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Gratin de queues de langoustines sauce armoricaine

langoustines sauce armoricaine

Préparation : 50 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de langoustines (glacées) ; 20 g de beurre à la fleur de sel ; 50 g de parmesan en poudre.
 Pour la sauce armoricaine : 1 oignon ; 1 carotte ; une demi branche de céleri ; 4 gousses d’ail ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 petite boîte de concentré de tomates ; 5 cl de cognac ; 2 verres de vin blanc ; 50 cl de fumet de poisson ; 1 bouquet garni ; 20 g de beurre demi-sel ; 20 g de farine ; 10 cl de crème épaisse à 30 % de matières grasses ; sel et poivre du moulin.

On y va : décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
 Pour la sauce armoricaine : préparer le fumet de langoustines : éplucher, laver et ciseler l’oignon. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Laver et tailler le céleri en morceaux. Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser. Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
 Pendant ce temps, réaliser un roux : dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Mettre le four en position gril. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer les langoustines sauce armoricaine de parmesan et gratiner au four.

Bonus : la recettes des langoustines en salade.

Photo F. Hamel

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.