► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Les glaces végétales Syba, le nouveau must-have des fêtes de Noël

12 novembre 2021

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grandpastis

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Comment réveiller la gourmandise à la fin d’un repas de Noël toujours trop copieux ? Avec une glace et des sorbets et, mieux encore, avec la bûche glacée que l’équipe avignonnaise de Syba a mise au point. Avec Camille et Michaël à la barre, Syba s’est lancé en 2020 sur le créneau des glaces et sorbets 100 % végétaux. Les compositions sont garanties sans additifs “pour éviter les listes d’ingrédients à rallonge” selon les mots de Camille. Les laits végétaux, à base d’amandes, noisettes, chanvre, sarrasin ou avoine sont réalisés sur place, par Michaël, ancien chef pâtissier de Christian Etienne et de Bruno de Angelis, à l’hôtel d’Europe.
La fameuse bûche se compose d’une glace caramel avec une pointe de fleur de sel de Camargue. En insert : une glace au chocolat noir 58% bio, un streusel cacao pour le croquant et un coeur coulant au caramel. Le tout est enrobé d’un chocolat de couverture aux amandes et parsemé d’éclats de caramel pour la croustillance.

Syba, 100% Vaucluse
“On a commencé à penser à cette recette en juillet et on s’y est réellement mis en septembre” confie Michaël évoquant son jeu de textures et d’onctuosité. Cette bûche illustre à merveille les ambitions de ces deux avignonnais de naissance résolument décidés à ne travailler qu’en local, “à l’exception du café, du chocolat, de la vanille et du thé” tempère Camille. Les deux entrepreneurs ont commencé tout petit, dans leur cuisine avec une mini turbine et leurs premiers fruits frais, de saison et régionaux. “On a fait de multiples essais et c’était trop ci ou trop ça… Il nous a fallu 2 ans pour arriver aux textures parfaites et aux saveurs les plus fines” assure Michaël.

La gamme se compose d’une dizaine de sorbets dont 5 pleins fruit et de cinq recettes façon dessert glacé (amande-fleur d’oranger et coulis d’abricot, glace sarrasin-vanille raisins et rhum, chicorée-stroesel cacao et fleur de sel) conditionnés en petits pots de 120 ml. Ces mêmes recettes sont proposées en format 2,5 litres pour les professionnels. “Nous travaillons beaucoup avec les restaurants, les épiceries fines des grandes villes de France et avec certains glaciers qui trouvent chez nous des compléments à leur propre gamme” détaille Michaël. “Nous avons aussi proscrit certains termes comme veggie qui est trop clivant et militant au profit de mots comme végétal, gourmandise, sorbet plein fruit” poursuit Camille soucieuse d’apaisement autour des valeurs végétales.

Le couple, qui se revendique flexitarien et pas végétarien, se félicite de l’essor pris par l’alimentation végétale et de cette “population de plus en plus à l’écoute de son corps”. Avec quelques recettes star comme le praliné-noisette coulis caramel ou le sorbet fraises de Carpentras, les deux amoureux appréhendent la période des fêtes de fin d’année avec le sourire : “600 bûches seront faites”, confient-ils, avec l’espoir d’être en rupture de stock.

Bûche 36 € pour 8 personnes, commandes sur le site ici livraisons partout en France ou retrait chez Syba, MIN d’Avignon – Local G9 135, av. Pierre Sémard, 84000 Avignon. Infos au 06 10 45 83 31.