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Les glaces végétales Syba, le nouveau must-have des fêtes de Noël

Comment réveiller la gourmandise à la fin d’un repas de Noël toujours trop copieux ? Avec une glace et des sorbets et, mieux encore, avec la bûche glacée que l’équipe avignonnaise de Syba a mise au point. Avec Camille et Michaël à la barre, Syba s’est lancé en 2020 sur le créneau des glaces et sorbets 100 % végétaux. Les compositions sont garanties sans additifs “pour éviter les listes d’ingrédients à rallonge” selon les mots de Camille. Les laits végétaux, à base d’amandes, noisettes, chanvre, sarrasin ou avoine sont réalisés sur place, par Michaël, ancien chef pâtissier de Christian Etienne et de Bruno de Angelis, à l’hôtel d’Europe.
La fameuse bûche se compose d’une glace caramel avec une pointe de fleur de sel de Camargue. En insert : une glace au chocolat noir 58% bio, un streusel cacao pour le croquant et un coeur coulant au caramel. Le tout est enrobé d’un chocolat de couverture aux amandes et parsemé d’éclats de caramel pour la croustillance.

Syba, 100% Vaucluse
“On a commencé à penser à cette recette en juillet et on s’y est réellement mis en septembre” confie Michaël évoquant son jeu de textures et d’onctuosité. Cette bûche illustre à merveille les ambitions de ces deux avignonnais de naissance résolument décidés à ne travailler qu’en local, “à l’exception du café, du chocolat, de la vanille et du thé” tempère Camille. Les deux entrepreneurs ont commencé tout petit, dans leur cuisine avec une mini turbine et leurs premiers fruits frais, de saison et régionaux. “On a fait de multiples essais et c’était trop ci ou trop ça… Il nous a fallu 2 ans pour arriver aux textures parfaites et aux saveurs les plus fines” assure Michaël.

La gamme se compose d’une dizaine de sorbets dont 5 pleins fruit et de cinq recettes façon dessert glacé (amande-fleur d’oranger et coulis d’abricot, glace sarrasin-vanille raisins et  rhum, chicorée-stroesel cacao et fleur de sel) conditionnés en petits pots de 120 ml. Ces mêmes recettes sont proposées en format 2,5 litres pour les professionnels. “Nous travaillons beaucoup avec les restaurants, les épiceries fines des grandes villes de France et avec certains glaciers qui trouvent chez nous des compléments à leur propre gamme” détaille Michaël. “Nous avons aussi proscrit certains termes comme veggie qui est trop clivant et militant au profit de mots comme végétal, gourmandise, sorbet plein fruit” poursuit Camille soucieuse d’apaisement autour des valeurs végétales.

Le couple, qui se revendique flexitarien et pas végétarien, se félicite de l’essor pris par l’alimentation végétale et de cette “population de plus en plus à l’écoute de son corps”. Avec quelques recettes star comme le praliné-noisette coulis caramel ou le sorbet fraises de Carpentras, les deux amoureux appréhendent la période des fêtes de fin d’année avec le sourire : “600 bûches seront faites”, confient-ils, avec l’espoir d’être en rupture de stock.

Bûche 36 € pour 8 personnes, commandes sur le site ici livraisons partout en France ou retrait chez Syba, MIN d’Avignon – Local G9 135, av. Pierre Sémard, 84000 Avignon. Infos au 06 10 45 83 31.

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Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.