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Gérald Passédat : “Il nous faudra de l’honnêteté et de la bonne conscience pour s’en sortir”

Gérald Passédat, chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant le Petit-Nice à Marseille, revient sur le confinement, la fermeture de ses établissements à Marseille et Paris et les incertitudes qui inquiètent la profession. A l’en croire, “la planète nous fait payer les excès passés” et cette période est un drame pour tous les cuisiniers, quel que soit leur établissement “qui ont l’amour des autres et ont envie de recevoir”. Parlant de “sinécure”, il parle de l’édition 2021 du guide Michelin et trace les grands traits de ce que sera la cuisine de demain.

Le Grand Pastis : Depuis 47 jours, vos entreprises sont à l’arrêt. Quel est votre premier état des lieux, quelles premières mesures avez-vous mises en place ?
Gérald Passédat : L’hôtel, le restaurant, les points de restauration du MuCem et la brasserie du Lutetia (Paris VIe) sont fermés. Nous avons tiré le rideau au MuCem avant tout le monde, le vendredi 13 mars, les autres ont suivi dans les 24 heures ; cela représente la mise au chômage partiel pour 190 personnes. Nous avons mis en place un drive le 30 avril, nous sommes trois à y travailler avec mon fils qui nous aide avec de petits moyens. On s’est lancé dans le drive pour ne pas se faire oublier, notre volonté était de montrer qu’on sait faire autre chose que du trois étoiles, même si on l’a déjà prouvé par le passé. On fait de la cuisine provençale, c’est notre registre mais également pour faire travailler les filières ; les paysans et les pêcheurs sont aussi très pénalisés par notre arrêt brutal d’activité.

Gérald Passédat

Comment l’hôtel-restaurant le Petit-Nice va-t-il sortir de cette crise ?
Dieu seul le sait… Il est clair que les aides de l’Etat ne suffiront pas. On ne sait pas quand on rouvrira… En juin ? On n’en sait rien pas plus que des conditions sanitaires dans lesquelles nous allons retrouver notre activité. Chez nous, il sera difficile d’espacer plus encore les tables qu’elles ne le sont déjà donc les mesures de distanciation sociale on sait ce que c’est. En revanche, chez beaucoup de confrères, s’il faut réduire de 50% la capacité d’accueil, ce ne sera rentable pour personne. On va laisser du personnel sur le carreau et ça me crève le cœur car jamais, jamais, jamais je n’ai mis quelqu’un au chômage.

“Pour ceux qui ont pris un resto il y a 3 mois, dans les écoles hôtelières tous ces jeunes sur le carreau, cette crise est un drame. Nous vivons un déficit de conscience avec le risque que s’éteigne l’émulation autour de la cuisine qui était née”. Gérald Passédat

On devine de l’amertume…
J’ai déjà dit qu’on avait fermé le MuCem dès le 13 mars alors la sensibilisation aux mesures de protection du public j’y souscris à 100% mais dans le même temps on laisse les grandes surfaces ouvertes avec tous les risques de promiscuité que ça comporte. Je comprends que la vie prévaut sur le commerce mais je ne peux m’empêcher de m’interroger : pourquoi les hôtels-restaurants sont-ils stigmatisés ? Je vois des gens qui dansent dans la rue, des regroupements partout et que fait-on contre ça ? Je dis que les restaurateurs appliqueront les textes et mesures à la lettre, on sera exemplaire, il n’y a pas de laxisme chez nous. A titre personnel, j’estime que je dois être trois fois plus exemplaire que tout autre.

Gérald Passédat
Le poulpe façon Gérald Passédat
“Il n’y aura plus de fake en cuisine, Instagram était devenu une cour de récré où tout le monde se la montrait pour voir qui a la plus belle assiette. Instagram, c’est pas le Larousse gastronomique ! On revient au bon sens paysan et on va travailler avec tous les gens de notre secteur pour faire ressentir les tripes de notre région, peu importe qu’on soit un “petit” ou un “grand” restaurant mais une chose est sûre : on va travailler encore plus qu’auparavant”. G.P.
Dans une tribune publiée par Le Figaro le 20 avril dernier, 18 chefs membres du Collège culinaire de France enjoignaient Emmanuel Macron de “rouvrir les restaurants”. Selon eux, “les restaurants français sont en danger de mort et doivent être autorisés à retravailler au plus vite malgré l’épidémie de coronavirus”. Vous en pensez quoi ?
Il me semble que ce courrier a été “rétabli” depuis. Je pense avoir prouvé que nous devions parler pour tous les styles de restaurants, toutes les gammes confondues. Je pense qu’il faut donner le libre arbitre à chacun d’ouvrir ou pas avec l’aide de l’Etat pendant des mois voire des années. Et j’insiste pour que les assurances s’impliquent enfin ; tout le monde se serre la ceinture alors il n’y a pas de raison pour que les assureurs n’en fassent pas de même.

Vous faites allusion aux mesures de l’Etat,  tout ce qui a été fait ne vous convient pas ?
Le PGE (prêt garanti par l’Etat) est un très beau geste, merci mais ça reste un crédit qu’il sera difficile de rembourser sans une vision claire de l’avenir. Il faudrait aussi jouer sur les taux de TVA… C’est l’investissement qui va pâtir de tout ça, la rénovation, la décoration, les embauches, la formation… l’impact sera immense.

A quoi ressemblera la cuisine de demain ? 
Le service va forcément changer car nous allons travailler avec moins d’employés. On va revenir aux fondamentaux, exercer avec le strict minimum nécessaire. Nous allons vers une cuisine de plus en plus en phase avec la nature, en lien avec le bien-être des personnes et le naturel. Le restaurant de demain devra encore plus se préoccuper de ses hôtes et travailler sur la digestibilité des repas. Les cuisiniers seront plus en phase avec le végétal, les graines, les algues, les extractions, les jus de légumes. Il faudra respecter les âmes et les corps, ceux qui ne feront pas ça se planteront. On a fait du grand n’importe quoi ces dernières années, la nature prend sa revanche, cette crise est un avertissement, la planète nous avertit qu’il faut arrêter de tout détruire.

“Nous nous plaignons mais les plus affectés, les plus à plaindre, ce sont les familles endeuillées”, Gérald Passédat

Restaurant Petit-NiceVos tarifs seront-ils recalculés ?
On retravaillera nos prix à partir du moment où les producteurs baisseront leurs tarifs, on n’est pas des magiciens.

Et l’édition du guide Michelin 2021, à quoi ressemblera-t-telle ?
Selon moi, 2020 sera une année blanche. Michelin fera ce qu’ils veulent mais selon moi, je pense qu’ils ont pris la mesure de la gravité de la période. J’ai de bonnes raisons de penser qu’ils conserveront les Bibs et les étoiles en l’état sans rien changer.

Qu’adviendra-t-il de vos points de restauration au MuCem et de la brasserie du Lutetia ?
Pour l’instant, personne ne dit rien. On verra et on se décidera en fonction des propositions. Parler de demain, c’est résoudre une équation avec trop d’inconnues.

Le Petit-Nice Passédat, 17, rue des Braves, anse de Maldormé, Marseille 7e arr. ; 04 91 592 592. Infos sur le drive et les plats à emporter en cliquant ici.

Photos Richard Haughton

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