Paris et les incertitudes qui inquiètent la profession. A l’en croire, « la planète nous fait payer les excès passés » et cette période est un drame pour tous les cuisiniers, quel que soit leur établissement « qui ont l’amour des autres et ont envie de recevoir ». Parlant de « sinécure », il parle de l’édition 2021 du guide Michelin et trace les grands traits de ce que sera la cuisine de demain.

Le Grand Pastis : Depuis 47 jours, vos entreprises sont à l’arrêt. Quel est votre premier état des lieux, quelles premières mesures avez-vous mises en place ?
Gérald Passédat : L’hôtel, le restaurant, les points de restauration du MuCem et la brasserie du Lutetia (Paris VIe) sont fermés. Nous avons tiré le rideau au MuCem avant tout le monde, le vendredi 13 mars, les autres ont suivi dans les 24 heures ; cela représente la mise au chômage partiel pour 190 personnes. Nous avons mis en place un drive le 30 avril, nous sommes trois à y travailler avec mon fils qui nous aide avec de petits moyens. On s’est lancé dans le drive pour ne pas se faire oublier, notre volonté était de montrer qu’on sait faire autre chose que du trois étoiles, même si on l’a déjà prouvé par le passé. On fait de la cuisine provençale, c’est notre registre mais également pour faire travailler les filières ; les paysans et les pêcheurs sont aussi très pénalisés par notre arrêt brutal d’activité.

Gérald Passédat

Comment l’hôtel-restaurant le Petit-Nice va-t-il sortir de cette crise ?
Dieu seul le sait… Il est clair que les aides de l’Etat ne suffiront pas. On ne sait pas quand on rouvrira… En juin ? On n’en sait rien pas plus que des conditions sanitaires dans lesquelles nous allons retrouver notre activité. Chez nous, il sera difficile d’espacer plus encore les tables qu’elles ne le sont déjà donc les mesures de distanciation sociale on sait ce que c’est. En revanche, chez beaucoup de confrères, s’il faut réduire de 50% la capacité d’accueil, ce ne sera rentable pour personne. On va laisser du personnel sur le carreau et ça me crève le cœur car jamais, jamais, jamais je n’ai mis quelqu’un au chômage.

« Pour ceux qui ont pris un resto il y a 3 mois, dans les écoles hôtelières tous ces jeunes sur le carreau, cette crise est un drame. Nous vivons un déficit de conscience avec le risque que s’éteigne l’émulation autour de la cuisine qui était née ». Gérald Passédat

On devine de l’amertume…
J’ai déjà dit qu’on avait fermé le MuCem dès le 13 mars alors la sensibilisation aux mesures de protection du public j’y souscris à 100% mais dans le même temps on laisse les grandes surfaces ouvertes avec tous les risques de promiscuité que ça comporte. Je comprends que la vie prévaut sur le commerce mais je ne peux m’empêcher de m’interroger : pourquoi les hôtels-restaurants sont-ils stigmatisés ? Je vois des gens qui dansent dans la rue, des regroupements partout et que fait-on contre ça ? Je dis que les restaurateurs appliqueront les textes et mesures à la lettre, on sera exemplaire, il n’y a pas de laxisme chez nous. A titre personnel, j’estime que je dois être trois fois plus exemplaire que tout autre.

Gérald Passédat
Le poulpe façon Gérald Passédat
« Il n’y aura plus de fake en cuisine, Instagram était devenu une cour de récré où tout le monde se la montrait pour voir qui a la plus belle assiette. Instagram, c’est pas le Larousse gastronomique ! On revient au bon sens paysan et on va travailler avec tous les gens de notre secteur pour faire ressentir les tripes de notre région, peu importe qu’on soit un « petit » ou un « grand » restaurant mais une chose est sûre : on va travailler encore plus qu’auparavant ». G.P.
Dans une tribune publiée par Le Figaro le 20 avril dernier, 18 chefs membres du Collège culinaire de France enjoignaient Emmanuel Macron de « rouvrir les restaurants ». Selon eux, « les restaurants français sont en danger de mort et doivent être autorisés à retravailler au plus vite malgré l’épidémie de coronavirus ». Vous en pensez quoi ?
Il me semble que ce courrier a été « rétabli » depuis. Je pense avoir prouvé que nous devions parler pour tous les styles de restaurants, toutes les gammes confondues. Je pense qu’il faut donner le libre arbitre à chacun d’ouvrir ou pas avec l’aide de l’Etat pendant des mois voire des années. Et j’insiste pour que les assurances s’impliquent enfin ; tout le monde se serre la ceinture alors il n’y a pas de raison pour que les assureurs n’en fassent pas de même.

Vous faites allusion aux mesures de l’Etat,  tout ce qui a été fait ne vous convient pas ?
Le PGE (prêt garanti par l’Etat) est un très beau geste, merci mais ça reste un crédit qu’il sera difficile de rembourser sans une vision claire de l’avenir. Il faudrait aussi jouer sur les taux de TVA… C’est l’investissement qui va pâtir de tout ça, la rénovation, la décoration, les embauches, la formation… l’impact sera immense.

A quoi ressemblera la cuisine de demain ? 
Le service va forcément changer car nous allons travailler avec moins d’employés. On va revenir aux fondamentaux, exercer avec le strict minimum nécessaire. Nous allons vers une cuisine de plus en plus en phase avec la nature, en lien avec le bien-être des personnes et le naturel. Le restaurant de demain devra encore plus se préoccuper de ses hôtes et travailler sur la digestibilité des repas. Les cuisiniers seront plus en phase avec le végétal, les graines, les algues, les extractions, les jus de légumes. Il faudra respecter les âmes et les corps, ceux qui ne feront pas ça se planteront. On a fait du grand n’importe quoi ces dernières années, la nature prend sa revanche, cette crise est un avertissement, la planète nous avertit qu’il faut arrêter de tout détruire.

« Nous nous plaignons mais les plus affectés, les plus à plaindre, ce sont les familles endeuillées », Gérald Passédat

Restaurant Petit-NiceVos tarifs seront-ils recalculés ?
On retravaillera nos prix à partir du moment où les producteurs baisseront leurs tarifs, on n’est pas des magiciens.

Et l’édition du guide Michelin 2021, à quoi ressemblera-t-telle ?
Selon moi, 2020 sera une année blanche. Michelin fera ce qu’ils veulent mais selon moi, je pense qu’ils ont pris la mesure de la gravité de la période. J’ai de bonnes raisons de penser qu’ils conserveront les Bibs et les étoiles en l’état sans rien changer.

Qu’adviendra-t-il de vos points de restauration au MuCem et de la brasserie du Lutetia ?
Pour l’instant, personne ne dit rien. On verra et on se décidera en fonction des propositions. Parler de demain, c’est résoudre une équation avec trop d’inconnues.

Le Petit-Nice Passédat, 17, rue des Braves, anse de Maldormé, Marseille 7e arr. ; 04 91 592 592. Infos sur le drive et les plats à emporter en cliquant ici.

Photos Richard Haughton

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