Marseille

Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit  Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
de 2,50 à 3,50 € pièce et par lot de 3 de 9 à 10 € (sur place ou à emporter), 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 65 58 56 91. 

► Le 30 avril sera perché.- La buvette « Le Bon Air » prend ses quartiers d’été dans un cabanon aux pieds de la Basilique Notre-Dame de la Garde pour le 4e été consécutif. En guise de mise en bouche, elle propose la plus belle vue qu’on puisse embrasser sur Marseille, le port, les îles du Frioul et l’horizon, en camaïeu de bleus. A la carte, une street food méridionale de qualité, inspirée des variations du Sud et des parfums provençaux. La tradition déboule avec ses panisses et sa salade de poulpe, la Méditerranée décline quelques arancini bien garnis et réinterprétés librement en mode finger food. On commande au comptoir, on s’installe sur les tables de bois. Dans les verres, on en boit de toutes les couleurs, face aux déclinaisons chromatiques du coucher de soleil.

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Mes recettes

Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

pavé de veau rôtiPréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 x 150 g de pavé de veau ; 1 botte d’asperges vertes de Pertuis ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 citron jaune ; 1 citron confit ; 100 g de noix concassées ; une demi botte de thym ; 1 gousse d’ail dégermée ; 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (pour la cuisson) ; 1 noisette de beurre (pour la cuisson) ; du sel.
Pour l’anchoïade : 2 boîtes d’anchois à l’huile ; 1 gousse d’ail dégermée ; 10 cl d’huile d’olive et un peu de persil plat.
Pour le citron confit : 2 x 20 cl d’eau ; 1 citron jaune et 150 g de sucre.

On y va : passer tous les ingrédients de l’anchoïade au pilon dans un mortier jusqu’à consistance de pommade. Peler et hacher l’ail.

Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l’aide d’un économe. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau. Remettre la même quantité d’eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson. Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe). Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer un pavé de veau rôti au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées. Déguster.

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