► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Carnet de cave

Guillaume Ferroni lance le gin Juillet édition Confinement

15 mai 2020

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grandpastis

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La période du confinement et la pandémie planétaire de la Covid-19 ont provoqué des situations uniques et insolites dans l’histoire de l’humanité. Dernier exemple en date : le distillateur Guillaume Ferroni qui commercialise un gin « réalisé sous environnement contraint », joliment baptisé le gin Juillet édition Confinement. Il y a deux mois, la ruée sur le gel hydro-alcoolique a conduit les autorités à autoriser en urgence les distilleries à fournir les pharmaciens et laboratoires en alcool neutre pour la confection de la solution désinfectante. La maison Ferroni a contribué à cet effort national en offrant aux pharmacies, Ehpad et laboratoires locaux une grande partie de son stock. S’étant ainsi dépourvu de sa matière première, Guillaume Ferroni n’était plus en mesure de produire son gin traditionnel. Impossible de se réapprovisionner en alcool, économie au ralenti, livraisons au compte goutte… Le distillateur a imaginé une nouvelle recette avec les moyens du bord en limitant les intrants extérieurs et les déplacements.

Un gin « avec ce qu’on avait »
Guillaume Ferroni formule régulièrement de nouveaux produits et réédite des spiritueux disparus l’amenant à réaliser chaque année des centaines de flacons test. Par obligation réglementaire, ces tests alcoolisés étaient remisés en attente d’une éventuelle utilisation future. Ce sont donc ces échantillons qui ont servi de base à l’élaboration de ce nouveau gin aussi atypique qu’unique. La recette originale du gin Juillet a été utilisée à partir du stock d’aromates dont disposait l’entreprise, mais pour compléter les quantités manquantes, certains ont été substitués par les plantes aromatiques récoltées pendant le confinement sur le site même du château des Creissauds où Guillaume Ferroni a installé sa production. C’est ainsi qu’un bouquet de plantes fraîches est venue enrichir la recette du Juillet édition confinement : hysope, laurier, myrte, romarin, camomille sauvage, marjolaine, mélisse… « Comme les livraisons de gaz fonctionnaient également au ralenti, j’ai réveillé mon vieil alambic à bois, sourit Guillaume Ferroni non sans malice. Et le gin Juillet édition confinement a été distillé au feu de bois… c’est rarissime ! » assure-t-il.

guillaume ferroni gin juillet — Guillaume Ferroni à la cueillette de ses aromatiques

Jamais recette de la maison Ferroni n’avait été aussi complexe. En complément de l’alcool bio de céréales utilisé pour le classique Gin Juillet, la base alcoolique de cette édition confinement est un assemblage hétéroclite des stocks de la maison : « Contrairement au procédé classique de macération du gin dans l’alcool neutre, c’est dans un peu plus de 45 alcools neutres déjà « ouvragés » que j’ai effectué les macérations préalables » explique Guillaume Ferroni.
Bitter, cardamome carvi et cassia distillés, zestes de citron jaune et coriandre distillés, eau des carmes, eau de pucelle, encens et fenouil distillés, tous ces distillats et macérats sont le résultat des expériences et tests de formulation que Guillaume Ferroni avait stockés dans ses réserves en vue d’une utilisation ultérieure, « j’en conservais certains dans une sorte de bibliothèque olfactive dans laquelle je comptais aller puiser pour des formulations ultérieures » poursuit-il.

Ce gin Juillet édition Confinement a ensuite été complété d’alcool de blé bio (la base habituelle du gin Juillet Ferroni classique) et comme là aussi cet alcool venait à manquer, il a lui même été complété par un rhum « très neutre de manière à ce qu’il ne soit quasiment pas perceptible ». Ensuite, tous les aromates de la recette à l’exception des fruits d’été ont été mis à macérer 48 heures dans cet assemblage d’alcools.

Les 2000 premières bouteilles (numérotées à la main) de gin Juillet édition Confinement sont réservables par mail : info@ferroni.com ou via les réseaux sociaux de de la maison Ferroni.

Le gin Juillet édition Confinement distillé au feu de bois !

gin juillet confinement Après 48h de macération, l’alcool est lentement redistillé en présence des aromates. Habituellement, les alambics de la maison Ferroni sont chauffés au gaz. « Mais, pendant le confinement, beaucoup de fournisseurs tournaient au ralenti et la volonté était de limiter autant que possible les déplacements, on a donc chauffé l’alambic avec les moyens du bord », explique Ferroni. Pour la distillation de son gin Juillet édition Confinement, il a utilisé un de ses anciens alambics des années 1940 surnommé R2D2 pour sa ressemblance avec le robot de Star Wars. Les chutes de palettes perdues et les broussailles du domaine de la société ont servi à la distillation de ce gin unique réalisé… au feu de bois !