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Frédéric Le Claire et Joris Fraysse : “Les métiers du service se perdent”

Ils sont en première ligne, au contact des tables et des clients. Le travail des serveuses et serveurs, d’une importance capitale, est souvent méconnu voire mésestimé. Au contraire des cuisiniers, puis des pâtissiers, des boulangers et des artisans qui ont réussi à redorer leur blason ces dix dernières années, les métiers du service souffrent de désaffection et déplorent une relève quasi-inexistante. Cette situation est grave et la profession, si elle en est consciente et s’en lamente, ne fait rien pour y remédier. Entretien avec Frédéric Le Claire et Joris Fraysse, serveurs au Relais 50, sur le Vieux-Port de Marseille qui forment un tandem rare et craignent l’extinction d’une profession.

métiers du service

Le Grand Pastis : Pourquoi avez-vous choisi ce métier et quels sont vos parcours respectifs ?
Joris Fraysse : J’ai 27 ans et je suis arrivé au Relais 50 le 6 août 2019. Ce sont mes parents, aubergistes aveyronnais dans la région du Ségala, qui m’ont transmis la passion du métier. Mon père est agriculteur dans le bio et ils ont fondé une ferme-auberge en 2003 ; je réfléchis pour prendre la relève mais une ferme-auberge, ce sont deux métiers difficiles à mener de front.
Frédéric Le Claire : Mon parcours a débuté classiquement en école hôtelière. Ensuite, j’ai travaillé pour des 2 étoiles dont 15 ans chez Alain Passard. Je suis arrivé à Marseille en 2005 pour rejoindre le Petit-Nice Passédat avant d’ouvrir Abaco, un restaurant rue Papety, dans le quartier des Catalans. J’ai aussi “fait” 8 mois à l’Intercontinental.

Comment définissez-vous un bon serveur ?
F.L.C. : C’est quelqu’un qui veille sans surveiller, il est à l’écoute et doit cerner les attentes du client et être attentif aux “signes”. Il doit instaurer de la convivialité, connaître la cuisine du chef qu’il représente et les produits utilisés. Il faut en connaître beaucoup sur la ville pour conseiller au mieux les touristes. En résumé, il doit offrir le service le plus propre possible.
J.F. : Il doit avoir plaisir à faire plaisir, il doit rendre les clients heureux sans rien forcer. Les assiettes repartent en cuisine vides et, lorsqu’on présente l’addition, ils doivent avoir le sentiment d’avoir eu le juste service pour le prix demandé. Un bon serveur, une bonne serveuse, sont les représentants de ce qui est fait en cuisine, il doit mettre en appétit et instaurer un climat de confiance. Moi, j’accueille le client avec le sourire, je lui dis bonjour, j’aime dire que je reçois chez nous, dans notre salle à manger. J’aime bien aller faire un tour en cuisine et goûter les plats, ça m’aide à expliquer une recette et la composition des assiettes.

Comment devinez-vous que les clients sont touchés par votre approche ?
F.L.C. : Nos clients sont, dans leur grande majorité, très gentils avec des caractères tous très différents. Peu d’entre eux viennent par hasard, ils viennent surtout sur recommandation. Et quand on tombe sur un stressé ou un grincheux, on essaie de se le mettre dans la poche. Nous nous efforçons de retourner les situations de tension et parfois, lorsqu’il n’y a pas de bon feeling entre une table et l’un de nous, on se les échange.
J.F. : Avec un recul de 5 ans, je trouve que les gens se sont apaisés et qu’ils sont plus légers. Maintenant, les clients viennent nous voir et savent ce qu’ils vont trouver ici.

A quoi peut-on dire qu’un service est réussi ?
F.L.C. et J.F. : Quand le tempo est respecté, quand les arrivées s’enchaînent et que tout est fluide sans anicroche. Un service réussi ce sont aussi des assiettes sympa, quand les clients se parlent d’une table à l’autre, quand ils sont réceptifs et curieux. Souvent nous faisons déguster des produits comme les pois chiches frais, du combawa ou du sumac, on crée une animation. Parfois on fait des services entiers sans se parler, “à l’oeil” ; on se comprend en un éclair, c’est limpide et déstressant.
F.L.C. : La plus belle assiette du monde n’est rien si elle est jetée sur la table, tout le travail de la cuisine ne mène à rien sans bon service en salle mais nous demandons souvent leur avis aux clients afin de corriger le tir si’il y a lieu. Lorsqu’arrive midi, le rideau se lève comme au théâtre, c’est chaque jour une pièce nouvelle que nous jouons.

Comment voyez-vous l’avenir des métiers du service ?
J.F. : Les métiers du service se perdent car il sont peu valorisés dans la société où trop de gens viennent au service par dépit et non pas par passion. Je suis triste de voir que les filières ferment de plus en plus dans les écoles hôtelières. Le service est un rouage essentiel qui est aussi garant de l’esprit d’équipe.
F.L.C. : 70% de mes copains de classe ont quitté le métier victime d’un excès de contraintes, épuisés de ne plus compter les heures…

Votre équipe semble très soudée…
J.F. : On s’entend très bien tous les deux. Fred, c’est le chef mais il n’y a pas de hiérarchie, tout le monde à sa place, en fluidité.
F.L.C. : Nous sommes heureux d’avoir fidélisé la clientèle et de ne mettre ni sel ni poivre à table, personne ne nous les demande… Ce qui est important, c’est de faire preuve d’humilité et de tous regarder dans le même sens.

Anissa : “Je ne m’ennuie jamais”

Anissa épaule Frédéric et Joris ; âgée de 19 ans, élève de l’école Vatel de Lyon, elle a choisi ce métier “pour voyager et être au contact des clients. Je ne voulais pas m’enfermer dans un bureau et c’est une bonne façon d’apprendre et pratiquer d’autres langues”, affirme-t-elle, tout heureuse de cette formation marseillaise, au sein d’une équipe qui lui donne des responsabilités et l’encourage dans son esprit d’initiative. “Je souhaite être directrice d’hébergement mais je dois passer par tous les postes, dont les métiers du service, pour embrasser au mieux la profession, dit Anissa. Ici, il y a une très bonne ambiance et j’ai pris très rapidement mes repères”.

Le Relais 50, 18, quai du Port, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 52 52 50.

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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