Hyères

► Lilou pour la meilleure carte des vins.– La Revue du vin de France, plus ancien magazine au monde dédié au vin, a organisé ce 9 janvier dernier sa traditionnelle remise des grands prix de la Revue du vin de France à l’Automobile Club de France, place de la Concorde, à Paris. Ces 13 prix, saluent l’ensemble des métiers du vin et de la vigne et ont été attribués par le directeur de la rédaction de La RVF, Denis Saverot et le comité de dégustation du magazine qui réunit vingt des plus fameux experts français. La médaille de meilleure carte des vins de l’année est décernée à l’hôtel-restaurant Lilou à Hyères pour ses 250 références choisies habilement. On y retrouve les grandes bouteilles de la région, des vallées de la Loire et du Rhône en passant par la Grèce ou l’Italie. L’ensemble à des tarifs abordables, voire incroyables ! Le patron, David Pirone, a tout misé sur le plaisir de ses clients sans les ruiner. Jolis verres au vin à partir de 6 €, un bandol blanc de Terrebrune à 35 € ou un côtes-du-rhône de Jamet à 29 €. Il faut se pincer pour y croire.

Marseille

► Solidarité Mayotte.- Objectif atteint. Le dîner de solidarité organisé pour venir en aide aux sinistrés de Mayotte ce 10 janvier dernier a rapporté 4 000 €. La soirée s’est déroulée à la brasserie de Mars sous l’égide de l’association Ebullition. Les fonds seront reversés à l’ONG Solidarités internationales et contribueront au financement de l’aménagement de points d’eau potable.

► Le classement national The Fork 2024.- Le site de réservations en ligne, TheFork a dévoilé son nouveau Top 100 annuel qui met à l’honneur les tables qui ont fait l’année 2024, des restaurants de quartier aux établissements étoilés en passant par des adresses plus confidentielles, la France entière a été passée au crible. En 2024, trois établissements parisiens font figure de coup de cœur auprès des Français et décrochent les premières places du classement : Cellar, Un Jour à Peyrassol et Le Quartier Latin. Après Paris, Lyon, figure en seconde place avec 9 établissements, et Bordeaux, ville avec la plus forte densité de restaurants par habitant (hors Paris), revendique 6 établissements. Et Marseille ? Rien, une gifle, une baffe, l’humiliation.

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Mes recettes

Gratin de queues de langoustines sauce armoricaine

10 avril 2017
grandpastis
2 minutes de lecture

langoustines sauce armoricaine

Préparation : 50 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 kg de langoustines (glacées) ; 20 g de beurre à la fleur de sel ; 50 g de parmesan en poudre.
 Pour la sauce armoricaine : 1 oignon ; 1 carotte ; une demi branche de céleri ; 4 gousses d’ail ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 1 petite boîte de concentré de tomates ; 5 cl de cognac ; 2 verres de vin blanc ; 50 cl de fumet de poisson ; 1 bouquet garni ; 20 g de beurre demi-sel ; 20 g de farine ; 10 cl de crème épaisse à 30 % de matières grasses ; sel et poivre du moulin.

On y va : décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais.
 Pour la sauce armoricaine : préparer le fumet de langoustines : éplucher, laver et ciseler l’oignon. Peler, laver et tailler la carotte en dés. Laver et tailler le céleri en morceaux. Eplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser. Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l’huile d’olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement.
 Pendant ce temps, réaliser un roux : dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. Mettre le four en position gril. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Les disposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer les langoustines sauce armoricaine de parmesan et gratiner au four.

Bonus : la recettes des langoustines en salade.

Photo F. Hamel