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Pavé de veau rôti, anchoïade et asperges vertes en salade

pavé de veau rôtiPréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 6 x 150 g de pavé de veau ; 1 botte d’asperges vertes de Pertuis ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 citron jaune ; 1 citron confit ; 100 g de noix concassées ; une demi botte de thym ; 1 gousse d’ail dégermée ; 1 filet d’huile d’arachide, tournesol ou pépins de raisins (pour la cuisson) ; 1 noisette de beurre (pour la cuisson) ; du sel.
Pour l’anchoïade : 2 boîtes d’anchois à l’huile ; 1 gousse d’ail dégermée ; 10 cl d’huile d’olive et un peu de persil plat.
Pour le citron confit : 2 x 20 cl d’eau ; 1 citron jaune et 150 g de sucre.

On y va : passer tous les ingrédients de l’anchoïade au pilon dans un mortier jusqu’à consistance de pommade. Peler et hacher l’ail.

Laver et sécher le citron, puis prélever les zestes à l’aide d’un économe. Blanchir les zestes à l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis jeter l’eau. Remettre la même quantité d’eau à bouillir en y intégrant le sucre et les zestes de citron. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes environ (il faut que les zestes soient ramollis et translucides) puis réserver.

Verser un filet d’huile d’arachide dans la poêle jusqu’à obtenir une légère fumée blanche. Ajouter l’ail, le thym et les pavés de veau dans la poêle. Griller les deux côtés des pavés de veau à feu vif, puis laisser cuire pendant 8 minutes à feu doux en prenant soin de retourner la viande à mi-cuisson. Pour obtenir une belle coloration, rajouter la noisette de beurre en fin de cuisson. Dans un bol, presser le citron. Saler et ajouter l’huile d’olive. Casser le bout des asperges, puis les émincer dans la longueur et les mélanger à la vinaigrette (possibilité de tailler les asperges à l’économe). Dresser les assiettes : réaliser une grosse virgule d’anchoïade et y déposer un pavé de veau rôti au milieu. Disposer les asperges le long de la virgule avec des zestes de citron confit, puis saupoudrer de noix concassées. Déguster.

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En bref

Présentation des cuvées officielles du 73e festival d’Avignon Le 5 mai dernier, trois cuvées du cru Vacqueyras ont été élues pour accompagner la 73e édition du festival d’Avignon. Sélectionnées par un jury composé de professionnels, des membres du festival et d’amateurs, ces cuvées symbolisent la 21e année de partenariat entre l’appellation et le festival. Les trois cuvées lauréates sont : le domaine Bois d’Arlène (l’Orée du Bois, blanc 2018), le château de Montmirail (cuvée de l’Ermite, rouge 2017) et la Garrigue (rosé 2018).

Vendredi 28 juin à partir de 18h et pour la 1ère fois, l’appellation Ventoux organise un événement festif à l’Hôtel Dieu de Carpentras. La soirée est confiée à Breakbot pour son univers musical très dansant qui oscille entre disco, funk et musique électro. Cette programmation musicale sera enrichie par Guillaume Heredia, artiste local avec son projet “Palavas”. Infos au 04 90 63 36 50.

3e Rosé Party ! Vendredi 28 juin, à partir de 19h30, les vignerons de Demazet Vignobles à Morières les Avignon fêtent le début de l’été en organisant leur 3e Rosé Party avec concert live et DJ Set, restauration sur place et soirée dansante. Infos au 04 90 22 65 62.

La cave de Bonnieux en mode rosé. Comme chaque année depuis 7 ans, la cave de Bonnieux fête ses rosés dans une ambiance jazz au coeur du Luberon. Doyenne des caves coopératives du Vaucluse, la cave de Bonnieux, du haut de ses 90 ans, conforte au fil des ans la même passion de ses vignerons et la même envie de proposer des vins de qualité. Ne manquez pas le petit marché paysan et sa dizaine d’étals dressés juste devant le magasin de vente tous les mercredis matin jusqu’à la fin septembre (fruits et légumes de pays, fromages, pain, miels, huile d’olive, épices et conserves artisanales).  Infos au 04 90 75 80 03.

 

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