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Gratin de queues de langoustines sauce armoricaine

10 avril 2017
grandpastis

langoustines sauce armoricaine

Préparation : 50 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de langoustines (glacées) ; 20 g de beurre à la fleur de sel ; 50 g de parmesan en poudre.
 Pour la sauce armoricaine : 1 oignon ; 1 carotte ; une demi branche de céleri ; 4 gousses d’ail ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 petite boîte de concentré de tomates ; 5 cl de cognac ; 2 verres de vin blanc ; 50 cl de fumet de poisson ; 1 bouquet garni ; 20 g de beurre demi-sel ; 20 g de farine ; 10 cl de crème épaisse à 30 % de matières grasses ; sel et poivre du moulin.

On y va : décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
 Pour la sauce armoricaine : préparer le fumet de langoustines : éplucher, laver et ciseler l’oignon. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Laver et tailler le céleri en morceaux. Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser. Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
 Pendant ce temps, réaliser un roux : dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Mettre le four en position gril. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer les langoustines sauce armoricaine de parmesan et gratiner au four.

Bonus : la recettes des langoustines en salade.

Photo F. Hamel

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.