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Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

pavé de veau rôtiPréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 x 150 g de pavé de veau ; 1 botte d’asperges vertes de Pertuis ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 citron jaune ; 1 citron confit ; 100 g de noix concassées ; une demi botte de thym ; 1 gousse d’ail dégermée ; 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (pour la cuisson) ; 1 noisette de beurre (pour la cuisson) ; du sel.
Pour l’anchoïade : 2 boîtes d’anchois à l’huile ; 1 gousse d’ail dégermée ; 10 cl d’huile d’olive et un peu de persil plat.
Pour le citron confit : 2 x 20 cl d’eau ; 1 citron jaune et 150 g de sucre.

On y va : passer tous les ingrédients de l’anchoïade au pilon dans un mortier jusqu’à consistance de pommade. Peler et hacher l’ail.

Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l’aide d’un économe. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau. Remettre la même quantité d’eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson. Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe). Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer un pavé de veau rôti au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées. Déguster.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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