Carnet de cave

Guillaume Ferroni lance le gin Juillet édition Confinement

La période du confinement et la pandémie planétaire de la Covid-19 ont provoqué des situations uniques et insolites dans l’histoire de l’humanité. Dernier exemple en date : le distillateur Guillaume Ferroni qui commercialise un gin « réalisé sous environnement contraint », joliment baptisé le gin Juillet édition Confinement. Il y a deux mois, la ruée sur le gel hydro-alcoolique a conduit les autorités à autoriser en urgence les distilleries à fournir les pharmaciens et laboratoires en alcool neutre pour la confection de la solution désinfectante. La maison Ferroni a contribué à cet effort national en offrant aux pharmacies, Ehpad et laboratoires locaux une grande partie de son stock. S’étant ainsi dépourvu de sa matière première, Guillaume Ferroni n’était plus en mesure de produire son gin traditionnel. Impossible de se réapprovisionner en alcool, économie au ralenti, livraisons au compte goutte… Le distillateur a imaginé une nouvelle recette avec les moyens du bord en limitant les intrants extérieurs et les déplacements.

Un gin « avec ce qu’on avait »
Guillaume Ferroni formule régulièrement de nouveaux produits et réédite des spiritueux disparus l’amenant à réaliser chaque année des centaines de flacons test. Par obligation réglementaire, ces tests alcoolisés étaient remisés en attente d’une éventuelle utilisation future. Ce sont donc ces échantillons qui ont servi de base à l’élaboration de ce nouveau gin aussi atypique qu’unique. La recette originale du gin Juillet a été utilisée à partir du stock d’aromates dont disposait l’entreprise, mais pour compléter les quantités manquantes, certains ont été substitués par les plantes aromatiques récoltées pendant le confinement sur le site même du château des Creissauds où Guillaume Ferroni a installé sa production. C’est ainsi qu’un bouquet de plantes fraîches est venue enrichir la recette du Juillet édition confinement : hysope, laurier, myrte, romarin, camomille sauvage, marjolaine, mélisse… « Comme les livraisons de gaz fonctionnaient également au ralenti, j’ai réveillé mon vieil alambic à bois, sourit Guillaume Ferroni non sans malice. Et le gin Juillet édition confinement a été distillé au feu de bois… c’est rarissime ! » assure-t-il.

guillaume ferroni gin juillet
Guillaume Ferroni à la cueillette de ses aromatiques

Jamais recette de la maison Ferroni n’avait été aussi complexe. En complément de l’alcool bio de céréales utilisé pour le classique Gin Juillet, la base alcoolique de cette édition confinement est un assemblage hétéroclite des stocks de la maison : « Contrairement au procédé classique de macération du gin dans l’alcool neutre, c’est dans un peu plus de 45 alcools neutres déjà « ouvragés » que j’ai effectué les macérations préalables » explique Guillaume Ferroni.
Bitter, cardamome carvi et cassia distillés, zestes de citron jaune et coriandre distillés, eau des carmes, eau de pucelle, encens et fenouil distillés, tous ces distillats et macérats sont le résultat des expériences et tests de formulation que Guillaume Ferroni avait stockés dans ses réserves en vue d’une utilisation ultérieure, « j’en conservais certains dans une sorte de bibliothèque olfactive dans laquelle je comptais aller puiser pour des formulations ultérieures » poursuit-il.

Ce gin Juillet édition Confinement a ensuite été complété d’alcool de blé bio (la base habituelle du gin Juillet Ferroni classique) et comme là aussi cet alcool venait à manquer, il a lui même été complété par un rhum « très neutre de manière à ce qu’il ne soit quasiment pas perceptible ». Ensuite, tous les aromates de la recette à l’exception des fruits d’été ont été mis à macérer 48 heures dans cet assemblage d’alcools.

Les 2000 premières bouteilles (numérotées à la main) de gin Juillet édition Confinement sont réservables par mail : info@ferroni.com ou via les réseaux sociaux de de la maison Ferroni.

Le gin Juillet édition Confinement distillé au feu de bois !

gin juillet confinementAprès 48h de macération, l’alcool est lentement redistillé en présence des aromates. Habituellement, les alambics de la maison Ferroni sont chauffés au gaz. « Mais, pendant le confinement, beaucoup de fournisseurs tournaient au ralenti et la volonté était de limiter autant que possible les déplacements, on a donc chauffé l’alambic avec les moyens du bord », explique Ferroni. Pour la distillation de son gin Juillet édition Confinement, il a utilisé un de ses anciens alambics des années 1940 surnommé R2D2 pour sa ressemblance avec le robot de Star Wars. Les chutes de palettes perdues et les broussailles du domaine de la société ont servi à la distillation de ce gin unique réalisé… au feu de bois !

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Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

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Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

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