► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ce n’est pas tous les matins qu’une institution change de mains. Le 3 novembre 2023, le départ de Didier et Eric de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes en a « sonné » plus d’un. Et l’arrivée de Benjamin Mathieu, enfant de Marseille passé par Paris pendant quelques années, en a rassuré plus d’un. « On est toujours fier de racheter une institution, reconnaît l’enfant de Notre-Dame-du-Mont. Et on était pressé de prendre la barre, de voir comment ça allait se passer », poursuit le restaurateur. Bourride, soupe de poissons, bouillabaisse, poissons grillés… « On a conservé les recettes et les tours de main » rassure Benjamin Mathieu qui, sans toucher aux classiques, a ajouté sa touche bistronomique, faisant évoluer l’adresse en « brasserie de la mer ».
Tiercé gagnant
Le Petit Pernod, la Grotte à Callelongue, l’Esplaï, un tiercé gagnant, trois adresses différentes auxquelles Benjamin et ses associés vouent la même passion: – Mes associés sont des amis, on a décidé de travailler ensemble voilà 5 ans et on a tout traversé, de l’incendie du Petit Pernod aux confinements. Quand je vivais à Paris, nous avions déjà effleuré l’idée de nous associer et tout a commencé à Callelongue. Et c’est très bien ainsi ».
« La soupe au pistou a tellement plu que j’ai dû faire des Tupperware pour ceux qui voulaient l’emporter »
Benjamin Mathieu
La magie de l’Esplaï du Grand Bar des Goudes perdure, aux Marseillais de toujours se mêlent des touristes hexagonaux et d’ailleurs, portés par la réputation « d’une cuisine de bons produits » à laquelle s’attache Benjamin Mathieu. « C’est une affaire facile d’abord parce qu’elle doit beaucoup à son emplacement et au travail qu’ont mené, pendant 23 ans, Didier et Eric avant nous. On a repris le flambeau en soignant le passage de relais et il faut travailler pour entretenir les acquis », analyse le cuisinier.
Feel good au Grand bar des Goudes
Si la brasserie de la mer s’est fait une spécialité des pâtes aux langoustes, elle n’en regarde pas moins vers l’intérieur des terres avec une entrecôte aux anchois, un aïoli, des frites de panisses à l’ail noir, une côte de cochon noir de Bigorre aux palourdes et salicorne. Les classiques marseillais, de l’oursin en saison à la sardine en beignet, en passant par la soupe au pistou, répondent aux usages du calendrier… La bouillabaisse, sur réservation obligatoire à 63 € par convive, se tartine d’une rouille bien aillée, « même si au début, tout le monde se foutait de ma gueule parce que j’y mettais beaucoup d’ail mais c’est comme ça, il faut que ce soit aillé ».
Bientôt 19 heures, l’équipe est au complet : – Nous sommes 10 en cuisine et autant en salle et s’ils veulent venir en bermuda, je laisse faire. Je suis un gros bosseur qui met de l’amour dans ce qu’il fait ». Avant d’entamer le service, une fois encore, le chef rappelle à la brigade sa volonté de faire bien et bon. Ce soir encore, la soupe de poissons aura du succès.
Grand Bar des Goudes, 28, rue Désiré-Pelaprat, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 73 43 69. Bouillabaisse sur réservation, 63 €. Carte, 70 € env.
instagram Résas via Instagram
Ajoute un commentaire